Le mie ricette - Tricolore al cucchiaio

Mentre vagavo per la cucina, alla frenetica ricerca di cosa preparare, sono stato colto da un impeto minimalista, anche nelle quantità, che sono riuscito ad indirizzare grazie alla presenza dei pomodori e della mozzarella di bufala, per un piatto di chiara impronta estiva.

Vedetela anche come una sorta di caprese da mangiare con il cucchiaio, che si fonda sulla freschezza e la qualità delle materie prime, come la mozzarella di bufala campana del Caseificio "La Baronia", il pomodoro Casalino, di provenienza siciliana e leggermente fuori stagione, e l'olio extravergine San Girolamo, prodotto da miei cari amici.

Tutto rigorosamente a crudo, con un minimo di attenzione alla preparazione del pomodoro, necessaria per eliminare la sua componente acquosa, senza ricorrere, appunto, alla cottura.

Come condimento, per il colore verde, un olio al basilico.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro pomodori Casalino
2. Un etto di mozzarella di bufala
3. Dieci foglie di basilico
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale
6. Pepe bianco

Partite con i pomodori, che come detto nella premessa, dovranno essere lavorati con almeno tre ore di anticipo, tempo necessario per eliminare la loro parte acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli grossolanamente a pezzi e passateli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, una semi-paresi dell'avambraccio.

Prendete poi un colino, a maglie molto fitte e di dimensione tale da poter contenere la polpa appena ricavata, appoggiatelo su una ciotola e versateci dentro la polpa di pomodoro. Così facendo la parte acquosa colerà nella ciotola, mentre la polpa, non riuscendo a penetrare le maglie del colino, rimarrà al suo interno.

Lasciate colare per circa tre ore, svuotando periodicamente la ciotola, in modo da accorgervi quando l'acqua smetterà di colare.

Tanto che la polpa sta lì a colare, preparate l'olio al basilico, mettendo le foglie nel mixer, aggiungendo quattro cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale e facendo andare alla massima velocità, in modo che le foglie di basilico si riducano un pezzi minuscoli.

Mi raccomando, non dovete fare un pesto, per cui la quantità d'olio deve essere maggiore, in proporzione al basilico, rispetto alla preparazione della meravigliosa salsa ligure.

Trascorse le tre ore, raccogliete la polpa del pomodoro in una ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale e una leggera macinata di pepe bianco, quindi mescolate per bene, in modo da armonizzare il tutto.

Prendete infine la mozzarella e tagliatela a dadini molto piccoli, quasi doveste fare una tartare.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo delle scodelline e disponendo sopra di essa, con molta delicatezza, un cucchiaio di dadini di mozzarella.

Completate ogni piatto con qualche goccia di olio al basilico e una leggerissima macinata di pepe bianco, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa bellissima "Caprese al cucchiaio" si può accompagnare ad un vino bianco campano, come la Falanghina o il Biancolella, oppure, in alternativa, con un Pinot Bianco del Friuli di Schiopetto.