29 agosto 2013

Le mie ricette - Bucatini con crema di cipolla e di peperoncini tondi, con guanciale croccante, pecorino romano e mollica di pane al timo



Vedetela come un’evoluzione di questa ricetta, dove ho aggiunto e tolto qualcosa, forte di una volontà di sperimentazione e messa a punto continua.

La cipolla che ho usato per la crema è quella bianca, larga e piatta e dal sapore più delicato fra le tante varietà, poi ho aggiunto un piccola quantità di crema di peperoncini rossi tondi, che dona colore e piccantezza.

Completano il piatto il guanciale croccante, il pecorino romano e la mollica di pane, fatta tostare in padella con pepe e timo.

Un primo non proprio estivo, in conclusione, che potete serbare per le stagioni fredde.

Per quanto riguarda la pasta, sono ritornato su quella di Setaro, uno dei pastifici storici di Torre Annunziata.

Ingredienti (per 6 persone)
  1. Mezzo chilo di bucatini
  2. Due cipolle bianche
  3. Quattro peperoncini rossi tondi (vedi dopo)
  4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
  5. Quattro cucchiai di mollica di pane
  6. Quattro fette di guanciale
  7. Tre rametti di timo fresco
  8. Olio extravergine di oliva
  9. Sale e pepe

Si parte con la preparazione delle creme, da cuocere ovviamente separatamente, visto che la loro unione avverrà solo al momento di condire la pasta.

Pulite quindi la cipolla, eliminando lo strato esterno e le due estremità, poi tagliatela a fette piuttosto sottili, senza badare troppo alla forma, dato che il taglio serve solo per velocizzare la cottura.

Raccogliete la cipolla in un pentolino, unite un paio di cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando la cipolla non sarà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora, aggiungendo, durante la cottura e se serve, altra acqua.

Tanto che la cipolla si cuoce, procedete in modo analogo con i peperoncini, pulendoli ed eliminando i semi interni - operazione piuttosto noiosa – poi tagliandoli in pezzi e mettendo anch’essi in un altro pentolino, ancora una volta con un cucchiaio d’olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua e un pizzico di sale.

Portante anche i peperoncini sul fuoco e, sempre con il coperchio e a fiamma minima, fateli cuocere esattamente come le cipolle - il tempo dovrebbe essere leggermente maggiore - aggiungendo altra acqua nel caso servisse.

Quando cipolle e peperoncini sono cotti, con un residuo di fondo di cottura ancora presente, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, riducete entrambi in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo solito.

Riportate le due creme sul fuoco e fatele andare, sempre a fiamma minima, in modo da far evaporare l’eventuale residuo acquoso, in modo da ottenere creme piuttosto dense, che scivolino via dal cucchiaio con una certa resistenza.

Quando ritenete di aver raggiunto la giusta densità, spegnete e lasciate da parte, con il coperchio.

Tagliate poi il guanciale a dadini, piuttosto piccoli, quindi prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fateli andare, girando spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Se volete, potete anche tagliare un’altra fetta di guanciale in striscioline, che farete dorare esattamente come i dadini e poi userete come elemento di guarnizione.

Dopo il guanciale, dedicatevi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata, unite una generosissima macinata di pepe nero e le foglioline di timo.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, e versateci la crema di cipolla e una dose a vostra scelta di quella di peperoncini, dose che dipenderà dal vostro gusto per il piccante e dal loro livello di piccantezza.

In altre parole, assaggiate e regolatevi.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo la cipolla.

Riportate la padella sul fuoco, alzate leggermente la fiamma, unite il pecorino e il guanciale, quindi mescolate in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete e procedete con l’impiattamento, distribuendo la mollica di pane su ciascuna porzione - aggiungente sempre la mollica all’ultimo momento, altrimenti l’umidità della pasta la farà ammollare completamente - dando una macinata di pepe nero e un filo d’olio extravergine.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa meraviglia sarà prestissimo sulla mia tavola, impreziosita da una bottiglia di Chianti Classico Badia a Coltibuono. 

4 commenti:

  1. Per pura coincidenza ieri ho preparato un piatto molto simile. Invece della crema di cipolla ho usato una salsa allo scalogno. Scalogno tagliato fine e appassito nell'olio, un po' di vino bianco e cuocere finche' non e' ben morbido. Frullato tutto e aggiunto panna fresca, sale e pepe nero macinato al momento. Poi guanciale croccante e pecorino. Niente pane al timo, ma lo provero' senz'altro :o)

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    1. Ciao Gennaro, tempo fa ne feci una sorta di "prima versione" e anch'io usai la panna. Poi ho visto che, data la cremosità natruale delle cipolle, questa poteva essere eliminata, a vantaggio di un sapore più naturale.

      A presto

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    2. Sono d'accordissimo! :D Ma se dico crema di cipolle non me la mangiano, se dico salsa allo scalogno... si :D Potenza della suggestione ;D

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    3. E anche questo è vero ... :-)

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