Le mie ricette - Mantecato di baccalà e pistacchi, con crema di cipolle ramate in agrodolce

Fortunatamente sembra che il baccalà stia tornando di moda, potendosi oramai trovare con facilità, rispetto a qualche anno fa, dove sembrava relegato al ruolo di pesce dimenticato, appartenente ad una tradizione, quella romana, che perdeva colpi.

Di nuovo il baccalà, quindi, e questa volta in una rivisitazione della mantecatura tradizionale, con l'aggiunta dei pistacchi ed un po' di panna e poi, a stemperare il sapore del pesce, una crema di cipolle in agrodolce.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per il baccalà

1. Tre etti di baccalà già bagnato
2. 40 grammi di pistacchi sgusciati non salati
3. Panna fresca (vedi dopo)
4. Uno spicchio d'aglio
5. Mezzo bicchiere di vino bianco
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per la crema di cipolle

1. Tre cipolle ramate
2. Tre cucchiai di aceto di vino bianco
3. Due cucchiai di vino passito
4. Un cucchiaio colmo di zucchero di canna
5. Sale

Partire con la crema di cipolle, pulendole eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandole in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme all'aceto di vino bianco, al vino passito e allo lo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete, fate giusto intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetele in crema, senza insistere comunque troppo, in modo che qualche piccolo pezzo di cipolla rimanga ancora presente e visibile.

Travasate la crema in una ciotola e fatela freddare a temperatura ambiente.

Dedicatevi ora al baccalà, prendendolo possibilmente dal vostro fornitore abituale, visto che, purtroppo, è facile trovare baccalà bagnati che, in realtà, contengono ancora una dose eccessiva di sale, tanto da costringervi a proseguire, a casa, la bagnatura ancora per parecchie ore, cosa che nel caso dovrà avvenire con un ricambio continuo dell'acqua.

L'ideale, quindi, sarebbe quello di assaggiare il baccalà prima di usarlo (si, avete capito bene, lo dovete assaggiare a crudo), e regolarvi di conseguenza.

Bene, con il baccalà al giusto grado di salinità e già non lo ha fatto il pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione. Volendo potete usare un coltellino molto affilato, con il quale separerete la pelle dalla polpa, nel caso lo "strappo" risultasse difficile.

Eliminate, usando un paio di pinzette, meglio ancora se quelle specifiche per tale operazione, le lische residue, che dovrebbero essere concentrate al centro del baccalà e poi tagliatelo in pezzi.

Prendete una casseruola, meglio se anti-aderente e di dimensione, ungetela con quattro o cinque cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci lo spicchio d'aglio, in camicia e parzialmente schiacciato.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo ed unite il baccalà, facendolo rosolare, per un paio di minuti e girandolo spesso con un cucchiaio di legno.

Unite il vino, salate - ma solo se serve, mi raccomando - date una macinata di pepe, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate andare per non più di dieci minuti, in modo che il baccalà si cuocia, ma senza indurirsi e diventare stoppaccioso.

Tanto che il baccalà si cuoce, prendete i pistacchi e metteteli nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per il caffè e, appunto, per la frutta secca) e fatelo andare alla massima velocità, in modo da ridurre i pistacchi in una polvere molto sottile, leggermente unta per effetto del rilascio degli oli naturali contenuti nei pistacchi.

Quando il baccalà è cotto, spegnete e fatelo intiepidire, poi frullatelo, scegliendo ancora una volta tra Minipimer e frullatore tradizionale, usando la panna fresca per regolarne la densità.

Non esiste una regola universale per dosare la giusta quantità di panna, se non il vostro occhio e il vostro gusto su come preferite la mantecatura. Considerando la quantità di baccalà, direi comunque che 200 ml è un buon punto di partenza.

Quando il baccalà sarà stato ridotto in crema, unite i pistacchi ridotti in polvere, regolate di sale - solo se serve, mi raccomando - date una generosa macinata di pepe nero e, infine, un'ultima mescolata per armonizzare il tutto.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, che io ho fatto nelle ciotoline che vedete in foto, riempendole per i 3/4 con il baccalà mantecato e per il rimanente quarto con la crema di cipolla, disponendo i due elementi in modo tale che siano entrambi visibili. Praticamente ho proceduto come quando , in gelateria, vi fanno una coppetta di gelato.

Il piatto andrebbe servito appena tiepido, per cui, se fosse necessario, riscaldate il tutto a microonde, a bassa potenza, per meno di un minuto.

Al momento di portare in tavola, guarnite come più vi piace, date una leggerissima macinata di pepe e fate cadere qualche goccia d'olio su ogni porzione, poi servite.

Buon appetito.