Le mie ricette - Pralina di dentice al crudo, mango e mandorle, con brodo di cipollotti e brunoise di pomodoro Torpedino

Un’altra idea nata durante la partecipazione al corso di cucina “In cucina con le stelle: Iside De Cesare”, gentilmente offertomi da Coquis, tenuto dalla fantastica e simpaticissima Chef  Iside De Cesare, del ristorante LaParolina di Trevinano, in provincia di Viterbo.

L’idea, appunto, di abbinare un crudo di pesce con la componente liquida del brodo e con un elemento croccante, che crei contrasto con la morbidezza del pesce.

Nel mio caso, volendo allontanarmi da quanto preparato durante il corso, per non passare da copione, mantenendo però l’idea di base, ho deciso per delle praline di dentice, mango e granella di mandorle, mentre per la componente liquida, un brodo fatto con la parte verde dei cipollotti, con l’aggiunta di una brunoise di pomodori Torpedino, appena scottati nel brodo, in modo da mantenere la loro naturale croccantezza.

Concludo dicendovi che, se non trovate il dentice in tranci - cosa peraltro probabile, visto che io non lo trovo quasi mai - potete sostituirlo con altro pesce, come ad esempio la ricciola.

Ingredienti  (per 4 praline)

1. Tre etti di dentice, in tranci
2. Mezzo mango
3. Un cucchiaio di granella di mandorle
4. Cinque cipollotti freschi
5. Quattro foglioline di menta romana
6. Otto pomodori Torpedino
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico (vero)
9. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi  al dentice, togliendo la pelle e le cartilagini centrali ai tranci e ricavando solamente la polpa, che metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama piuttosto grande e affilata, batterete come si fa per il classico battuto, fino a quando la polpa avrà assunto una consistenza quasi collosa.

Dopo avere preparato il dentice, riposatevi e passate al mango, che sbuccerete e taglierete in piccoli dadini, ricavando per prima cose delle fettine, lavorando su tutti i lati e fermandovi ogni volta che arrivata al nocciolo centrale.

Mi raccomando, che i dadini sia molto piccoli, altrimenti renderebbero difficoltosa la creazione delle praline.

Prendete una ciotolina e uniteci il pesce, il mango a dadini e la granella di mandorle, poi salate e pepate, aggiungete un cucchiaio di olio extravergine e qualche goccia di aceto balsamico, che aiuta a sfumare il sapore piuttosto persistente del mango, quindi mescolate per benino in modo da amalgamare il tutto.

Mettete il composto in frigorifero e passate alla preparazione del brodo, pulendo i cipollotti e prendendo, questa volta, solamente la loro parte verde, che taglierete grossolanamente.

Prendete una casseruola, unite la parte verde dei cipollotti e quattro cucchiai di olio extravergine, poi coprite con un paio di bicchieri di acqua corrente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo andare per una mezz’ora circa, fino a quando l’acqua non si sarà ridotta di due terzi.

Tanto che il brodo va, prendete i pomodorini, tagliateli prima a metà e poi ancora a metà, in modo da ottenere i quattro spicchi e poi, usando la lama di un coltellino, togliete i semi e la parte acquosa interna, quindi tagliate la parte rimanente degli spicchi in piccoli dadini.

Tornate al brodo e, quando sarà trascorso il giusto tempo, togliete i cipollotti, regolate di sale e aggiungete la brunoise di pomodorini, proseguendo la cottura per altri cinque minuti, in modo da insaporire i pomodorini, lasciandoli comunque belli duretti.

Spegnete e fate appena intiepidire e, nel frattempo, tirate fuori dal frigo il dentice e formate le praline, cercando di compattare per bene l’impasto, lavorandolo con il palmo delle mani, in modo che le praline mantengano la giusta forma.

Bene, siamo pronti per l’impiattamento, che farete mettendo per prima cosa un mestolo del brodo nei singoli piatti e sistemando al centro la pralina, sulla quale darete ancora una leggerissima macinata di pepe bianco.

Guarnite come più vi aggrada, poi portate allegramente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: a questo piatto d'artista (nell'ideazione, nella composizione e nella foto) abbinerei un vino che mi è appena arrivato e che rappresenta la storia del vino friulano: il Sauvignon di Jermann.