Le mie ricette - Couscous in minestra di mare

Volevo fare una minestra di mare, semplice, a base di pomodoro e pesce, qualcosa di molto più semplice rispetto alla zuppa di pesce o al cacciucco livornese, qualcosa che esaltasse i sapori e i profumi, ma al contempo non fosse troppo impegnativa, alla preparazione e al consumo.

Alla fine ho deciso per una minestra a base di pomodoro fresco e di pesce, nel caso specifico triglia e fragolino, al quale ho poi aggiunto, a fine cottura, il couscous, per una sorta di gemellaggio arabo-mediterraneo.

Del pesce, naturalmente, è stato utilizzato tutto, visto che il pomodoro è stato cotto insieme alle lische, testa ed altre parti meno nobili, mentre la polpa, sfilettata e privata dalla pelle, è stata aggiunta alla fine, in modo da cuocerla giusto per qualche minuto e mantenerla morbida.

Ultima nota sulle dosi, che io vi darò, ma che per questa ricetta consiglio di integrarle con il solito colpo d'occhio, valutando voi il giusto equilibrio, in particolare quello tra pomodoro e couscous.

Ovviamente, per quanto riguarda il pesce, voi potete sostituire triglie e fragolini, scegliendo quello che più vi piace o che trovate in pescheria

Ingredienti (per 4 persone)

1. Una triglia di medie dimensioni
2. Un fragolino di medie dimensioni
3. Un chilo e mezzo di pomodori da sugo (San Marzano, Casalino, ...)
4. Un bicchiere di couscous precotto
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine d’oliva
7. Uno spicchio d'aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Sale e pepe

Per quanto il pesce, cercate di farvelo sfilettare quando lo comprate, altrimenti, prima di partire con gli altri ingredienti, dovrete provvedere voi all'operazione, usando un coltello adatto e molto affilato, come quelli specifici per sfilettare, che hanno una lama molto sottile, bassa e flessibile, che vi consente di seguire il taglio in modo perfetto.

Prendete quindi il pesce e fategli un taglio alla base della coda, trasversalmente alla lunghezza del pesce, poi ruotate la lama, in modo che questa sia contatto con la lisca centrale, e tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo il coltello ben a contatto con la lisca centrale, fino ad arrivare alla testa, all'altezza della quale farete un altro taglio trasversale, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Mettete tutti i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e, sempre partendo dalla coda, fate una piccola incisione tra pelle e polpa e poi, esattamente come già fatto per la sfilettatura, separate la pelle facendo correre la lama del coltello a contatto con essa, fino ad uscire dalla parte opposta del filetto.

Ovviamente, con l'eccezione della pelle, non buttate gli scarti, dato che saranno proprio loro a dare sapore alla minestra.

Tagliate i filetti in cubetti o, comunque, in pezzi non troppo grandi, metteteli in frigorifero e dedicatevi poi ai pomodori, che dovranno essere belli maturi, mettendoli nel passa pomodoro in modo da ricavarne solamente la polpa, eliminando buccia e semi.

In alternativa, se non avete sottomano il passa pomodoro, potete sbucciare i pomodori - se li immergete per tre minuti in acqua bollente, vedrete che la buccia verrà via con facilità - eliminarne la parte interna, quella acquosa e con i semi e poi frullarli con il mixer.

Prendete una casseruola bella larga, metteteci 5 o 6 cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio leggermente schiacciato e il peperoncino, poi portate sul fuoco a fiamma bassa.

Fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e aggiungete gli scarti del pesce, facendoli andare per un paio di minuti, quindi aggiungete il pomodoro, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe, poi coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo possibile e fate cuocere per circa un'ora, controllando ogni tanto.

Trascorso il tempo - il pomodoro dovrà essersi ridotto, in volume, di circa la metà - spegnete, fate intiepidire, poi filtrate il tutto usando un colino a maglia non troppo fine, altrimenti il pomodoro non riuscirà a filtrare.

Dai residui del pesce ricavate l'eventuale polpa rimasta attaccata, poi buttate tutto il resto, pulite grossolanamente la casseruola e versateci nuovamente il pomodoro appena filtrato.

Riportate sul fuoco, sempre a fiamma bassa, fate riprendere il bollore e, nel caso, fate restringere ancora un poco il tutto, poi unite i filetti di pesce tagliati a pezzi che avevate messo da parte e fateli cuocere non più di cinque minuti.

Regolate di sale, aggiungete il prezzemolo finemente tritato, quindi spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che la minestra si raffredda, dedicatevi infine al couscous, che cuocerete seguendo le istruzioni, che nel mio caso ha comportato il mettere il couscous in una piccola teglia, in modo da formare uno strato piuttosto basso, ungerlo con due cucchiai d'olio, mescolando poi per distribuirlo uniformemente e, infine, unendovi una stessa quantità di acqua bollente, coprendo poi con un foglio di alluminio e lasciando riposare per cinque minuti.

Trascorsi i cinque minuti, togliete la copertura e, usando una forchetta, sgranate per benino il couscous e mettetelo in una ciotola, unendo tutti gli altri ingredienti.

Quando la minestra è quantomeno tiepida, e non con troppo anticipo rispetto a quando la servirete, aggiungete il couscous, mescolando per benino e facendo in modo che ci sia un buon equilibrio tra pomodoro, pesce e couscous.

Al momento di servire - la minestra dovrebbe essere consumata al più tiepida, sicuramente non bollente - impiattate, dando un bel giro d'olio extravergine a crudo e una macinata di pepe su ogni porzione, poi guarnite e portate in tavola.

Buon appetito.