Le mie ricette - Tartare di gambero rosa e pesca tabacchiera con limone caramellato e menta

Ecco l'ennesima ricetta a base di pesce crudo e frutta, accoppiamento al quale non riesco a resistere, a costo di ripetermi nelle ricette, anche se ogni volta cerco di proporre qualche variazione.

Come forse oramai saprete, queste ricette non sono quasi mai pianificate, ma dipendono solo dal fatto che, facendo la spesa, trovo sul banco del pesce qualcosa che mi attira.

Questa volta l'occhio è caduto sui gamberi rosa, che ho prontamente preso e ai quali ho abbinato la pesca tabacchiera, che ultimamente sembra essere ritornata di moda e che, se non trovate, potete sostituire con la pesca bianca.

Infine, visto che l banco frutta c'erano dei bellissimi limoni di Sorrento, ho deciso di usarli, caramellati, sia come guarnizione, che per dare maggior forza al condimento, grazie allo sciroppo prodottosi durante, appunto, la caramellatura.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi rosa (in genere sono piccini)
2. Due pesche tabacchiera
3. Un limone di Sorrento bello grande
4. Otto foglioline di menta
5. Un cucchiaio di zucchero di canna
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale integrale
8. Pepe bianco
9. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dedicatevi alla caramellatura del limone, lavando quest'ultimo e tagliandolo a fette, spesse poco più di mezzo centimetro e prendendo poi quelle centrale, di diametro più ampio.

Non buttate il resto del limone, dato che poi ne userete la scorza.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna, quattro cucchiai di acqua e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Non appena lo zucchero di sarà sciolto, unite le fette di limone e fatele cuocere per circa quattro minuti per lato e, comunque, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Spegnete e fate intiepidire.

Pulite poi i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata e riducete i gamberi in piccoli pezzi, la cui dimensione dipenderà anche dal vostro gusto.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale intergale, macinato al momento, pepe bianco, un po' di scorza di limone finemente grattugiata e, per finire, un paio di cucchiaini dello sciroppo prodotto dai limoni caramellati.

Mescolate per benino e fate riposare per almeno una quindicina di minuti.

Nel frattempo sbucciate le pesche, tagliatele a fette, di circa mezzo centimetro di spessore e poi, ciascuna fetta, in piccoli dadini, realizzando quella che normalmente, e con inutile francesismo, viene chiamato taglio brunoise.

Tritate anche le foglioline di menta, piuttosto finemente e rigorosamente al coltello.

Bene, non resta che impiattare, mettendo se volete una fetta di pane carasau sul fondo di ogni piatto, sopra al quale disporrete una fetta di limone caramellato e poi, meglio se con l'aiuto di uno stampo tondo o di un coppapasta, alternando per un paio di volte uno strato di gamberi rosa ed un di pesca, distribuendo su quest'ultimo un poco di menta grattugiata.

Guarnite come più vi piace, portate in tavola e degustate, almeno spero.