Tonno alletterato saltato con pomodoro Casalino, passata di cicerchia al finocchietto selvatico e piselli lessati

Il tonno alletterato è un tipo di tonno, con carni molto sanguigne, quindi scure, simile al Tombarello, che deve il suo nome ad una serie di segni, simili appunto ad una scrittura, presenti sulla parte superiore del dorso, vicino alla pinna

Difficilissimo da trovare sui banchi del pesce - almeno per me, nella mia lunga storia gastronomica - e probabilmente reperibile solo quando qualche esemplare rimane casualmente impigliato nelle reti.

Data la caratteristica delle carni, è poco adatto a preparazioni a crudo, per cui ho deciso di prepararlo saltandolo in padella insieme ad una dadolata di pomodoro Casalino, che voi, volendo, potete sostituire con altro tipo di pomodoro maturo, da quelli a grappolo, fino ai ciliegino o datterino.

Insieme al tonno, poi, una passata di cicerchia, profumata con il finocchietto selvatico e qualche pisello lessato, questi ultimi più come guarnizione finale e per creare un bel contrasto cromatico con i colori del tonno e del pomodoro.

Come tutti i legumi, tenete presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti di cicerchie
2. Due etti di tonno alletterato (o altro tipo)
3. Un pomodoro Casalino piuttosto grande
4. Due cucchiai di piselli freschi o surgelati
5. Un rametto di finocchietto selvatico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, considerando l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, contate più o meno un'ora e mezza, tenendo comunque conto che il tempo di cottura dipenderà anche da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo.

Quindi, controllate con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

A voler essere rigorosi, potreste anche usare un passa verdure al posto di frullatore o mixer, in modo da separare la buccia delle cicerchie, ricavando solo la polpa e, peraltro, giustificando il termine di "passata".

Prendete una casseruola, metteteci due cucchiai di olio extravergine e il gambo dei rametti di finocchietto selvatico - le punte le userete dopo - quindi portate sul fuoco, a fiamma media, e quando il finocchietto selvatico si sarà rosolato, cambiando colore, toglietelo.

Unite la passata di cicerchia, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe, e fate cuocere, a fiamma bassa, per circa dieci minuti, in modo che la passata abbia tempo di insaporirsi dell'olio e, allo stesso tempo, di addensarsi leggermente, al punto da poter poi sostenere i pezzi di tonno.

Spegnete, aggiungete il finocchietto selvatico tritato finemente con il coltello, date una bella mescolata, poi fate riposare, con il coperchio.

Messa da parte la passata di cicerchia, dedicatevi al tonno, eliminandone la pelle e le cartilagini centrali - sto assumendo che lo avete preso a tranci - e tagliando la polpa in pezzi di forma regolare e non troppo piccoli.

Tagliate anche il pomodoro Casalino in dadini, volendo togliendo i semi, cosa della quale però non mi preoccuperei più di tanto.

Mettete tonno e pomodoro momentaneamente da parte e cuocete i piselli, tuffandoli in acqua a bollore e leggermente salata, facendoli cuocere quel tanto che basta a renderli leggermente morbidi, ma con ancora un residuo di croccantezza.

Tanto che i piselli vanno, prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite la dadolata di pomodoro, salatela e, dopo circa un paio di minuti di cottura a fiamma molto vivace, unite anche il tonno, salando anch'esso, dando una leggera macinata di pepe e facendolo cuocere su tutti i lati, per non più di tre o quattro minuti complessivi, in modo che al centro il tonno rimanga molto morbido.

Mantenete sempre un occhio ai piselli e, quando sono pronti, scolateli e tuffateli immediatamente in acqua molto fredda - potete usare dei cubetti di ghiaccio - in modo da fermarne la cottura e mantenere il loro bel coloro verde brillante, quindi scolateli.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, mettendo un paio di cucchiai di passata di cicerchia in ogni piatto e disponendo sopra di essa qualche pezzo di tonno, insieme ad un po' di dadolata di pomodoro.

Completate con qualche pisello, distribuito in modo casuale, in modo da creare un buon contrasto cromatico, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Qui, per me, ci vuole un bel rosso di Bolgheri.