31 luglio 2013

Le mie ricette - Peperoncini tondi ripieni, con alici fresche, pinoli e pangrattato



Preparando questa ricetta, fatta solo perché mi avevano incuriosito i peperoncini tondi sul banco del mio verduraio preferito, ad Anzio, ho capito il perché del costo esagerato che tali peperoncini hanno quando li comprate già riempiti, in barattolo: la loro pulizia è opera titanica, tanto da farvi pentire di avere deciso per essi.

Comunque, sforzo di pulitura a parte - meno male che avevo solo sei persone a cena - ho deciso di riempirli usando le alici fresche, naturalmente prese dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio, i pinoli, l’uvetta passa, per creare un contrasto dolce con la piccantezza dei peperoncini e, per finire, con il pangrattato, profumato con il finocchietto selvatico e il pepe.

Buoni da mangiare freddi, li potete preparare con il dovuto anticipo, così da riprendervi dalla fatica della loro pulizia.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Ventiquattro peperoncini tondi
  2. Sedici alici fresche
  3. Pinoli già sgusciati (tre per ogni peperoncino)
  4. Uvetta passa (un acino per ogni peperoncino)
  5. Quattro cucchiai di pangrattato
  6. Un rametto di finocchietto selvatico
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Sale e pepe
  9. Pane carasau (per la guarnizione)

Per prima cosa mettete l’uvetta passa a bagno nell’acqua fredda, in modo che possa rinvenire, poi dedicatevi alla pulizia dei peperoncini, che come vi ho anticipato è un’operazione decisamente noiosa e da fare con calma e pazienza, per cui rimuovete il picciuolo, facendo un’incisione tutto intorno ad esso, poi togliete dal picciuolo la parte bianca ed i semi che vi sono attaccati.

Mettete da parte i picciuoli, dato che poi li userete come tappo per i peperoncini.

Sempre usando un coltellino e un piccolo cucchiaino, svuotate delicatamente il peperoncino, facendo attenzione a non forarlo ed eliminando con cura tutti i semi, che certo non si può dire siano pochi.

Quando avete pulito tutti i peperoncini, salateli leggermente all’interno e teneteli da parte.

Dedicatevi poi, se non lo avesse fatto il pescivendolo per voi, alla pulizia delle alici, rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale (vedrete che, con un po’ di pratica, è un’operazione facile) e, infine, sciacquatele sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare anche le lische, sottilissime, che potrebbero essere sfuggite alla prima pulitura, e poi fatele asciugare per bene, mettendole su un tagliere inclinato, in modo che l’acqua possa colar via.

Per ultimo, usate qualche foglio di carta da cucina per dare l’asciugata finale alle alici, ciascuna delle quali poi dividerete in due, nel verso della lunghezza.

Prendete poi una ciotolina e metteteci il pangrattato, aggiungendoci poi una macinata di pepe nero, un pizzico di sale e un po’ di finocchietto - solo le punte, ovviamente, e regolandovi anche in base alla sua “forza”, considerando che il profumo del finocchietto può essere molto intenso - e infine bagnate il tutto con qualche cucchiaio di olio extravergine, tenendo presente che l’impasto dovrà risultare piuttosto umido, per evitare che durante la cottura si secchi troppo.

Ci siamo, potete procedere con il riempimento dei peperoncini.

Mettete una mezza alice in ogni peperoncino, disponendola in modo che aderisca alla sua parete interna, lasciando al centro uno spazio vuoto, poi inserite tre pinoli e un acino di uva passa, che nel frattempo avrete scolato e asciugato per bene, e completate con il pangrattato, senza pressare troppo, ma avendo cura che il ripieno si distribuisca per benino all’interno del peperoncino, senza lasciare spazi vuoti.

Rimettete il tappo ad ogni peperoncino, senza perdervi troppo nel corretto accoppiamento.

Prendete una teglia o un tegame che possa andare in forno, cercandone uno che possa essere completamente riempito dai peperoncini, in modo che questi si sorreggano a vicenda, evitando quindi di rovesciarsi durante la cottura.

Ungete la teglia e disponeteci i peperoncini, poi date un’ultima salata in superficie ed un ultimo giro d’olio extravergine.

Infornate a 170° per circa un’ora, poi spegnete, tirateli fuori e fateli freddare a temperatura ambiente.

Fatto, non resta che impiattare, se volete usando il pane carasau come base, guarnire a vostro gradimento e portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: il gran lavoro che richiede la pulitura dei peperoncini va giustamente premiato con un bicchiere di Muller Thurgau dell'Alto Adige. 

30 luglio 2013

Le mie ricette - Carpaccio di tonno, cipolla di Tropea saltata e mandorle sfogliate, con emulsione al balsamico e profumo di finocchietto selvatico



Confesso di essermi trattenuto a fatica dall'usare l'oramai abusato - da me, ovviamente - termine "millefoglie", a favore di un più tradizionale "carpaccio".

Un carpaccio, quindi, dove al tonno ho affiancato la cipolla di Tropea, buonissima in questo periodo, leggermente saltata in padella, con un filo d'olio extravergine ed un cucchiaino di aceto balsamico, giusto per dargli una retrogusto più dolce.

A completare il piatto, le mandorle sfogliate e il finocchietto selvatico.

E' stata una ricetta di recupero, dato che mi era avanzato del filetto di tonno, per cui sulle quantità sono andato un po' ad occhio. Cercherò comunque di darvi qualche indicazione più precisa.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due etti di filetto di tonno
  2. Due cipolle di Tropea non troppo grandi
  3. Due cucchiai di mandorle sfogliate
  4. Un rametto di finocchietto selvatico
  5. Olio extravergine d’oliva
  6. Aceto balsamico (vero)
  7. Sale e pepe bianco
  8. Pane carasau (opzionale)

Partite con la preparazione delle cipolle, eliminandone lo strato più esterno e le parti iniziale e finale.

Tagliate poi la cipolla in fettine sottili, trasversalmente alla loro lunghezza e poi, da ogni fetta, ricavate i singoli anelli, separandoli con delicatezza.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci tre cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite gli anelli di cipolla.

Regolate la fiamma a livello medio e fate rosolare le cipolle, salandole dopo qualche minuto, fino a quando non saranno morbide ma con un deciso residuo di croccantezza.

Quando mancano pochi minuti alla cottura, unite l'aceto balsamico e, girando con continuità, fatelo evaporare, quindi spegnete il fuoco e travasate gli anelli di cipolla in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa venire assorbito.

Mettete le cipolle da parte e dedicatevi al tonno, tagliando il filetto in fettine molto sottili, tipiche di un carpaccio, senza preoccuparvi troppo della loro forma e dimensione, tanto poi quando assemblerete il carpaccio potrete sistemare tutto.

Preparate infine l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, potete procedere con la composizione, per la quale vi suggerisco di usare uno stampo circolare o un coppapasta per rendere più facile il mantenimento della forma finale.

Se volete, mettete per prima cosa un pezzo di pane carasau su ogni piatto, poi poggiate si di esso lo stampo - preparerete un carpaccio alla volta - e fate un primo strato con le fette di tonno,che salerete, peperete leggermente e sulle quali, infine, distribuirete un pochino di finocchietto selvatico. Mi raccomando, non esagerate, dato che del finocchietto si dovrà sentire solo il profumo.

Fate infine colare un cucchiaino scarso di emulsione al balsamico sul tonno, ricordando di emulsionare per bene prima di procedere, dato che l'emulsione, nel tempo che impiegherete per ogni strato, tenderà a separarsi.

Sullo strato di tonno distribuite qualche anellino di cipolla di Tropea, senza ovviamente fare uno strato compatto, ma con la sola accortezza di una loro distribuzione uniforme.

Completate con qualche mandorla sfogliata, il cui ruolo è principalmente quello di dare, con la loro croccantezza, un minimo di contrasto alla consistenza complessiva del piatto.

Ripetete l'intera sequenza, dal tonno alle mandorle, condimenti inclusi, per ancora due volte, terminando con le mandorle sfogliate.

Rimuovete con delicatezza lo stampo e passate alla preparazione della porzione successiva, fino a terminare tutti i carpacci.

Fate colare ancora un mezzo cucchiaino di emulsione su ogni carpaccio, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo piatto, come sempre, che abbinerei ad un rosato fresco, magari delle Colline Lucchesi come il Merlot B-Side della Tenuta Lenzini, una delle realtà tra le più interessanti in Toscana. 

29 luglio 2013

Le mie ricette - Crudo di gamberi rossi con gazpacho al profumo di mare e asparagi di mare saltati



Avevo da poco usato il gazpacho in questa ricetta e, visto che era piaciuto, a me e agli ospiti, ho deciso di riprovarci, questa volta abbinato al pesce crudo, che oramai credo sappiate è il modo preferito con cui mi piace consumarlo.

Questa volta, però, il gazpacho, da un lato l'ho ulteriormente semplificato, usando solo pomodori e cetrioli, dall'altro l'ho profumato di mare, unendovi un fumetto fatto con le teste dei gamberi rossi, in modo da creare un legame più forte con il sapore dei gamberi stessi.

Per la preparazione del gazpacho, visto che siamo nel fulgore della loro stagione, ho usato il pomodoro Casalino, non facili a trovarsi, ma dalle caratteristiche assolutamente fantastiche. In alternativa potete usare i classici pomodori rossi a grappolo.

I gamberi rossi, infine, che al solito ho preso dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio, li ho serviti assolutamente al naturale, senza alcuna emulsione, visto che la presenza del gazpacho è più che sufficiente a costituire una base per essi.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Ventiquattro gamberi rossi non troppo grandi
  2. Ventiquattro asparagi di mare
  3. Quattro pomodori Casalino (vedi sopra)
  4. Quattro foglie di basilico
  5. Mezzo cetriolo
  6. La scorza di mezzo limone
  7. Olio extravergine d’oliva
  8. Un pizzico di zucchero
  9. Sale e pepe

Partite con il gazpacho, che come detto nella premessa, deve avere il tempo di risposare in modo da perdere la sua componente acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli a metà ed eliminatene i semi e la parte acquosa interna, lasciando di fatto solo la parte esterna, più soda.

Mettete i pomodori nel frullatore, unite il cetriolo sbucciato e tagliato in pezzi, il basilico, un po' di sale e di pepe e un pizzico di zucchero, che aiuterà a ridurre il retrogusto acido del pomodoro.

Fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere una sorta di crema, piuttosto densa.

Prendete un colino, a maglie molto fitte e di dimensione tale da poter contenere tutto il gazpacho, appoggiatelo su una ciotola e versateci dentro il gazpacho. Così facendo la parte acquosa colerà lentamente nella ciotola, mentre la polpa, non riuscendo a penetrare le maglie del colino, rimarrà al suo interno.

Se non avete sottomano il colino, potete usare un tovagliolo, mettendolo sopra la ciotola, come se fosse la pelle di un tamburo, e versando il gazpacho su di esso.

Lasciate colare per circa tre ore, svuotando periodicamente la ciotola, in modo da accorgervi quando la parte acquosa sarà in via di esaurimento. Ogni tanto date una girata con un cucchiaio, in modo da smuovere il tutto e facilitare l'uscita dell'acqua.

Tanto che il gazpacho perde la sua acqua, pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in frigorifero, buttate le code e i gusci, mentre le teste mettetele in un piccolo pentolino, insieme ad un cucchiaio di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per circa venti minuti, in modo da dare tempo alle teste di rilasciare i loro aromi e all’acqua di ridursi di circa la metà.

Trascorso il tempo, togliete le teste, filtrate per sicurezza il fumetto, poi riportatelo sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, e fatelo andare ancora per una decina di minuti, in modo che possa ulteriormente ridursi ed addensarsi.

Spegnete e tenete il fumetto da parte, in modo che possa anche raffreddarsi.

Sempre in attesa del gazpacho, dedicatevi agli asparagi di mare, cercando di sceglierli con il ramo centrale non troppo grosso e mettendoli in una padella anti-aderente insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate andare gli asparagi per circa venti minuti - gli asparagi di mare sono piuttosto coriacei - salandoli verso metà cottura e girandoli spesso, in modo che sentano il calore in modo uniforme.

Fate in modo che gli asparagi si cuociano, ovviamente, ma rimanendo ancora croccanti, in modo da creare un contrasto con la morbidezza degli altri ingredienti.

Quando gli asparagi sono pronti, spegnete e travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio residuo.

Per finire, circa mezz'ora prima che siano trascorse le tre ore necessarie al gazpacho per perdere la sua acqua, tirate fuori i gamberi rossi dal frigorifero, in modo che la loro temperatura possa ritornare a quella ambiente.

Ritornate al gazpacho e, trascorse le tre ore, travasatelo in una ciotola e aggiungeteci il fumetto preparato con le teste dei gamberi, mescolate per bene, poi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete mettendo sul fondo di ogni piatto qualche cucchiaio di gazpacho, sul quale disporrete i gamberi rossi, che salerete e peperete leggermente e sui quali grattugerete un poco di scorza di limone, più per donare profumo che sapore.

Completate con gli asparagi di mare, che potrete disporre anche a fini di guarnizione, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: che ne dite di berci insieme un bel bicchiere di Chardonnay di Livio Felluga

27 luglio 2013

Le mie ricette - Gamberi rosa marinati al lime e zenzero, con mandarini cinesi caramellati al Rhum e menta



Sembra che quest’anno il mare di Anzio sia particolarmente prodigo di gamberi, dei quali se ne trovano, quasi sempre, molte varietà, da quello rosso al gobbo, dal viola al classico rosa. Ovviamente sempre presi dal mio spacciatore ittico preferito, la Pescheria Da Peppinello.

Questa volta, in particolare, il gambero rosa, a crudo e lasciato marinare un paio d’ore in una emulsione di olio extravergine, succo di lime e zenzero.

Come elemento di contrasto all’aspro del lime, i mandarini cinesi, noti anche come Kumquat, caramellati con zucchero di canna, Rhum e qualche fogliolina di menta fresca.

Ovviamente, a seconda del vostro gusto e di quello dei vostri ospiti, potrete considerare i mandarini come mero elemento di guarnizione - anche se il risultato della loro caramellatura in parte donerà dolcezza anche ai gamberi - oppure mangiarveli insieme ai gamberi.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Ventiquattro gamberi rosa (in genere sono piccini)
  2. Sedici mandarini cinesi
  3. Due lime
  4. Otto foglioline di menta
  5. Un pezzetto di radice di zenzero
  6. Due cucchiai di Rhum
  7. Un cucchiaio di zucchero di canna
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale integrale
  10. Pepe bianco
  11. Sale nero di Cipro (vedi dopo)
  12. Pane carasau (opzionale)

Pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un fumetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Raccogliete i gamberi in una ciotola, salateli con il sale integrale, date una macinata di pepe bianco e poi grattugiateci un pezzetto di radice di zenzero, in quantità dipendente dai vostri gusti, considerando il suo sapore pungente.

Mescolate per benino, poi preparate l’emulsione di olio extravergine e succo di lime, orientandovi su una proporzione di due parti di olio ed una di lime, in una quantità complessiva tale da poter ricoprire completamente i gamberi.

Emulsionate per bene e poi versate l’emulsione sui gamberetti, ricoprendoli interamente. Aspettate qualche minuto, in modo che l’emulsione possa penetrare per bene in tutti gli spazi vuoti, poi, se serve, rabboccate in modo che i gamberi siano coperti.

Coprite la ciotola con un pezzo di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per un paio d’ore.

Tanto che i gamberi si crogiolano nella loro emulsione, dedicatevi alla caramellatura dei mandarini, lavandoli e tagliandoli a metà nel verso della lunghezza.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, il Rhum, due cucchiai di acqua, le foglioline di menta intere e portatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Non appena lo zucchero di sarà sciolto, unite i mandarini, con la parte tagliata a contatto con la padella, e fateli cuocere, senza girarli, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Spegnete e fate freddare a temperatura ambiente, in attesa che trascorra il tempo della marinatura.

Almeno mezz’ora prima di servirli, tirate fuori i gamberi dal frigorifero, in modo che la loro temperatura possa risalire.

Bene, non resta che impiattare, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, sopra alla quale disporrete i mandarini caramellati, con la parte tagliata verso l’alto, quasi a formare una sorta di piano d’appoggio per i gamberi.

Sopra ai mandarini, i gamberi, considerando sei per ogni porzione, che disporrete secondo la configurazione che più vi piace e sui quali darete poi una leggera macinata di pepe bianco e, se volete, di sale, usando magari un sale colorato - io ho usato quello nero di Cipro - per donare una nota di colore al piatto.

Fate riposare per circa un quarto d’ora, in modo che il dolce della caramellatura possa in parte armonizzarsi con l’aspro della marinatura, quindi guarnite come più vi piace e portate in tavola

Buon appetito.


Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: considerano gli ingredienti singolarmente direi che qualsiasi abbinamento sia impossibile, ma pensando al risultato finale non posso che consigliare una bella bollicina. Come un Franciacorta rosé di Mirabella. 

26 luglio 2013

Le mie ricette - Paccheri ripieni al crudo di gamberi rossi e pistacchi, con passata di asparagi di mare e crostini di pane



Il pacchero, oltre ad essere fantastico come formato di pasta, ben si presta ad essere riempito secondo ispirazione, come avevo già fatto in questa ricetta, mentre questa volta si è tradotta in un connubio mare-terra, dove il gambero rosso, rigorosamente a crudo, ha incontrato i pistacchi.

A completare il piatto una passata di asparagi di mare, che ricordato il classico asparago solo nella forma, mentre nel gusto portano con loro tutto il profumo del mare, e qualche crostino di pane, per creare un contrasto con la morbidezza complessiva del piatto.

I paccheri che ho usato, che devono essere di qualità per ridurre il rischio di rotture, sono quelli del pastificio Afeltra, mentre i gamberi rossi e gli asparagi di mare li ho presi dalla Pescheria Da Peppinello, mio fornitore ufficiale quando sono in quel di Anzio.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Dodici paccheri
  2. Ventiquattro gamberi rossi di medie dimensioni
  3. Un paio d’etti di asparagi di mare
  4. Due cucchiai di pistacchi sgusciati e non salati
  5. Due fette di pane casareccio
  6. Mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata
  7. Olio extravergine di oliva
  8. Sale e pepe bianco

Per prima cosa dedicatevi agli asparagi di mare, che sono molto coriacei e richiedono una cottura piuttosto lunga.

Ricavate dagli asparagi solamente le cimette che si estendono dal fusto principale, valutando in ogni caso la loro durezza e, nel caso,separando ulteriormente anche quei i rametti il cui fusto fosse troppo duro.

Non esiste una regola precisa e vi dovrete regolare in base alla vostra sensibilità.

Prendete poi una piccola casseruola, metteteci tre cucchiai di olio extravergine,  portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, ma non bollente, unite gli asparagi, facendoli rosolare per qualche minuto.

Aggiungete un bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa un’oretta, controllando di tanto in tanto che ci sia sempre abbastanza liquido di cottura, ricordando che, a fine cottura, il fondo non dovrà essere evaporato, ma ancora presente, in modo da dare la giusta consistenza alla passata, che dovrà risultare piuttosto liquida.

Quando gli asparagi saranno morbidi, spegnete, fateli intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in una passata, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solido.

Assaggiate e regolate di sale, tenendo presente che gli asparagi di mare hanno già una loro naturale sapidità, poi copritela e tenetela da parte.

Tanto che la passata si riposa, pulite i gamberi rossi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi rossi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, cominciate a lavorarne la polpa, come se doveste fare il classico battuto, quindi riducendola ad una consistenza simile a quella della carne tritata.

Prendete poi i pistacchi, metteteli sul tagliere e, usando un coltello a lama piuttosto grande, riduceteli grossolanamente in pezzi, di dimensione e forma variabili, ricordando che poi dovranno comunque essere incorporati nel battuto di gamberi, rimanendo percepibili al gusto, ma non troppo grandi da risultare troppo evidenti all’interno della polpa dei gamberi.

Raccogliete la polpa dei gamberi e i pistacchi in una ciotola e conditeli con un filo di extravergine, sale, pepe bianco, e la scorza di limone finemente grattugiata, poi mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Per ultimo dedicatevi ai paccheri, cuocendoli mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Scolate i paccheri e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino, riempitelo con il battuto di gamberi e pistacchi, arrivando fino all’orlo superiore.

Ripetete fino ad esaurire i paccheri, che metterete temporaneamente da parte per dedicarvi ai crostini di pane, per i quali, per prima cosa, taglierete a dadini le fette di pane casareccio.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli andare a fiamma vivace fino a quando non saranno ben dorati e croccanti.

Spegnete e travasate i dadini, prendendoli con un mestolo bucato, su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio in eccesso possa essere eliminato.

Bene, ce l’abbiamo fatta e non resta che impiattare, disponendo sul fondo di ciascun piatto un paio di cucchiai di passata di asparagi di mare, quindi disponendo i paccheri in verticale - tre per ciascuna porzione - e per finire aggiungendo i dadini di pane sulla passata di asparagi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.


Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da provare sorseggiando un grande bianco del Lago di Garda, il Lugana Cà dei Frati

25 luglio 2013

Le mie ricette - Pomodori Casalino ripieni con cipolle di Tropea, patate, couscous, acciughe e capperi



Vedetela come una sorta di variazione dei classici pomodori col riso, dove qui ho sostituito il riso con il couscous e aggiunto qualche ingrediente per un ripieno dal gusto più deciso.

Per quanto riguarda i pomodori, ho scelto il Casalino, nel pieno rigoglio in questa stagione, e anni luce avanti nel sapore a quei pomodori di provenienza olandese che vengono venduti come ideali per essere, appunto, riempiti con il riso.

L'unico rischio con il Casalino è che, data la sua consistenza decisamente morbida, tendono a cedere durante la cottura, per cui è importante cuocerli delicatamente e non riempirli troppo, altrimenti la crescita del ripieno durante la cottura potrebbe romperli.

Per il ripieno, come dal titolo, patate, cipolle di Tropea - quelle vere - couscous e un battuto di acciughe e capperi, che donano un sapore deciso ad un ripieno di per se più delicato, un po' di basilico e, soprattutto per dare umidità e consentire la cottura del couscous, parte della polpa degli stessi pomodori.

Infine, per quanto riguarda le quantità, regolatevi anche in base alla dimensione dei pomodori, ricordando sempre di perseguire un equilibrio complessivo degli ingredienti che costituiscono il ripieno.

Ingredienti  (per 6 persone)
  1. Sei pomodori Casalino, grandi e di forma regolare (vedi dopo)
  2. Sei cucchiai rasi di couscous precotto
  3. Una cipolla di Tropea di medie dimensioni
  4. Una patata a pasta gialla di medie dimensioni
  5. Un cucchiaio di capperi sotto sale
  6. Sei filetti di acciughe
  7. Una decina di foglie di basilico
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Per quanto riguarda i pomodori, cercate di sceglierli piuttosto grandi e di forma regolare e non troppo schiacciata. Come immagino saprete, il Casalino tende ad avere una forma abbastanza irregolare, con la parte centrale, dove sta il picciolo, piuttosto incavata, cosa che rende problematico il taglio per poter poi svuotare il pomodoro.

Bene, per prima cosa, allora, lavate i pomodori, tagliate la loro parte superiore, in modo da ricavare quello che poi sarà il loro coperchio durante la cottura e, usando un cucchiaino e un coltellini, svuotateli della polpa interna, avendo cura di lasciare un certo spessore sulle pareti, altrimenti queste potrebbero cedere durane la cottura.

Dalla polpa che avete tolto, ricavate dei piccoli dadini, eliminandone i semi, che metterete in una ciotola, nella quale poi, successivamente, aggiungerete gli altri ingredienti del ripieno.

Aggiungete anche la parte liquida della polpa, che tipicamente fuoriesce quando svuotate il pomodoro, in modo da avere la giusta umidità per la cottura del couscous.

Salate leggermente i pomodori al loro interno e metteteli da parte.

Prendete quindi i capperi, lavateli per eliminare il sale, asciugateli  e tritateli grossolanamente con il coltello, insieme ai filetti di acciuga, che avrete prima asciugato in modo da eliminarne l'olio, non certo di qualità eccelsa.

Pulite la cipolla di Tropea, eliminando lo strato più esterno, poi tagliatela prima a fettine piuttosto sottili - circa tre millimetri di spessore - e poi ciascuna fettina, prima in senso verticale e poi orizzontale, in modo, per capirci, da ottenere dei piccoli dadini, che ovviamente non saranno esattamente tali, dato che i vari anelli che li compongono si separeranno.

Per finire, sbucciate le patate e tagliate anch'esse a dadini, piuttosto piccoli, dato che la patate è quella che richiede la cottura più lunga.

Riunite tutti gli ingredienti appena preparati nella ciotola dove avete messo parte della polpa dei pomodori, aggiungendo anche il couscous e il basilico spezzettato con le mani.

Salate, date una macinata di pepe nero, poi bagnate con abbondante olio extravergine, direi non meno di otto cucchiai, quindi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite i pomodori con il ripieno, avendo l’accortezza di non superare i tre quarti del volume interno, in modo da poter contenere la crescita del couscous durante la cottura.

Prendete una teglia da forno, ungetela e disponeteci i pomodori, poi accoppiate ogni tappo al suo pomodoro, cosa che, se siete maniaci della perfezione, potrà richiedervi un bel po’ di tempo, date una salata in superficie e fate un ultimo giro d’olio sul tutto.

Infornate a 160° per circa un’ora e mezzo.

Quando i pomodori sono cotti e ben raggrinziti, spegnete, tirate fuori dal forno e fateli riposare, considerando che, come i pomodori col riso, anche questi vanno mangiati a temperatura ambiente.

Quando è giunto il momento della pappa, impiattateli, guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

24 luglio 2013

Le mie ricette - Linguine con totani, peperoni e cipolle di Tropea



Ecco ancora una volta una pasta che coniuga pesce e verdure - uno dei miei abbinamenti preferiti - abbinando ai totani la cipolla di Tropea, nel suo pieno rigoglio, in questa stagione, e il peperone.

Tutti gli elementi del condimento sono cotti separatamente, per rispettare i loro diversi tempi di cottura e far si che i differenti sapori si mescolino solo all’ultimo momento.

Null’altro in aggiunta, né erbe, né aglio e peperoncino, seguendo un’abitudine che da un po’ di tempo si è impadronita di me e che mi spinge ad una cucina in purezza, dove nulla deve contaminare gli ingredienti principali (ndr: il finocchietto che vedete in foto è solo per guarnizione).

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di linguine (o altro formato lungo)
  2. Mezzo chilo di totani
  3. Un peperone giallo bello grosso
  4. Tre cipolle di Tropea
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale e pepe

Direi di partire con i totani, che pulirete, se non lo avesse già fatto il pescivendolo, e taglierete in piccoli pezzi, senza curarvi troppo della loro forma e dimensione.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Come dicevo a proposito della ricetta in purezza, a me, con il pesce, non piace aggiungere altro, né aglio né peperoncino. Voi naturalmente siete liberi di fare diversamente, per cui se volete aggiungete anche questi ingredienti.

Quando l'olio è caldo, togliete, se li avete aggiunti, l’aglio e il peperoncino, e unite i totani, salateli leggermente, date una macinata di pepe nero, poi regolate la fiamma a livello medio e fate cuocere, senza coperchio, per una ventina di minuti, fino a quando i totani non saranno morbidi.

Quando sono cotti, spegnete il fuoco, coprite con il coperchio, in modo che i totani non si asciughino troppo, e teneteli da parte.

Dedicatevi poi al peperone, eliminandone le parti dure, i semi e le coste bianche interne, e poi tagliatelo a listarelle - quasi una julienne - di forma quanto più possibile regolare.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i peperoni, salateli e pepateli, poi fateli saltare, a fiamma media e girandoli spesso, fino a quando non saranno cotti, ma con ancora un residuo di croccantezza.

Tanto che il peperone si cuoce, pulite le cipolle, eliminando lo strato più esterno e le due estremità, quindi tagliatela a fettine sottili nel verso della loro lunghezza, in modo da ottenere anche in questo caso una sorta di julienne, piuttosto che i classici anellini.

Quando il peperone è pronto, toglietelo dalla padella, usando un mestolo bucato, e mettetelo in un piatto, poi riportate la padella sul fuoco, valutando se aggiungere ancora un po’ d’olio, e cuocete le cipolle, esattamente come avete fatto con il peperone, salandole e pepandole e lasciandole leggermente croccanti.

Prendete ora una padella, sufficientemente ampia da poter poi contenere la pasta e dove la farete mantecare, e riunite in essa i tre ingredienti appena preparati, cioè totani, peperone e cipolle, avendo cura di unire anche i rispettivi fondi di cottura.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola bene al dente.

A pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella con il condimento, riportando la padella sul fuoco, alzando la fiamma al massimo, e mescolando in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo anche l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e procedete con l’impiattamento, guarnendo come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: esalterei la splendida semplicità di questo piatto con un bianco meraviglioso che mi riservo solo per le migliori ricette. Parlo del Furore Bianco Fiorduva di Marisa Cuomo, un vino che sprigiona tutti i profumi e i sapori del mare e dell'estate. 

23 luglio 2013

Le mie ricette - Crudo di mazzancolle, con cipolle di Tropea in agrodolce e couscous



Le mazzancolle, lo sapete, non me le lascio mai sfuggire, specie quando sono appena pescate, evento che a Roma è difficile da verificare, ma che ad Anzio è, fortunatamente, la consuetudine.

Ovviamente il mio incontro con le mazzancolle non poteva che avvenire nella PescheriaDa Peppinello, di gran lunga la mia preferita.

Mazzancolle rigorosamente a crudo, accompagnate dalle cipolle di Tropea in agrodolce, frullate in modo da ridurle in crema, dal couscous, distribuito a pioggia sul piatto e, per finire, profumate con il finocchietto selvatico, raro da trovarsi, ma fantastico nel profumo (se non lo trovate, potete sostituirlo con i ciuffetti verdi dei finocchi) e con la scorza di limone.

Concludo la premessa dicendovi che il couscous - precotto, dato che sono pigro - l’ho cotto unendo all’acqua un fondo di cottura fatto con le teste delle mazzancolle, in modo da trasferire anche al couscous il loro sapore.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Otto mazzancolle
  2. Due cipolle di Tropea di medie dimensioni
  3. Due cucchiai di couscous
  4. Un rametto di finocchietto selvatico
  5. La scorza di mezzo limone
  6. Un cucchiaio di zucchero
  7. Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda. Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Tagliate ciascuna mazzancolla in due, nel verso della lunghezza, approfittando del taglio per eliminare eventuali residui del filamento intestinale.

Mettete le mazzancolle in frigorifero, buttate le code e i gusci, mentre le teste mettetele in un piccolo pentolino, insieme ad un cucchiaio di olio extravergine e a mezzo bicchiere d’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, e fate andare per circa quindici minuti, in modo da dare tempo alle teste di rilasciare i loro aromi e all’acqua di ridursi di circa la metà.

Pulite le cipolle di Tropea, eliminandone lo strato esterno, poi tagliatele a fette, nel verso che preferite, e raccoglietele in un pentolino, meglio se anti-aderente, dove unirete lo zucchero, un pizzico di sale, l’aceto e una analoga quantità di acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, cosa che dovrebbe richiedere dai trenta ai quarantacinque minuti.

Quando il fondo si è ridotto quasi a zero, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le cipolle in crema, lavorando per bene in modo da eliminare ogni residuo intero.

Portate nuovamente la crema di cipolle sul fuoco, sempre a fiamma bassa, e fatela andare in modo da eliminare ulteriormente l’acqua residua, in modo da ottenere una crema ben ferma.

Spegnete e fate freddare.

Dedicatevi poi al couscous, che cuocerete seguendo le istruzioni sulla confezione, che nel mio caso hanno comportato il mettere il couscous in una ampia scodella, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con un cucchiaio d'olio extravergine, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, leggermente salata e portata a temperatura unendovi il fondo ottenuto con le teste delle mazzancolle.

Immediatamente dopo l’aggiunta del liquido, coprite la scodella con un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per cinque minuti, quindi togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare.

Mettete sul fondo di ciascun piatto un cucchiaio abbondante di crema di cipolle, poi distribuiteci sopra le mazzancolle tagliate - calcolate quattro fette, cioè due mazzancolle, per ogni porzione - e poi fateci cadere a pioggia un po’ di couscous.

Grattugiate su ogni porzione un poco di scorza di limone e distribuite anche il finocchietto selvatico, senza esagerare nella quantità, dato il suo profumo assai intenso.

Completate con il sale, meglio se integrale e macinato al momento, con una leggera macinata di pepe e, per finire, con un filo d’olio extravergine a crudo.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola e gustate.

Buon appetito.