6 giugno 2013

Le mie ricette - Passata di asparagi, con sfoglie di guanciale croccanti e riccioli di Asiago stagionato



A parte gli effetti poco piacevoli sull'odore....beh, avete capito, gli asparagi mi piacciono assai, per cui cerco di usarli in mille modi diversi, se non altro per allontanarsi ogni tanto dalla classica lessatura.

Questa volta, quindi, ci ho fatto una passata, che ho poi arricchito con delle sottili fette di guanciale croccante e dei riccioli di Asiago stagionato.

Un po' di erba cipollina, un filo d'olio a crudo, et voilà, il piatto è pronto.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Un mazzo di asparagi
  2. Quattro fette di guanciale, tagliate piuttosto sottili
  3. Un pezzo di Asiago stagionato DOP (ne userete poco)
  4. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
  5. Una decina di fili di erba cipollina
  6. Olio extravergine di oliva
  7. Sale e pepe

Per prima cosa preparate il brodo vegetale - ve ne servirà molto poco, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta, fatelo usando uno dei vari preparati che si trovano in giro, sempre usandone piccole quantità, in modo da avere un brodo molto chiaro.

Dopo il brodo, dedicatevi ai riccioli di Asiago, non perché richiedano chissà quale preparazione, ma solo perché hanno bisogno di un minimo di tempo per assumere, appunto, la forma a ricciolo.

Prendete, se possibile, uno spicchio piuttosto grande di Asiago stagionato - è importante che il formaggio sia a temperatura ambiente, per cui tiratelo fuori dal frigorifero con un minimo di anticipo - eliminate la buccia su una delle due facce dello spicchio e poi, usando un classico pela verdure, ricavatene delle sfoglie sottilissime, che avranno una forma triangolare, per effetto della forma stesso dello spicchio di formaggio.

Prendete un piccolo stampo circolare - se non l'avete usate una tazzina da caffè con le pareti verticali - poi prendete ciascuna sfoglia di formaggio, arrotolatela su se stessa e infilatela nello stampo, in modo che la sua conformazione circolare mantenga in forma le sfoglie.

Mettete lo stampo in frigorifero e passate agli asparagi, lavandoli e tagliandoli in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo.

Prendete una piccola casseruola, metteteci gli asparagi, una paio di cucchiai di olio extravergine e un paio di mestoli di brodo, quindi salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando gli asparagi non saranno ben morbidi - un quarto d'ora dovrebbe essere sufficiente - quindi spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, frullate il tutto, lavorando con cura per eliminare ogni residuo di asparago.

Ricordate che la consistenza finale dovrà essere piuttosto liquida, per cui nel caso regolate con altro brodo, oppure, se vi sembrasse fin troppo liquida, riportate sul fuoco e fate andare ancora un po', in modo da far evaporare parte del liquido.

Regolate di sale, se serve, date una leggera macinata di pepe bianco, un'ulteriore mescolata e tenetela da parte, al calduccio.

Dedicatevi infine al guanciale, dividendo ogni fetta in due o tre striscioline, nel verso della lunghezza e larghe circa un centimetro e mezzo, quindi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci giusto un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le strisce di guanciale, senza sovrapporle.

Vedrete che le fette tenderanno inizialmente a ritirarsi, per poi stabilizzarsi. Fatele cuocere più o meno per un paio di minuti per lato, comunque fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventate croccanti.

Scolatele e fatele asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, potete procedere con l'impiattamento finale, mettendo per prima cosa nelle scodelle un mestolo di passata di asparagi, sulla quale distribuirete a pioggia un po' di erba cipollina, che avrete premi tagliato a piccole rondelle usando un coltello molto affilato (ricordatevi che l'erba cipollina va sempre tagliata e mai tritata).

Guarnite ogni piatto con qualche striscia di guanciale croccante e poi, togliendoli dal frigorifero giusto qualche minuto prima, con i riccioli di Asiago che, per effetto del freddo e dello stampo, manterranno la loro forma anche quando tolti da quest'ultimo.

Un leggero filo di olio extravergine a crudo, una altrettanto leggera macinata di pepe bianco, se vi piace, e poi di corsa in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: quando si parla di asparagi si pensa subito all'abbinamento con una bollicina come il Franciacorta, ma la presenza del guanciale e dell'Asiago mi fa preferire un bel Lambrusco modenese secco, come il Greto di Paltrinieri. 

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