Le mie ricette - Timballo di verdure e mozzarella, con mollica di pane al profumo di bottarga

Cominciano i weekend in luogo di mare, in quel di Anzio, che hanno l'ulteriore vantaggio di poter accedere ad una produzione locale di frutta e verdura veramente notevole, motivo per cui, complice anche il clima caldo, mi dedico a ricette fresche e leggere, possibilmente aggiungendo sempre una nota che ricordi, appunto, l'essere in luogo di mare.

Questa volta, allora, un timballo di verdure - quelle di stagione che ho trovato sul banco della verdura - arricchito con la mozzarella, con la mollica di pane e con la bottarga macinata, per avere quel richiamo marino del quale vi parlavo.

Tutte le verdure a crudo, per una preparazione semplice e veloce.

Ingredienti  (per una teglia tonda di circa 25 cm di diametro)

1. Tre patate belle grosse (io ho usato quelle a buccia rossa)
2. Un peperone o due se sono piccini
3. Una melanzana lunga o due se sono piccine
4. Tre cipolle di Gaeta
5. Quattro pomodori Casalino
6. Circa mezzo chilo di mozzarella di latte vaccino
7. Una decina di cucchiai di mollica di pane
8. Due cucchiai di bottarga macinata
9. Una trentina di foglie di basilico
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale e pepe

Come vi dicevo, le verdure saranno utilizzate a crudo, per cui il tutto, oltre ad essere leggero (chissenefrega, dopotutto), sarà anche facile e veloce.

Aggiungo anche che tale facilità sarà ancora maggiore se avete la fortuna (o la lungimiranza) di avere una mandolina regolabile, che vi consentirà di tagliare le verdure in modo preciso e rapido, altrimenti lavorate di precisione e senza fretta, soprattutto con le patate, il cui spessore deve essere minimo.

Per la preparazione delle verdure potete seguire l'ordine che vi pare, per cui, tanto per sceglierne uno, partiamo con le patate, che sbuccerete e poi taglierete a fettine, di spessore di circa un paio di millimetri. Non serve lavarle, dato che l'amido aiuterà a dare compattezza allo strato.

I peperoni li priverete della parte superiore, quindi dei semi e delle coste bianche interne, e poi li taglierete a spicchi, di dimensiona tale che ciascun spicchio sia il più possibile "piano", in modo da poter essere usato facilmente per farci uno strato.

Per le melanzane è facile, visto che basterà tagliarle a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, di circa mezzo centimetro di spessore.

Le cipolle di Tropea, alle quali eliminerete lo strato esterno, le taglierete nel verso della lunghezza, sempre a fettine piuttosto sottili.

Rimangono i pomodori, anch'essi da tagliare a fette, secondo il verso dei "paralleli" (eravate bravi in geografia ?), in modo che ogni fetta sia grande e circolare.

Terminate con la mozzarella, che dovrete tagliare a fette, più sottilmente che potete, e che poi metterete a scolare, su un tagliere inclinato, giusta una decina di minuti, in modo che possano eliminare parte del loro siero.

Tanto che la mozzarella di disidrata, preparate la mollica di pane, togliendo la crosta al pane, tagliando la mollica in grossi pezzi e mettendola nel robot da cucina, insieme alle foglioline di basilico, ad una macinata di pepe nero e ad un po' di sale.

Fate andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non sarà ridotta in briciole, quindi travasatela in una ciotola e aggiungeteci la bottarga macinata, mescolando per bene in modo da amalgamare il tutto.

Bene, ci siamo, possiamo partire con la preparazione della teglia, meglio

se anti-aderente, ungendola per prima cosa con qualche cucchiaio di olio.

Fate poi uno strato con le patate, sovrapponendole leggermente in modo che possano ricoprire tutto il fondo, senza lasciare spazi vuoti.

Salate e pepate le patate, poi metteteci le fette di pomodoro, che non dovranno però costituire uno strato compatto. Per la teglia tonda utilizzata, io ho usato cinque fette, una al centro e quattro intorno, come fossero i petali di un ipotetico fiore.

Sopra ai pomodori, poi, le fette di mozzarella, che non dovranno essere a contatto tra di loro, ma distanziate ad intervalli regolari e fate poi cadere a pioggia, sulla mozzarella, un po' di mollica di pane alla bottarga. Regolatevi ad occhio, in modo che mollica sia distribuita omogeneamente, ma senza ricoprire completamente lo strato sottostante.

Ripete la stessa sequenza di operazioni, cambiando verdura ad ogni strato, nella sequenza che preferite, ricordandovi che ad ogni strato, che dovrete salare e pepare, dovrete aggiungere quello di pomodori, di mozzarella e di mollica di pane.

Completate con lo strato di patate, che sarà quindi l'unico ad essere duplicato, in modo che il timballo sia racchiuso tra di esse.

Sull'ultimo strato di patate, a parte il solito sale e pepe, mettete ancora la mollica di pane, in dose maggiori di quanto fatto per gli strati interni e, per finire, un bel giro d'olio extravergine. Non mettete la mozzarella, dato che questa tenderebbe a bruciarsi durante la cottura.

Fate riposare per una decina di minuti, in modo che l'olio possa penetrare leggermente tra gli strati, poi infornate a 200° per quarantacinque minuti e, trascorso tale tempo, per un altra mezz'ora a 220°, in modo che le verdure, soprattutto le patate, possano rosolarsi.

Quando il timballo è pronto, spegnete, tiratelo fuori dal forno e fatelo riposare almeno per un mezz'ora, considerando che il piatto dovrebbe essere servito tiepido, certamente non bollente.

Bene, non resta che impiattare, guarnire a vostro piacimento portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: frescche ed estive queste "lasagne" di verdure, a cui abbinerei un vino altrettanto fresco e colorato, Un Rosato maremmano a base di Sangiovese della Fattoria di Magliano.