Le mie ricette - Orzo e verdure di stagione alla gricia, al profumo di finocchietto selvatico

Vedetela come una sorta di contaminazione di una classica zuppa di orzo e verdure, quest'ultime rigorosamente di stagione, con un piatto tipico della tradizione romana, la gricia, appunto, una pasta condita con guanciale - non pancetta, mi raccomando - e pecorino.

In questo caso, quindi, una zuppa fatta con verdure di stagione - confesso, quelle che ho trovato nel frigorifero - come cipollotti, zucchine e pomodori, nel quale viene poi cotto l'orzo e dove, alla fine, vengono aggiunti gli ingredienti tipici della gricia.

Completa il piatto il finocchietto selvatico, che quando lo trovo non me lo lascio mai scappare, con il suo incredibile profumo. Se voi non lo trovate, potete sostituirlo con la parte verde e filamentosa dei finocchi.

Come guarnizione, infine, ho fatto delle cialde di pecorino e pepe, che voi potete o meno fare, considerando che sono appunto un elemento di guarnizione.

Prima di procedere, infine, aggiungo solo che voi potete tranquillamente variare il mix di verdure, aggiungendo e togliendo a vostro piacimento, cercando naturalmente di mantenere comunque un equilibrio tra i diversi sapori.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa

1. Quattro cucchiai di orzo perlato
2. Quattro pomodori rossi e maturi
3. Quattro cipollotti freschi, non troppo grandi
4. Due zucchine romanesche
5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Quattro fette di guanciale
7. Qualche rametto di finocchietto selvatico
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Per la guarnizione (opzionale)

1. Due fette di guanciale
2. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
3. Pepe nero

Se avete deciso di fare anche le cialde, allora partite con queste, dato che possono riposarsi ed aspettare senza alcun problema.

Prendete quindi un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes, e metteteci il pecorino grattugiato, che avrete arricchito con una generosa macinata di pepe nero, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi e, usando una spatola, aiutate il formaggio a mantenere la sua forma, premendo un po' sulla sua superficie.

Dopo circa quattro minuti, togliete momentaneamente il padellino dal fuoco, aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando la spatola, giratelo come girereste una crepes o una frittata. Non giratelo quando è ancora bollente, dato che il formaggio colerebbe via.

Riportate sul fuoco e fate dorare anche l'altro lato del disco. Questa volta saranno sufficienti un paio di minuti.

Spegnete definitivamente, aspettate un paio di minuti, poi, aiutandovi sempre con la spatola, mettete il foglio di formaggio sul tagliere e, agendo rapidamente, prima che il formaggio si freddi, tagliatelo nelle forme che preferite e fatelo poi freddare.

Bene, risolto il problema delle cialde, dedicatevi alle verdure, tagliandole in pezzi - non siate troppo precisi, tanto poi frullerete il tutto - e mettendole in una casseruola, insieme a quattro cucchiai di olio extravergine.

Portate sul fuoco, fate scaldare l'olio e lasciate un paio di minuti le verdure a rosolarsi, poi aggiungete qualche mestolo di acqua, salate - non troppo, mi raccomando, dato che poi guanciale e pecorino aggiungeranno sapidità - coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere fino a quando le verdure saranno morbide.

Il tempo necessario, naturalmente, dipenderà anche da quale verdure avete deciso di usare.

Quando le verdure saranno morbide, ma non spappolate, togliete dal fuoco e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete le verdure in crema, senza indugiare troppo, in modo che qualche piccolo pezzo possa essere ancora visibile, accentuando il carattere rustico del piatto.

Riportate sul fuoco, aggiungete ancora un bicchiere d'acqua e, tanto che il bollore riprende, prendete l'orzo e lavatelo sotto l'acqua corrente, poi unitelo nella casseruola con le verdure passate.

Coprite e fate cuocere, sempre a fiamma bassa, per il tempo necessario all'orzo - in genere circa una quarantina di minuti - controllando con una certa frequenza la densità del tutto e aggiungendo altra acqua calda laddove serva. Tenete comunque presente che la densità finale della zuppa dovrà essere simile a quella di un risotto tenuto all'onda.

Tanto che l'orzo si cuoce, dedicatevi al guanciale, dividendo ogni fetta, nel verso della lunghezza, in striscioline larghe circa mezzo centimetro, che poi ridurrete in piccoli dadini.

Se volete, tenete poi da parte qualche ulteriore strisciolina, da usare poi come guarnizione finale dei piatti.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e portatela sul fuoco e, quando è calda, unite i dadini di guanciale, in modo che siano ben separati tra di loro.

Fate cuocere il guanciale, a fiamma vivace, più o meno per un paio di minuti, girandoli spesso, fino a quando non avranno preso una delicata doratura e, di conseguenza, saranno diventati croccanti.

Scolateli e fateli asciugare per bene su un piatto dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Se avete deciso di usare anche le fette di guanciale come guarnizione, fatele cuocere esattamente come avete appena fatto per i dadini.

Tornate alla zuppa e, quando l'orzo è cotto e la densità quella desiderata, spegnete e aggiungete il pecorino grattugiato, i dadini di guanciale e il finocchietto selvatico, che avrete prima tritato finemente con il coltello.

Mescolate per bene e lasciate riposare per una decina di minuti, con il coperchio, in modo che sapori e profumi possano armonizzarsi.

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento finale, mettendo per prima cosa nelle scodelle un mestolo di zuppa, sulla quale potete far cadere un leggerissimo filo di olio extravergine a crudo e una leggera macinata di pepe nero.

Se vi siete dedicati anche alla guarnizione, guarnite ogni piatto con qualche striscia di guanciale croccante e con le cialde di pecorino e pepe.

Portate in tavola e buon appetito.