Le mie ricette - Tagliata di manzo, con patate croccanti, peperoni all'olio e pera caramellata al Marsala

Una sorta di potpourri gastronomico, dove accanto ad una classica tagliata, cotta semplicemente alla griglia, ci sono i pomodori arrostiti in forno, le patate croccanti, sempre cotte al forno, e la pera caramellata, che crea un minimo di contrasto nei sapori.

Il tutto è nato dalla richiesta di mia moglie che, dopo aver generosamente apprezzato tutte le mie preparazioni a base di pesce - per la cronaca, io non mangerei altro - ha avanzato una cortese richiesta di avere un po' di carne.

Detto fatto, dopo aver preso un bel taglio di manzo, ho aperto il frigorifero e l'ho completato con quelle che vi ho trovato dentro.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un taglio di carne di manzo da circa mezzo chilo (controfiletto o scamone)
2. Due peperoni rossi
3. Due patate di media grandezza
4. Due pere non troppo grandi (io ho usato le Coscia)
5. Un cucchiaio di zucchero di canna
6. Un rametto di rosmarino
7. Qualche foglia di basilico
8. Uno spicchio d'aglio
9. Due cucchiai di Marsala
10. Olio extravergine di oliva
11. Sale grosso, meglio se integrale

Partite sicuramente con i peperoni, pulendoli, togliendo la parte superiore, rimuovendo il torsolo e i semi interni e tagliandolo in quattro spicchi, togliendo da ognuno di essi, nel caso, le costole bianche che si trovano nella parte interna.

Poi prendete una teglia abbastanza grande da contenere i peperoni su di un singolo strato, metteteci gli spicchi di peperone, con la parte della buccia rivolta verso l'alto e, usando un pennellino o le dita, oliateli sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno (non proprio a contatto con il grill, ma nella posizione immediatamente più in basso).

Fate cuocere sino a quando la buccia dei peperoni avrà assunto un colore bruno, quasi bruciato, e i peperoni avranno rilasciato la loro acqua interna.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando i peperoni sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni sono freddi, la rimozione della loro buccia.

Fate riposare i peperoni nella busta per almeno un’ora, in modo che possano feddarsi, quindi rimuovete la buccia e mettete i peperoni da parte, meglio se in un colino, così che possano perdere parte della loro acqua.

Fatti i peperoni, passate alle pere, tagliando ognuna in quattro spicchi, ai quali rimuoverete torsolo e semi . Il mio consiglio è quello di lasciare la buccia, così da avere un miglior contrasto cromatico, anche se voi, ovviamente, potete fare come meglio credete.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna e il Marsala, quindi portatela sul fuoco, a fiamma media. Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite gli spicchi di pera, avendo cura di farli cuocere su tutti i lati e fino a quando il fondo di cottura non si sarà ritirato, lasciando uno sciroppo piuttosto denso.

Spegnete e tenete da parte, meglio se al calduccio.

Dedicatevi ora alle patate, che dovrete cuocere parallelamente alla tagliata, in modo che i due ingredienti siano pronti più o meno nello stesso momento, visto che non possono essere riscaldati, pena  un risultato poco soddisfacente.

Prendete quindi le patate, sbucciatele e tagliatele a fette, trasversalmente alla loro lunghezza, di un paio di millimetri di spessore, poi mettetele, ben separate tra loro, in una teglia da forno anti-aderente, unta con un po' di olio extra-vergine.

Usando un pennellino o le dita, ungete le patate anche sulla faccia superiore, salatele, pepatele e distribuiteci sopra un trito di rosmarino, facendolo cadere a pioggia, in modo che cada sulle patate in modo uniforme.

Accendete il forno, portatelo a circa 230° e infornate le patate, facendole cuocere per circa venti minuti, in modo che il lato a contatto della teglia possa creare una croccante crosticina.

Contestualmente alle patate, mettete sul fuoco, a fiamma vivace, una griglia leggermente unta e, quando olio e padella saranno ben calde, unite la carne, facendola cuocere fino al grado di cottura desiderata, salandola e pepandola solo verso la fine di tale cottura.

Tanto che patate e carne si cuociono, fate un trito con aglio e basilico - si, lo so, il basilico non andrebbe mai tritato, ma questa volta faccio un'eccezione - poi mettetelo in una ciotolina e aggiungeteci qualche cucchiaio di olio extravergine.

Tornate alla carne e, quando è cotta, mettetela su un piatto, coprendola e facendola riposare circa un minuto, in modo che i succhi interni possano ridistribuirsi in modo uniforme, poi spostatala sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatela, con un taglio leggermente inclinato, in modo da ricavarne le singole fette, che poi servirete.

Analogamente, quando le patate sono pronte, toglietele dal forno e, finalmente, procedete con l'impiattamento.

Mettete sul fondo del piatto le fette di patate, leggermente sovrapposte, poi sopra di esse la carne e, accanto, più o meno dove ci pare, un paio di spicchi di pera caramellata e i peperoni, che potrete avvolgere dandogli la forma di un fiore, sul quale poi distribuirete un poco di olio al trito di aglio e basilico.

Date un ultimo giro di olio extravergine sulla carne, se volete una leggera macinata di pepe, poi guarnite a vostro piacimento - nella foto si veda, sullo sfondo, un crostino di pane all'aglio - e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: bellissimo piatto e splendida presentazione come al solito. Io oggi consiglierei un Rosso di Bolgheri de Ceralti, che ben si sposa con la tagliata.