Tombarello con agretti saltati al limone e quenelle di riso basmati

Il tombarello, per chi non lo conoscesse, è un pesce molto economico e simile al tonno e con esso può essere sostituto nel caso non lo trovaste, cosa peraltro decisamente probabile, visto che come tutti i pesci economici, viene regolarmente snobbato da tutte le pescherie.

Ogni tanto lo trovo, lo compro e lo uso, come in questaricetta e in quest’altra.

Oggi, invece, una preparazione più semplice, con il tombarello saltato in padella con un po’ di timo al limone e accompagnato dagli agretti, anch’essi saltati in padella invece che lessati e sempre con un profumo di limone e, per finire, una piccola quenelle di riso basmati, insaporita con un fondo di cottura fatto con gli scarti del pesce.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un tombarello di circa un chilo
2. Un etto di riso basmati
3. Due etti di agretti
4. Un limone
5. Qualche rametto di timo al limone
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe

Prima di partire con la preparazione, sfilettate il pesce o, se ci riuscite, fatevelo sfilettare dal pescivendolo, facendovi però dare anche gli scarti.

Se dovete sfilettare voi, procedete con un coltello molto affilato, meglio se uno di quelli specifici per sfilettare, facendo un taglio all'altezza della testa e poi, ruotando la lama, in modo che questa sia parallela alla lisca centrale, tagliando per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello sempre ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla coda.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Rimuovete le lische residue dai filetti e, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Infine, tagliate i due filetti lungo la loro linea centrale e poi, ogni metà filetto, in due parti, in modo da ricavare le quattro porzioni, ognuna costituita da due pezzi di filetto.

Se siete perplessi, ecco il calcolo: due filetti, che divisi a metà fanno quattro mezzi filetti, che poi dividerete ancora in due, per un totale di otto pezzi in tutto.

Mette i filetti da qualche parte e tutti gli scarti del pesce in una casseruola, insieme a quattro cucchiai d'olio e mezzo bicchiere d'acqua, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere per almeno mezz'ora.

Trascorso il tempo, togliete il coperchio, alzate un poco la fiamma e fate andare ancora qualche minuto, in modo che il fondo possa ridursi.

Spegnete, togliete gli scarti del pesce, poi, usando un colino a rete fitta, filtrate il fondo, travasandolo in una tazzina, in modo da ottenere solamente la parte liquida, senza traccia di impurità.

Dedicatevi poi agli agretti, che per prima cosa laverete e ne eliminerete la parti più dure del gambo.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci  due o tre cucchiai di olio extravergine e la scorza grattugiata di mezzo limone, poi portatela sul fuoco,a fiamma media.

Quando il limone comincia a sfrigolare, unite gli agretti, salateli e coprite con il coperchio, facendo cuocere per non più di cinque minuti, girando ogni tanto, in modo che gli agretti rimangano verdi e croccanti.

Quando gli agretti sono cotti, spegnete e teneteli da parte, al calduccio e con i coperchio.

Forza, che quasi ci siamo.

Mettete in un pentolino una volume d'acqua pari al doppio del peso del riso - nel nostro caso, 200 ml di acqua - poi aggiungete altri due cucchiai, sempre di acqua, un goccio d'olio extravergine e un poco di sale.

Portate sul fuoco, con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, versate il riso, abbassate la fiamma al minimo e coprite con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando l'acqua non sarà quasi del tutto assorbita, lasciando solamente un minimo di umidità, ricca di amido, che vi servirà per tenere insieme la quenelle.

Spegnete, fate intiepidire e, nel frattempo, passate alla cottura del tombarello, prendendo una padella, meglio se anti-aderente, mettendoci tre o quattro cucchiai di olio extravergine e i rametti di timo al limone.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e quando il timo comincia a sfrigolare, unite i filetti di tombarello, con il lato con la pelle a contatto della padella e fateli rosolare, senza girarli, fino a quando saranno cotti, cosa che determinerete quando la parte superiore dei filetti avrà perso il colore del crudo, virando ad un colore più tenue, indice di cottura.

Vedrete che, cuocendoli in questo modo, la pelle diventerà molto croccante e gustosa.

Tanto che i filetti si cuociono, preparate le quenelle di riso nel modo tradizionale, cioè usando due cucchiai, passando l’impasto dall’uno all’altro, in modo da ottenere la classica forma.

Se a cosa vi risulta difficile, potete formarle a mano, esattamente come fareste per i supplì o le polpette e poi, nel caso, fare l’ultimo passaggio con i cucchiai, giusto per dargli la forma finale.

Tornate al tombarello, che nel frattempo dovrebbe essere cotto, e spegnete la fiamma.

Bene, ci siamo, non resta che impiattare, disponendo per primi gli agretti, dandogli nel caso una forma a nido, poi appoggiando su di essi il filetti di tombarello e, per finire, mettendo una quenelle su ogni porzione. Fate infine colare sul riso un po' del fondo di cottura ricavato dagli scarti del pesce.

Guarnite come più vi aggrada e portate velocemente in tavola, altrimenti il tombarello tenderebbe ad asciugarsi troppo e, inevitabilmente, ad indurirsi.

Buon appetito.