Le mie ricette - Strudel di broccolo romanesco e Asiago DOP, con mousse di borragine

Già tempo fa avevo fatto uno strudel salato, a base di pecorino e pere, che era piaciuto a me e alla famiglia tutta, per cui mi sono spinto oltre, questa volta strudelando del broccolo romanesco che avevo già lessato, al quale ho aggiunto pinoli e uvetta, che nello strudel non mancano mai, e dell'Asiago DOP.

Come accompagno, una mousse di borragine, un ortaggio tipicamente laziale, nella forma simile alla bieta e con le foglie che presentano una leggera peluria, tipica di questa verdura, che viene eliminata naturalmente con la cottura.

Se non la trovate, potete sostituirla con il cavolo nero o con la cicoria, verdure che hanno comunque un sapore particolare e deciso.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo strudel

1. Un rotolo di pasta sfoglia pronta, meglio se rettangolare
2. Un broccolo romanesco (due se sono piccoli)
3. Un etto e mezzo di Asiago DOP
4. Due cucchiai di pinoli
5. Due cucchiai di uvetta passa
6. Un cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Burro (per ungere la sfoglia)

Per la mousse

1. Mezzo chilo di borragine
2. 150 ml di panna fresca
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Partite con la mousse, che può essere preparata in anticipo e che deve poi freddarsi, per poterla impiattare come da foto.

Pulite la borragine, tenendo solamente la parte tenera delle foglie, che laverete e metterete in una casseruola, meglio se anti-aderente, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine e a un bicchiere d’acqua fredda.

Portate sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando la borragine non sarà ben tenera, controllando di tanto in tanto per verificare se sia o meno necessario aggiungere ancora un po’ di acqua.

Salate e pepate la borragine verso metà cottura, poi, poco prima che sia cotta, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, lasciando solo la componente grassa dovuta all’olio.

Spegnete, fate giusto intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, lavorate con cura, in modo da ridurre il tutto in crema, senza residui di foglie.

Aggiungete gradualmente la panna, fino ad ottenere la densità voluta, poi portate il pentolino nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa, proseguendo la cottura per qualche minuto, in modo da armonizzare al meglio gli ingredienti e da addensare la mousse.

Spegnete definitivamente e fate raffreddare il tutto, senza coperchio e girando ogni tanto, in modo da rompere la pellicola che tenderà a formarsi in superficie.

Tanto che la borragine si fredda, dedicatevi allo strudel, partendo con la cottura dei broccoli, eliminando le loro parti dure e prendendo le sole cimette.

Prendete poi una pentola bella capiente, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco e, quando l'acqua raggiunge il bollore, unite i broccoli e fateli cuocere, a fiamma massima e senza coperchio, per una ventina di minuti e, comunque, fino a quando non saranno teneri, poi scolateli e fateli asciugare e freddare in corrente d'aria.

Tanto che i broccoli si lessano, mettete l'uvetta a bagno, in una tazza con acqua fredda, dove dovrà restare per circa quindici minuti.

Prendete quindi una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite i broccoli e fate saltare per circa cinque minuti, girando spesso e, allo stesso tempo, schiacciando i broccoli, in modo da ridurre le cimette, almeno quelle più grandi, in pezzi più piccoli.

Regolate di sale, date una macinata di pepe nero, poi spegnete, unite i pinoli e l'uvetta, che avrete naturalmente scolato ed asciugato, poi mescolate e fate intiepidire.

Nel frattempo grattugiate l'Asiago, usando una grattugia a lame larghe, adatta ad un formaggio tenero come è, appunto, l'Asiago.

Bene, ci siamo e potete partire con l'assemblaggio finale

Stendete allora il foglio di pasta sfoglia sul piano di lavoro, lasciando la carta che lo avvolge a contatto con il piano, e, al centro, mettete i broccoli, avendo cura di lasciare almeno due centimetri liberi sui due lati corti della sfoglia, spazio necessario per la sigillatura finale.

Sopra ai broccoli, disponete l'Asiago grattugiato, in modo che poi, sciogliendosi durante la cottura, questo possa in parte penetrare all'interno dello strato di broccoli, pur rimanendo chiaramente distinto da essi.

Prendete una delle due estremità del rotolo di sfoglia, sollevatelo e ripiegatelo sopra al ripieno, in modo che arrivi leggermente oltre il punto più alto, ricadendo dalla parte opposta.

Prendete il lato opposto e, operando in modo analogo a quanto avete già fatto, sollevatelo e fatelo cadere sopra alla parte già arrotolata, facendo in modo che ci siano circa un paio di centimetri di ricopertura tra le due parti di sfoglia.

Ripiegate anche i bordi laterali, sigillandoli per bene e facendo in modo che queste siano ripiegate sotto lo strudel, in modo che durante la cottura non si sollevino, cosa piuttosto normale con la pasta sfoglia, che ha la naturale tendenza a gonfiarsi.

Prendete lo strudel, insieme alla carta che avvolgeva la sfoglia, e mettetelo in una teglia da forno, in modo che la carta faccia da separazione tra strudel e teglia.

Sciogliete il burro in un pentolino, a fiamma bassissima, poi, usando un pennellino o le dita, imburrateci tutta la sfoglia (ovviamente non quella che poggia sulla teglia).

Sopra al burro, distribuite il parmigiano reggiano, in modo che questo copra piuttosto uniformemente lo strudel.

Infornate a 180° per circa una mezz'ora e, comunque, fino a quando la sfoglia si sarà leggermente dorata e il parmigiano avrà formato una sorta di crosticina.

Spegnete, tirate fuori dal forno e fate riposare lo strudel per almeno quindici minuti, in modo da poterlo tagliare più agevolmente e, tanto che aspettate, prendete una sacca da pasticcere, metteteci un beccuccio con taglio a stella, piuttosto largo, e riempitelo con la mousse di borraggine. Se non avete la sacca, non vi disperate, visto che potrete semplicemente usare un cucchiaio e dargli, ad esempio, la forma di una quenelle.

Trascorsi i quindici minuti, tagliate lo strudel a fette e procedete con l'impiattamento, disponendo un paio di fette per ogni porzione e, accanto ad esse, la mousse di borraggine, alla quale darete la forma con la sacca da pasticcere o con il cucchiaio.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e mangiate con gusto.