Le mie ricette - Panzanella destrutturata, con contaminazioni amatriciane

Un nome, un programma...

Incubi semantici a parte, essendo in luogo di mare e avvolto dalla calura di Caronte - oramai non ci resta che aspettare Satana in persona - ho voluto riprendere una ricetta minimalista fatta tempo addietro e arricchirla un pochino, pur mantenendo l'impostazione complessiva.

Come il nome vorrebbe suggerire, si tratta di una sorta di rivisitazione della classica panzanella, nella sua accezione romana, alla quale però ho aggiunto la mozzarella di bufala e il guanciale croccante, da cui la contaminazione amatriciana.

Come tutti i piatti minimalisti, anche questo si fonda sulla freschezza e la qualità delle materie prime, come la mozzarella di bufala campana del Caseificio "La Baronia", il pomodoro Casalino, di provenienza rigorosamente locale, il guanciale del Salumificio Sano di Amatrice e, per finire, l'olio extravergine San Girolamo, prodotto da miei cari amici.

A parte il guanciale, tutto rigorosamente a crudo e, per quanto riguarda il pomodoro, con una lunga fase di decantazione, di circa dodici ore, necessaria ad eliminare quasi completamente la sua parte acquosa e ottenere un polpa ancora più saporita e dal gusto intenso.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Quattro pomodori Casalino
2. Un etto di mozzarella di bufala
3. Due fette di pane casareccio (vedi dopo)
4. Due fette di guanciale, tagliate spesse
5. Quattro foglie di basilico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe
8. Aglio (opzionale)

Partite con i pomodori, che come detto nella premessa, dovranno essere lavorati con almeno otto ore di anticipo, meglio dodici, tempo necessario per eliminarne la loro parte acquosa.

Prendete quindi i pomodori, che dovranno essere ben maturi, tagliateli grossolanamente a pezzi e passateli al passa pomodoro, in modo da raccogliere solamente la polpa. L'operazione in se è un po' lunga e noiosa, a meno di non avere il passa pomodoro elettrico, cosa che vi eviterà, peraltro, una semi-paresi dell'avambraccio.

Prendete poi una ciotola e copritela con un tovagliolo o un fazzoletto, che terrete in posizione aiutandovi con un elastico, come se questo fosse la copertura di un tamburo.

Versate il pomodoro passato sul tovagliolo, che per il peso si incurverà leggermente, mettete in frigorifero e andatevene a nanna o, in alternativa, dedicatevi al vostro passatempo preferito.

Quando il pomodoro avrà perso la sua acqua - vedrete che resterete sorpresi dalla quantità che verrà rilasciata - raccogliete la polpa del pomodoro in un'altra ciotola, aggiungete due cucchiai di olio extravergine, un pizzico di sale, una leggera macinata di pepe e le foglie di basilico, che avrete finemente spezzettato con le mani o aiutandovi con un coltello, meglio se in ceramica, per evitarne l'ossidazione, quindi mescolate per bene, in modo da armonizzare il tutto.

Prendete poi la mozzarella e tagliatela a dadini, che metterete su di un tagliere inclinato a perdere parte del loro siero, giusto per il tempo necessario a preparare i rimanenti ingredienti.

Tagliate il guanciale a dadini, di dimensione leggermente minore di quelli di mozzarella, quindi prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano su di un solo strato, e fateli andare, girando spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti, durante i quali i dadini di guanciale tireranno fuori buona parte del loro grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Per ultimo il pane, per il quale vi suggerisco di usare un casareccio dalla mollica ben compatta, come il pane toscano o quello di Lariano, mettendo le fette nel tostapane o in forno, fino a quando saranno croccanti.

Quando il pane è pronto, se volete, potete strofinarlo leggermente con uno spicchio d'aglio, poi tagliatelo ancora una volta a dadini, di dimensione simile a quelli fatti con la mozzarella.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di salsa di pomodoro sul fondo delle scodelline e disponendo sopra di essa, con molta delicatezza, i dadini di mozzarella, quelli di guanciale e quelli di pane.

Completate ogni piatto con qualche goccia di olio extravergine e una leggerissima macinata di pepe, poi guarnite come meglio credete e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: sto bevendo proprio in questo momento un vino che ben si abbinerebbe con questo piatto: un Rosato della Costa d'Amalfi di Marisa Cuomo.