Le mie ricette - Ricostruzione di uovo al tegamino, con bagna cauda leggera

L’idea della ricetta mi è nata durante la partecipazione al corso di cucina “In cucina con le stelle: Iside De Cesare”, gentilmente offertomi da Coquis, tenuto dalla fantastica e simpaticissima Chef  Iside De Cesare, del ristorante La Parolina di Trevinano, in provincia di Viterbo.

Durante la cena, fra le altre cose, abbiamo preparato un uovo alla carbonara, ricetta dalla quale ho preso solo l’uovo, e la sua particolare cottura, e l’ho usato per una sorta di ricostruzione di uovo al tegamino, dove la chiara è stata sostituita dalla mozzarella di bufala campana, al solito presa dal Caseificio "La Baronia".

A dare un sapore più deciso al piatto, una bagna cauda leggera, fatta con olio, acciughe e il siero della mozzarella.

La preparazione è veloce, con un minimo di accortezza per la preparazione dell’uovo, preparazione che richiede calma e delicatezza.

Ingredienti (per un uovo)

Per la ricostruzione

1. Un uovo
2. Cinquanta grammi di mozzarella di bufala campana
3. Pangrattato
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale
6. Pepe bianco

Per la bagna cauda leggera

1. Due acciughe sott’olio
2. Un cucchiaio di olio extravergine
3. Il siero rilasciato dalla mozzarella

Per prima cosa tagliate a pezzi piccolissimi la mozzarella di bufala - potete procedere come se doveste fare una tartare, quasi tritando la mozzarella - e raccoglietela in un colino, che appoggerete su una ciotola, in modo da raccoglierne il siero, operazione che richiederà almeno una mezz’ora, durante la quale, ogni tanto, premerete la mozzarella in modo da agevolare il rilascio del siero.

Tanto che la mozzarella rilascia il suo nettare, preparate la bagna cauda leggera, tritando grossolanamente le acciughe, mettendole in un pentolino con l’olio e portando il tutto sul fuoco, a fiamma bassa.

Fate andare, girando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da agevolare lo scioglimento delle acciughe nell'olio, facendo comunque cuocere per non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, quando la mozzarella avrà rilasciato tutto il suo siero, unitelo alla bagna cauda, riaccendendo il fuoco e facendo andare ancora per un minuto, in modo da incorporare il siero all’olio e alle acciughe e, al contempo, far evaporare parte della componente acquosa del siero.

Spegnete definitivamente e tenete da parte, senza coperchio.

Passate ora alla cottura dell’uovo, prendendo per prima cosa una scodella e riempiendola con abbondante pangrattato.

Rompete l’uovo e separate la chiara dal tuorlo - usate il metodo che vi è più congeniale - e deponete con la massima delicatezza il tuorlo nella scodella con il pangrattato.

Preparate anche un piccolo quadrato di carta da forno, più o meno di dieci centimetri di lato.

Usando un cucchiaio, ricoprite il tuorlo con il pangrattato, in modo da ricoprirlo completamente, poi, sempre usando il cucchiaio e infilandolo in profondità sotto al tuorlo, sollevate quest’ultimo.

Ora, tenendo in una mano il pezzo di carta da forno e nell’altra il cucchiaio con il tuorlo, fate passare quest’ultimo, più volte e delicatamente, dal cucchiaio alla carta, in modo che, ad ogni passaggio, il pangrattato in eccesso possa cader via.

Quando tutto il pangrattato in eccesso sarà scivolato via, rimanendone attaccato al tuorlo solo un leggero strato, appoggiate il foglio di carta, con il tuorlo sopra, sul piano di lavoro.

Prendete ora una padella per friggere, di diametro piuttosto ridotto, e riempitela con olio per friggere, in quantità tale che l’altezza raggiunta dall’olio sia almeno pari al doppio dell’altezza del tuorlo.

Portate l’olio a circa 140°, non di più, poi prendete il foglio di carta con il tuorlo e, immergendo parzialmente il foglio nell’olio, fateci scivolare dentro il tuorlo.

Fate friggere per una quindicina di secondi, poi, sempre usando un cucchiaio, girate delicatamente il tuorlo e fatelo friggere per altri quindici secondi, quindi prendetelo nuovamente con il cucchiaio, sollevatelo, e fate colar via l’olio residuo, mettendo infine il tuorlo su un’altro foglio di carte da forno (non lo mettete direttamente su un piatto, altrimenti potrebbe attaccarsi).

Tenete presente che, al di là dei tempi indicati, dovrete ottenere un tuorlo nel quale la parte esterna, per effetto della frittura, sia tale da costituire una sorta di involucro semi-rigido per l’interno, che invece deve rimanere liquido.

Tanto che il tuorlo si raffredda un pochino, prendete la mozzarella di bufala e mettetela sul piatto dove servirete il tutto, dandogli una forma irregolarmente circolare e creando al centro un avvallamento, tale da poter contenere in modo stabile il tuorlo dell’uovo.

Prendete il tuorlo con le dita e delicatamente e deponetelo nell’avvallamento, poi salatelo leggermente e date anche una leggera macinata di pepe bianco, poi distribuite sul tutto qualche cucchiaino di bagna cauda leggera.

Guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.