Le mie ricette - Tortino di patate, pomodori e mozzarella, con mollica di pane alla bottarga e basilico

Una ricetta, forse più estiva che invernale, per un tortino di verdure che porta con se i sapori del mare, grazie alla presenza della bottarga, e aggiunge cremosità grazie alla mozzarella.

E' una ricetta poliedrica, visto che il tortino lo potete servire come antipasto, in porzione ridotta, oppure come secondo o piatto unico, aumentando la quantità della singola porzione.

La cottura ovviamente in forno, a temperatura molto elevata, per evitare una cottura lunga, che vi darebbe delle verdure stufate piuttosto che ben rosolate e croccanti.

Concludo dicendovi che le quantità che indicherò sono indicative, dato che potete decidere voi quanto alto fare il tortino e, soprattutto, ricordando che preparazioni come queste si fondano sull'equilibrio degli strati, cosa per la quale nulla è meglio del vostro occhio.

Ingredienti (per una teglia di circa 24 cm di diametro)

1. Due chili di patate a pasta gialla
2. Un chilo di pomodori rossi (io ho usato quelli tondi, a grappolo)
3. Mezzo chilo di mozzarella
4. Una ventina di cucchiai di mollica di pane
5. Due cucchiai di bottarga di muggine macinata (vedi dopo)
6. Una ventina di foglie di basilico
7. Olio extravergine d’oliva
8. Burro (per ungere la teglia)
9. Sale e pepe

Direi di partire con la mozzarella, che taglierete in fette sottili, senza preoccuparvi se queste si rompono durante il taglio, e mettendo le fette su un tagliere, leggermente inclinato, in modo che possano perdere parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo il tortino.

Tanto che la mozzarella si asciuga, sbucciate le patate, che vi suggerisco di prendere grandi, così fate meno fatica, lavatele e tagliatele in fette piuttosto sottili, di circa un paio di millimetri di spessore. Se avete una mandolina o affettatrice, la cosa sarà decisamente facile, meno se dovrete lavorare di coltello.

Non lavate le singole fette, dato che l'amido in esse contenute tornerà utile per legare il tortino.

Tagliate a fette, dello stesso spessore ed usando un coltello molto affilato, anche i pomodori e metteteli in uno scolapasta, in modo che l'acqua in eccesso possa colar via.

Passate ora a preparare la mollica di pane - io ho scelto il pane di Terni, un pane senza sale e con una mollica asciutta - tagliando il pane, eliminandone la crosta e mettendolo nel mixer, insieme alla foglie di basilico.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in briciole piccolissime e verdi, per effetto del basilico, che tritato, donerà il suo colore al pane.

Travasate la mollica in una ciotola, misurando la quantità indicata, unite la bottarga macinata, salate leggermente, date una generosa macinata di pepe e mescolate per bene.

Per quanto riguarda la bottarga, al di là dei due cucchiai suggeriti, regolatevi anche in base al vostro gusto, aumentando o diminuendo le dosi in base a quanto volete risalti il suo sapore.

Bene, siamo pronti per comporre il tortino, imburrando per prima cosa la teglia e mettendoci sul fondo un foglio di carta da forno tagliato a misura, che rimarrà al suo posto per effetto bel burro, che agirà come una sorta di collante.

Ungete il foglio di carta da forno con un po' d'olio, distribuendolo in modo uniforme usando un pennellino o le dita.

Fate un primo strato di patate, in modo che queste ricoprano completamente il fondo, ma con la minima sovrapposizione possibile tra le singole fette di patata.

Salate le patate, poi distribuite uniformemente la mozzarella, senza però farne uno strato compatto - tanto per dare un'indicazione, direi che la mozzarella deve ricoprire non più della metà della superficie complessiva dello strato sottostante - e per finire la mollica di pane, anch'essa distribuite in modo omogeneo, ma senza che crei uno strato compatto e, per finire, date un leggero giro d'olio extravergine.

Passate ora ai pomodori, che però non userete come le patate, ma ne distribuirete le fette in modo distanziato e regolare, senza quindi coprire completamente lo strato sottostante.

Sopra i pomodori, che salerete, di nuovo mozzarella e mollica, secondo le stesse indicazioni date più sopra, incluso il giro d'olio extravergine finale.

Ripete la sequenza di strati, alternando quindi quelli di patate con quelli di pomodoro, fino a quando non esaurirete uno degli ingredienti - con le quantità indicate dovreste riuscire a fare tre sequenze - ricordandovi di terminare con i pomodori, sopra ai quali distribuirete la mollica, in quantità leggermente superiore a quanto usato negli strati interni.

Sull'ultimo strato non mettete la mozzarella, che quindi sarà dedicata a dare cremosità ai soli strati interni.

Date un ultimo giro d'olio extravergine, sempre senza esagerare, poi infornate a 240° per circa quaranta minuti, in modo che la cottura sia molto vivace e in superficie si formi una bella crosticina.

Quando il tortino è pronto - mi raccomando, ogni tanto controllate - spegnete il forno, tiratelo fuori e fatelo riposare per una ventina di minuti, in modo che il tortino riassorba parte dei liquidi emessi, olio incluso, tenendo presente che il tortino andrà servito tiepido, di certo non bollente.

Trascorso il tempo, togliete con delicatezza il tortino dalla teglia, mettetelo su un piatto, e tagliatelo nelle singole fette.

Se preparate il tortino con un certo anticipo, ricordatevi di riscaldarlo al momento di servirlo, cosa che farete in forno ad una temperatura di circa 120°, per circa quindici minuti.

Quando siete pronti, impiattate, decorate come meglio credete, e portate in tavola.

Buon appetito.