Un piatto decisamente estivo, ma che mi andava di fare
anche in inverno...
La mozzarella di bufala, quella buona, come quella che
prendo io dal caseificio “La Baronia”, e i pomodori Marinda, una varietà dalla polpa molto soda ed
incredibilmente dolce.
Se non li trovate, sostituiteli con pomodori simili, come
il Camone o il Casalino.
La preparazione è semplice, con giusto il tempo, non
brevissimo, di disidratare i pomodori, per accentuarne ancor più la dolcezza e
per profumarli al basilico
Ingredienti (per 4 millefoglie)
- Mezzo chilo di mozzarella di bufala (ci saranno un po’ di scarti)
- Quattro pomodori Marinda (vedi premessa)
- Una trentina di foglie di basilico
- Una trentina di asparagi
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe bianco
Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori,
tagliandoli a fette non troppo sottili, dato che la disidratazione ne ridurrà
ancora lo spessore, diciamo circa mezzo centimetro.
Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di
carta da forno e poi disponete le fette di pomodoro, mettendo sotto ciascuna di
esse una o più foglie di basilico (regolatevi in base alla loro dimensione), in
modo che durante la disidratazione il profumo del basilico possa armonizzarsi
al pomodoro.
Ungete leggermente le fette di pomodoro in superficie,
salatele e date una leggerissima macinata di pepe bianco, poi infornate per un
paio d’ore a 90° o anche qualcosina di meno, e comunque fino a quando le fette
non si saranno asciugate cosa che dovrete valutare ad occhio (un buon
indicatore è la riduzione del loro spessore di circa la metà).
Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e
fateli freddare.
Tanto che i pomodori vanno, preparate l’olio al basilico,
tritando le foglioline rimanenti, molto finemente e usando un coltello con la
lama assai affilata, e mettete il trito in una tazzina e poi copritelo con olio
extravergine, senza esagerare con la quantità di quest’ultimo.
Mettete l’olio da parte e dedicatevi poi agli asparagi,
cercando di prenderli piuttosto sottili ed eliminando la pare bianca del gambo,
in modo da lasciare solo quella verde, per una lunghezza indicativa di circa
dieci o dodici centimetri.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela
con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.
Quando l’olio è caldo, unite gli asparagi, salateli e
fateli cuocere, a fiamma bassa e con il coperchio, per circa dieci minuti,
girandoli un paio di volte, in modo che si cuociano, rimanendo però belli verdi
e croccanti.
Spegnete e fateli intiepidire.
Per ultimo, dedicatevi alla mozzarella, tagliandola a
fette di spessore più o meno doppio rispetto a quello delle fette di pomodoro
dopo che si sono disidratate.
Se volete essere precisi, prendete poi uno stampo
circolare, o un coppa pasta, di diametro simile a quello delle fette di
pomodoro e usatelo per ricavare dei dischi dalle fette che avete appena
tagliato. Gli scarti che otterrete - inutile dirlo - ve li potete pappare, lì
in piedi, mentre continuate a preparare.
Impiattate rapidamente, dato che per questa preparazione
il siero della mozzarella è importante e quindi non dovete lasciargli il tempo
di colar via, alternando fette di mozzarella e di pomodoro e facendo colare su
ciascuna di quest’ultime un po’ dell’olio la basilico.
Disponete qualche asparago su ogni porzione, poi
completate con un altro poco di olio al basilico e con una leggera macinata di
pepe bianco.
Guarnite come preferite e portate velocemente in tavola,
prima che la mozzarella cominci a rilasciare il proprio siero.
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