I miei dolci - Torta di ricotta, zucca mantovana e amaretti

Rieccomi con la pasta frolla - praticamente il mio unico ingrediente di base quando mi dedico ai dolci - per l'ennesima torta, il cui ripieno mi è stato suggerito da una salutare passeggiata nel mercato ortofrutticolo di Campo de' Fiori, a Roma, dove su un banco ho trovato delle bellissime zucche mantovane, una delle quali è finita nella mia sporta.

Una torta, a base di zucca, appunto, insieme alla ricotta e agli amaretti, a richiamare un altro classico della cucina mantovana: i ravioli alla zucca.

La zucca l'ho passata in forno, in modo da eliminarne l'acqua interna e accentuare il suo gusto dolce, tanto da non aver poi aggiunto zucchero al ripieno, se non una leggera spolverata in superficie.

Concludo dicendovi che io ho fatto una torta piuttosto piccola - circa dodici centimetri di diametro - avendo lasciato il grosso della pasta frolla a moglie e figlia, che l'hanno usata per biscotti e crostatine. Voi naturalmente potete prepararne una più grande, ricordando che nell'aumentare le quantità dovere tener conto del volume interno e non del diametro della teglia.

Ingredienti (per una torta di 12 cm di diametro)

1. Un terzo di dose di pasta frolla (leggete qui per la preparazione) 
2. Mezzo chilo di polpa di zucca
3. Due etti e mezzo di ricotta (quella che preferite)
4. Cinquanta grammi di amaretti (quelli duri e croccanti)
5. Due cucchiai di zucchero di canna
6. Un uovo
7. Un tuorlo (per spennellare la frolla)
8. Burro e farina (per ungere le teglia)
9. Zucchero a velo (per guarnire)

Preparate la pasta frolla secondo la vostra ricetta o, se non l'avete, usando questa o ancora, se la pigrizia vi ha preso, compratela già pronta.

Dedicatevi poi alla zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, giusto per ridurre il suo tempo di permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un fogli di carta da forno e disponeteci i pezzi di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Salate leggermente la zucca, poi infornate a 140° per almeno un'ora e mezza, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che, come già detto, accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza.

Tenete presente che a fine cottura la zucca dovrà aver perso almeno la metà del suo peso originario, che nel nostro caso vuol dire circa due etti e mezzo, anche meno, di polpa pronta per essere usata.

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare.

Tanto che aspettate, prendete la ricotta e mettetela in una ciotola, unendo poi l'uovo intero, che avrete prima sbattuto, e gli amaretti, ridotti in piccoli pezzi usando semplicemente le mani.

Date una prima mescolata e tenete da parte.

Tornate alla zucca e mettete i pezzi sul tagliere, poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino ad ottenere un composto molto morbido, quasi una sorta di crema, senza quasi più alcun residuo solido (qualcuno inevitabilmente ne rimarrà, ma non preoccupatevi, aiuterà ad accentuare l'aspetto rustico della torta).

Unite la zucca nella ciotola e date un'ultima mescolata in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Tornate alla pasta frolla, tirandola fuori dal frigorifero in modo che possa ammorbidirsi, poi stendetela e foderateci una tortiera, possibilmente una di quelle con l'anello esterno rimovibile, facendo arrivare la pasta sino alla fine dei bordi e rimuovendo con un coltellino la parte in eccesso.

Versate l'impasto di ricotta e zucca all'interno della torta, livellandolo per benino ed arrivando fino all'estremità superiore dei bordo, lasciando giusto lo spazio per la guarnizione superiore.

Prendete un altro pezzo di frolla e lavoratelo in modo da ottenere un disco, a misura della teglia, che funga da coperchio per la torta, poi, usando uno stampino circolare di piccolo diametro, fate un foro al centro del coperchio, in modo da creare il “camino”, che servirà per far uscire l’umidità durante la cottura.

Adagiate il coperchio sulla torta, lavorando i bordi con le dita, in modo da sigillare perfettamente il tutto.

Mettete il tuorlo d’uovo in una tazzina e, usando un pennellino o le dita, passatelo su tutta la frolla, in modo che durante la cottura questa possa prendere un bel colore dorato.

Infornate la torta a 180° per circa quaranta minuti - controllate ogni tanto, dato che ogni forno cuoce in modo differente - poi tiratela fuori e fatela freddare a temperatura ambiente.

Se avete usato una teglia con il bordo rimuovibile, toglietelo e trasferite la torta su un piatto e poi mettetelo in frigorifero, altrimenti mettete in frigorifero la torta con tutta la sua teglia.

Fate riposare in frigorifero, per almeno un paio d'ore, in modo che l'impasto possa compattarsi, poi tirate fuori la crostata e, se avete usato una teglia tradizionale, rimuovete delicatamente la crostata, passando prima la lama di un coltellino lungo i bordi, in modo da agevolare il tutto.

Impiattate, dando una spolverata di zucchero a velo, che, lo ricordo, va dato solo al momento di portare in tavola, quindi guarnite come meglio credete e, finalmente, servite ai vostri ospiti o mangiatevela voi.

Buon appetito.