25 giugno 2013

Le mie ricette - Spaghetti con crema di coda di rospo, melanzane saltate e mollica di pane all'origano



Come forse saprete, se mi seguite con una certa assiduità - mi piace pensarlo - l'ammollicatura della pasta, quando il sugo è a base di pesce, è una delle cose che più mi piace e alla quale difficilmente rinuncio.

Questa volta, quindi, un condimento a base di coda di rospo, ridotta in crema dopo averla cotta e melanzane saltate in padella, confesso con una certa abbondanza d'olio extravergine.

Poi, appunto, la mollica di pane, tostata e profumata con pepe e origano fresco, aggiunta poi sulla pasta, direttamente nei piatti dove la servirete, quasi come fosse parmigiano.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di spaghetti
  2. Una coda di rospo da circa sei o sette etti
  3. Un paio di melanzane lunghe
  4. Sei cucchiai di mollica di pane
  5. Qualche rametto di origano fresco
  6. Un bicchiere di vino bianco
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Uno spicchio d'aglio
  9. Sale e pepe

Partite con le melanzane, lavatele, tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e ad uno spessore di circa un centimetro, che poi taglierete ulteriormente, fino ad ottenere dei dadini di dimensione regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci otto cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è ben caldo unite i dadini di melanzana, salandoli e facendoli rosolare a fiamma vivace. Vedrete che, all'inizio, le melanzane assorbiranno tutto l'olio presente, salvo poi rilasciarlo verso le fasi finali della cottura; resistete pertanto alla tentazione di aggiungerne altro, che non serve.

Fate andare le melanzane fino a quando non saranno rosolate, ma ancora sufficientemente sode da non spappolarsi, quindi spegnete e fatele intiepidire, senza coperchio.

Prendete poi la coda di rospo e, se già non lo ha fatto il vostro pescivendolo, eliminatene la pelle, sollevandola a partire dalla coda e poi tirando con una certa decisione, operazione tutto sommato semplice, considerato la consistenza della pelle di questo tipo di pesce.

Prendete ora una padella molto ampia, che userete anche per mantecare la pasta, metteteci otto di cucchiai d’olio extravergine, lo spicchio d'aglio in camicia e leggermente schiacciato, e portatela sul fuoco.

Fate dorare lo spicchio d'aglio, poi toglietelo e unite la coda di rospo, tutta intera, facendola rosolare da entrambi i lati per non più di tre o quattro minuti in totale, poi salandola, pepandola e sfumandola infine con il vino bianco.

Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere per una quindicina di minuti, girando ogni tanto la coda in modo che possa sentire il calore in modo uniforme.

E' importante che a fine cottura ci sia ancora un bel fondo di cottura, che vi servirà per dare la giusta consistenza alla crema quando frullerete il tutto.

Quando il pesce è cotto, spegnete, fate intiepidire per una decina di minuti, quel tanto che basta a non ustionarvi le dita, poi mettete la coda di rospo sul tagliere e, usando un coltello e una forchetta, separate la polpa dalla cartilagine, dalle spine e dalla pelle residua.

Rimettete la polpa nella padella e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in crema, non preoccupandovi se la sua densità vi dovesse sembrare eccessiva, tanto poi regolerete usando l'acqua di cottura della pasta.

Coprite con il coperchio e mettete la crema da parte.

Prendete infine la mollica di pane, possibilmente usando quello del giorno prima, in modo che la mollica non sia troppo fresca, e mettetela, insieme alle foglioline di origano fresco, nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosissima macinata di pepe nero e portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che ci siamo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate gli spaghetti, facendoli cuocere, ma mantenendoli al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, unite le melanzane nella padella dove sta la crema di coda di rospo, data un bella mescolata e portate la padella sul fuoco, in modo che il condimenti sia caldo quando dovrà ricevere la pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma al massimo, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo, se il tutto vi sembrasse troppo asciutto, l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate, distribuendo la mollica di pane sopra ad ogni porzione, come se fosse del parmigiano, ma senza girare, in modo che la mollica sia bene visibile e, soprattutto, non si ammolli, cosa che succederebbe se fosse incorporata con troppo anticipo alla pasta.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa meraviglia si merita un Arneis Blangé di Ceretto! 

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