Le mie ricette - Mozzarella di bufala in abbraccio di zucchine, con pomodori Torpedino disidratati e pesto di basilico e pinoli

Avevo voglia di un piatto fresco, adatto al clima estivo, che fosse basato su uno degli ingredienti che più amo: la mozzarella di bufala campana DOP, quella vera, che io prendo, quando posso, nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia".

Tanto per variare, e non mangiarmi avidamente la mozzarella, così come mamma bufala l’ha fatta, l’ho abbinata alle verdure e, nello specifico, alle zucchine romanesche grigliate e ai pomodori torpedino, fatti disidratare in forno, in modo da accentuarne ancora di più la loro proverbiale dolcezza.

Completano il piatto qualche filetto di acciuga sott’olio e un pesto leggero, fatto solo con basilico e pinoli, fatto colare - poche gocce - sul piatto, all’ultimo momento.

Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, oltre alla qualità, cercate di prenderla di dimensione tale da poterla agevolmente tagliare in pezzi della dimensione di quelli in foto. Io, nello specifico, ho preso dei bocconcini da circa 150 grammi ciascuno.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il pesto leggero

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio raso di pinoli già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Per tutto il resto

1. Sei etti di mozzarella di bufala campana DOP (vedi sopra)
2. Quattro zucchine romane, piuttosto lunghe
3. Sedici pomodori Torpedino
4. Quattro acciughe sott’olio
5. Olio extravergine d’oliva
6. Sale e pepe
7. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dovete disidratare i pomodori, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza e, volendo, eliminando i semi interni, anche se, date le caratteristiche dei pomodori Torpedino, potete anche lasciarli al loro posto, che danno poco fastidio.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli e dando anche una leggerissima macinata di pepe.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Tanto che i pomodori si disidratano, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico e qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi i pinoli e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Per finire dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una bistecchiera o una padella anti-aderente (consiglio la bistecchiera solo per motivi estetici, dato che vi lascia sulle zucchine il classico disegno della griglia), metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchine, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste. Salate e pepate solo quando il lato è stato grigliato (quindi, per capirci, mettete la zucchina; fatela cuocere da un lato; girate le fette; salate e pepate; fate cuocere l'altro lato; girate nuovamente e salate e pepate).

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Bene, direi che ci siamo e potete partire con l’assemblaggio finale, per il quale, per prima cosa, taglierete la mozzarella di bufala in pezzi di dimensione tale da poter essere “abbracciati” dalle zucchine.

Prendete poi due fette di zucchina e avvolgetele attorno alla mozzarella, disponendole a formare una croce, mettendo poi la mozzarella nel piatto, con il lato dove le zucchine si incontrano verso il basso, in modo che queste rimangano in posizione.

Se volete, potete mettere sul fondo del piatto un pezzo di pane carasau, sia per motivi estetici, che per assorbire parte del siero della mozzarella, evitando che questo si disperda nel piatto.

Sopra alla mozzarella abbracciata dalle zucchine, disponete due metà di pomodoro Torpedino, un pezzetto di acciuga e, per finire, fateci colare sopra un cucchiaino scarso di pesto leggero.

Ripetete tutta la sequenza fino a completare tutti i piatti, che poi guarnirete a vostro gusto e porterete rapidamente in tavola, per evitare che un’attesa eccessiva faccia perdere il siero alla mozzarella.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: ripropongo come abbinamento con un vino bianco del Lago di Garda che amo particolarmente, un Lugana Cà dei Frati 2012.