Le mie ricette - Tartare di gambero rosa e mango, con emulsione di limone e menta

Questa, e un altro paio di ricette che seguiranno, sono una sorta di canto del cigno della stagione in luogo di mare 2013, visto che il giorno del rientro definitivo a casa, a bagagli oramai pronti, non ho potuto non andare a rendere definitivo omaggio alla Pescheria Da Peppinello di Anzio e, dopo gli affettuosi soluti, mi sono anche fatto preparare un pacchettino da riportarmi a Roma, in modo da rendere graduale, attraverso la gastronomia, il ritorno alla città.

In questa ricetta, peraltro semplice e velocissima, i gamberi rosa in tartare, insieme al mango e a un'emulsione di olio extravergine e limone e, per finire, il profumo della menta fresca.

Poi, naturalmente, sale, meglio se integrale e macinato al momento, oppure anche uno di quei sali colorati che vanno oggi di moda, e pepe bianco.

A richiamare ancora di più il legame con il mare, ho servito la tartare all'interno di alcuni gusci di conchiglie, gusci che avevo travato rassettando la casa prima della partenza. Forse fa un po' kitsch, ma tant'è.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Ventiquattro gamberi rosa (in genere sono piccini)
2. Un quarto di mango
3. Otto foglioline di menta fresca
4. Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
5. Un cucchiaio di succo di limone
6. Un cucchiaino di scorza di limone
7. Sale e pepe bianco

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con tali scarti, che scarti non sono, potete farci altro, come ad esempio una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e, usando la punta di un coltellino, togliendolo.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, batteteli in modo da ridurli ad una consistenza simile a quella della carne macinata, quindi raccoglietela in una ciotola.

Passate al mango, prendendone un quarto, tagliandolo prima a fettine di circa mezzo centimetro di spessore, poi a listarelle e, infine, a dadini, che unirete nella ciotola dove avete messo i gamberi.

Al solito, al di là delle dosi indicate, valutate l'equilibrio tra gamberi e mango e, nel caso, agite di conseguenza.

Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata, le foglioline di menta, tritate finemente con il coltello, una macinata di pepe bianco e date un'attenta mescolata in modo da armonizzare gli ingredienti.

Preparate infine l'emulsione, usando tra parti di extravergine e una di limone e mescolando energicamente e con cura, in modo appunto da creare l'emulsione, che poi verserete rapidamente sulla tartare.

Per ultimo il sale - aggiungendolo dopo l'olio eviterete l'effetto cottura indotto dal sale - e poi una mescolata finale, in modo da completare il piatto.

Fatto, non resta che impiattare, guarnire come più vi piace e portare in tavola.

Buon appetito.

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