28 giugno 2013

Le mie ricette - Decostruzione di pizza bianca, prosciutto e fichi



Titolo fighetto a parte, si tratta di una rivisitazione di uno spuntino tipico romano, in auge da giugno a settembre, quando è la stagione dei fichi: la piazza bianca con dentro il prosciutto crudo e, appunto, i fichi.

Avendone trovato alcuni sul banco del supermercato - per la verità un po' in anticipo di stagione, tant'è che non erano proprio il massimo - me li sono accattati, ripromettendomi di farci qualcosa, anche se al momento ancora non mi era chiaro cosa.

Tornato a casa ho cercato l'ispirazione mentre me ne stavo comodamente spaparanzato sul divano, guardando la versione  italiana di "Cucine da incubo", che ha prodotto i suoi effetti quando Cannavacciuolo ha proposto, al ristorante di turno, un qualcosa, che ora non ricordo, ma che aveva come complemento una sorta di salsa di pane.

Il risultato di tale ispirazione è stato appunto una decostruzione della classica pizza prosciutto e fichi, dove gli ingredienti sono tutti presenti, ma serviti in una sorta di zuppa fredda, perfetta per le giornate calde.

La pizza bianca che ho usato è quella che a Roma si compra dal fornaio, non troppo sottile e in altre città detta, credo, focaccia o qualcosa di simile. Per il prosciutto, invece, ho usato il classico gambuccio, venduto quasi come scarto nei supermercati, che già avevo e che ho potuto tagliare allo spessore che volevo.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due etti di pizza bianca
  2. Quattro fichi
  3. Un etto di prosciutto crudo tagliato spesso
  4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta - per questa ricetta può andar bene - fatelo con il dado, usandone solo un pezzetto, in modo da avere un brodo molto chiaro, che vi servirà giusto per diluire la crema di piselli e pomodori.

Quando il brodo è pronto, prendete un pentolino, versatecene quattro mestoli ed unite anche la pizza bianca, che avrete prima tagliato grossolanamente in pezzi.

Portate sul fuoco, a fiamma minima, e fate andare fino a quando la pizza non si sarà del tutto sfranta (termine romano), in modo analogo a quando preparate la pappa al pomodoro. Rispetto al pane, essendo la pizza morbida, vedrete che ci vorranno pochi minuti per ottenere il risultato finale.

Spegnete, dato un bel giro d'olio extravergine a crudo, una macinata di pepe nero e mescolate per bene. Non dovrebbe essere necessario salare, dato che la pizza è già salata. Nel caso, comunque, controllate.

Tanto che la pappa si raffredda, tagliate il prosciutto in piccoli dadini e fate lo stesso con i fichi - se volete sbucciateli, anche se a me piace mangiarli con tutta la buccia - scartando nel caso le due più esterne, da un lato e dall'altro, dove la parte bianca prevale sulla polpa.

Fatto, tutto qui; non resta che impiattare, mettendo sul fondo di ogni piatto un mestolo di pappa di pizza e distribuendo sopra di essa i dadini di prosciutto e fichi.

Date un leggero giro di extravergine a crudo, una leggerissima macinata di pepe nero, poi guarnite a vostro piacimento.

Portate in tavola, ricordandovi della decostruzione, consumando quindi con il cucchiaio invece che con le mani.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ci vedo bene un bianco secco di una bellissima azienda che si affaccia sul Lago di Garda: Cantina Cà dei frati con il suo Lugana DOC. 

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