Le mie ricette - Polpettine di tracina, zucchine romane, timo e pecorino, con pera grigliata e riduzione di ribes bianco al marsala

Come quasi tutte le polpette che faccio, anche queste sono frutto di avanzi di ricette precedenti e, nello specifico, della tracina, pesce che normalmente suscita ricordi non proprio piacevoli e che a me era avanzata dalla preparazione di un carpaccio.

Insieme alla tracina, la zucchina romanesca, il timo, per donare profumo, e un poco di pecorino romano grattugiato, per dare una nota decisa e particolare nel sapore.

Panatura tradizionale con uovo e pangrattato, poi delle pere grigliate, che con il loro sapore dolce stemperano quello delle polpette e, per finire, una riduzione di ribes bianco al marsala, che ha il duplice ruolo di guarnire il piatto e, allo stesso tempo, di costituire una salsa che, come per la pera, contrasta e allo stesso tempo completa il sapore delle polpette.

Naturalmente, se non avete la tracina - un pesce che, per la verità, si trova piuttosto raramente, cosa che peraltro ritengo essere un vero peccato - potete usare qualsiasi altro tipo di pesce, come ad esempio il merluzzo.

Ingredienti (per 6 polpette)

Per le polpette

1. Due etti di polpa di tracina (o altro pesce, vedi sopra)
2. Un etto di zucchine romane
3. Un cucchiaino di pecorino romano grattugiato
4. Un uovo
5. Quattro cucchiai di pangrattato
6. Un rametto di timo fresco
7. Un po’ di scorza di limone grattugiata
8. Una o due pere coscia (o altro tipo)
9. Olio per friggere (oliva o arachide)
10. Sale e pepe

Per la riduzione di ribes

1. Due etti e mezzo di ribes bianchi
2. Un cucchiaio di zucchero di canna (vedi dopo)
3. Mezzo bicchiere scarso di marsala

Partite con la riduzione di ribes bianco, separando le bacche dai rametti e mettendole in un pentolino, insieme allo zucchero di canna e al marsala.

Portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto asciugato - ci vorranno circa venti minuti - si da lasciare una sorta di sciroppo, girando di tanto in tanto, in modo da rompere le bacche di ribes.

A metà cottura assaggiate, per valutare se ci sia un buon bilanciamento tra l’aspro del ribes e il dolce dello zucchero e del marsala e, nel caso, aggiungete ancora un po’ di zucchero, tenendo presente che il cucchiaio iniziale dovrebbe essere tale da darvi quasi sicuramente uno sbilanciamento verso l’aspro, cosa recuperabile, al contrario di una dolcezza eccessiva, che invece non potrebbe essere sanata.

Spegnete e, usando una chinoise o un colino a maglie fitte, filtrate la riduzione, in modo da raccogliere in una ciotolina solo la parte sciropposa, scartando tutte le bucce e i semi.

Mettete da parte la riduzione, in modo che la sua temperatura possa calare fino a quella ambiente.

Tanto che la riduzione si raffredda, dedicatevi alle pere, che laverete e, senza sbucciarle, taglierete a fettine sottili, trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenerle di forma circolare, scartando poi quelle che al centro hanno la parte di torsolo e semi.

Prendete una bistecchiera o una padella anti-aderente - la bistecchiera è più adatta, dato che vi lascerà i classici segni della griglia sulle fette di pera - portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e, quando sarà ben calda, unite le fette di pera, facendolo cuocere per un paio di minuti per ciascun lato, in modo che si ammorbidiscano, ma senza perdere la croccantezza.

Spegnete e spostate le fette di pera su un piatto sul quale avrete messo un pezzo di carta da forno, quindi passate alla preparazione delle polpette, mettendo la polpa di tracina nel mixer e aggiungendo la zucchina romanesca tagliata in piccoli pezzi, il pecorino romano e un pizzico di sale e di pepe.

Fate andare alla massima velocità, fino a ridurre tutti gli ingredienti in pezzi piccolissimi, senza alcun residuo di dimensione maggiore.

Raccogliete l’impasto in una ciotola, assaggiatelo e nel caso regolate di sale, quindi aggiungete le foglioline di timo - non esagerate, mi raccomando, serve solo il profumo - e mezzo cucchiaino di scorza di limone grattugiata, poi mescolate per benino, in modo da amalgamare il tutto.

Mettete l’impasto da parte e sbattete l'uovo in una ciotolina, salandolo leggermente, poi preparate anche un piatto sul quale metterete il pangrattato.

Cominciate a formare le polpette, dandogli la forma che preferite, poi passatele nell'uovo, girandole con estrema delicatezza, meglio se con le mani, e infine passatele rapidamente nel pangrattato.

Mettete le polpette in attesa su un foglio di carta da forno, in modo che il piatto con la panatura sia sempre libero per consentirvi di panare senza ostacoli.

Quando tutte le polpette sono pronte, prendete una padella, di misura tale da contenere le polpette senza lasciare troppi spazi vuoti, versateci abbondante olio per friggere, di oliva o di semi di arachide, in modo che, quantomeno, le polpette possano esserne coperte almeno fino alla loro metà.

Portate sul fuoco e scaldate l'olio fino a 160°, poi immergete le polpette, facendole dorare in modo uniforme, girandole solo quando la parte immersa nell'olio avrà fatto la sua crosticina.

Considerata la presenza del pesce, che non ama cottura prolungate, friggete per pochi minuti, quel tanto che basta ad ottenere un esterno croccante e dorato.

Quando le polpette sono pronte, travasatele, una ad una e sempre con attenzione, in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura.

Bene, non resta che impiattare, disponendo per prima cosa le fettine di pera grigliata e, sopra ciascuna di esse, una polpetta. Completate con la riduzione di ribes al marsala, che disporrete accanto alle polpette, in modo che i vostri ospiti possano decidere se usarla o meno.

Guarnite come meglio credete e poi portate in tavola.

Buon appetito.