Le mie ricette - Tartare di gamberi rosa e fico d'India, con bisque di gamberi e pane croccante

Al pesce crudo e alla frutta non so resistere, soprattutto quando li metto insieme, cosa che oramai avrete capito, faccio molto spesso, soprattutto d'estate.

In genere mi lascio guidare da quello che trovo e, in questo caso, il destino mi ha condotto verso i gamberi rosa, presi al solito dalla Pescheria Da Peppinello di Anzio,e dai fichi d'India, adocchiati quasi per caso sul banco della frutta.

Ho poi deciso di servire la tartare insieme ad una bisque fatta con i gusci degli stessi gamberi - la bisque, in soldoni, è un brodo ristretto fatto generalmente con i crostacei, concentrato e ricco di sapore - e a dei dadini di pane saltati in padella, con un filo d'olio, in modo da creare contrasto con la morbidezza dei gamberi.

Per quanto riguarda i fichi d'India, mettete in conto un bel po' di scarto, visto che dovrete, con molta pazienza, eliminarne i semi interni, cosa che vi farà salvare solo una parte della polpa.

Per finire, sale nero di Cipro, più che altro per una nota di colore.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la tartare

1. Ventiquattro gamberi rosa (in genere sono piccini)
2. Due fichi d'India
3. Due fette di pane casareccio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale nero di Cipro
6. Pepe bianco

Per la bisque

1. I gusci dei gamberi
2. Un quarto carota
3. Un quarto di costa di sedano
4. Un quarto di cipolla
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale grosso

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, che terrete da parte per la bisque.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi puliti in frigorifero, meglio se su un piatto coperto con della pellicola trasparente, e dedicatevi alla bisque.

Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi metteteli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste dei gamberi, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei gamberi - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

Raccogliete il liquido filtrato in una ciotolina, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.

Dedicatevi quindi ai fichi d'India.

Ora, se avete mai maneggiato un fico d'India, saprete già di quelle loro simpatiche spinette, praticamente invisibili, che si attaccano alle vostre mani e non se ne vanno mai più, causandovi quella piacevolissima sensazione di puntura perenne che vi porterà alla follia nel giro di poche ore.

Quindi, a meno che non sappiate sbucciare un fico usando solo forchetta e coltello, senza mai toccare il fico con le mani - non è facile, ma si può fare - vi consiglio di mettervi un paio di guanti in lattice, che vi consentiranno di maneggiare i fichi senza alcun problema.

Bene, avendo preso tutte le cautele, sbucciate i fichi e tagliateli a fette, spesso più o meno mezzo centimetro, quindi ogni fetta a listarelle e, per finire, ogni listarella in dadini.

Cercate di prendere quelle parti dei fichi che hanno meno semi - in genere sono quelle vicino ai bordi - eliminando poi i semi residui, mettendo comunque in conto che qualcuno ne rimarrà.

Riprendete i gamberi dal frigorifero, metteteli sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, ed una leggera macinata di pepe bianco, quindi date una prima mescolata, poi unite i dadini ricavati dai fichi d'India e date un'altra mescolata, con molta delicatezza, in modo da armonizzarli con i gamberi.

Per ultimo salate con il sale nero - il sale nero di Cipro è ricco di carbone, per cui se lo unite subito agli altri ingredienti, parte del suo colore si trasferirà a loro, dandovi una tonalità di grigio che potrebbe non piacere - e, ancora una volta, mescolate con delicatezza.

Tagliate infine le fette di pane casareccio in piccoli dadini, di circa un centimetro di lato, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane e fateli saltare fino a quando cominceranno a dorarsi, cosa che dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Spegnete e, tenendo la padella inclinata, in modo che il pane sia da un lato e l'olio residuo dall'altro, travasate i dadini su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l'olio in eccesso.

Bene, non resta che impiattare, partendo con il disporre ciascuna tartare nel relativo piatto, cosa che potrete fare aiutandovi con un piccolo stampo ad anello, che vi consentirà di darle una forma regolare.

Usando un piccolo mestolo, versate un poco di bisque in ogni piatto, in modo che questa risalga per non più di qualche millimetro sui bordi della tartare, quindi disponete qualche dadino di pane.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola, ricordando che la presenza della bisque impone di mangiare il tutto con il cucchiaio.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: Questo splendido piatto richiede un vino bianco semplice, elegante ed equilibrato come uno Chardonnay dell'Alto Adige.