Le mie ricette - Zuppetta mari e monti, con mazzancolle e funghi porcini

Il termine “mare e monti” generalmente evoca presagi funesti, visto che c’è stato un periodo - e forse c’è tutt’ora - in cui la pasta mare e monti era una presenza immancabile nei menù di molti ristoranti o presunti tali.

Io mi sono generalmente sempre tenuto alla larga, ma questa volta, complici dei bellissimi porcini trovati dal verduraio e delle altrettanto bellissime mazzancolle, trovate al solito nella Pescheria Da Peppinello, ho voluto dare uno nuova opportunità al connubio montano-marino.

Nello specifico, ho preparato una zuppetta con porcini e mazzancolle, usando poi teste e gusci di quest’ultime per fare una bisque, usata per dare il fondo alla zuppetta.

Nient’altro, con l’eccezione di un poco di prezzemolo tritato e di una doverosa macinata di pepe.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la zuppa

1. Sedici mazzancolle
2. Due funghi porcini, sodi e non troppo grandi
3. Un ciuffo di prezzemolo
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Per la bisque

1. I gusci delle mazzancolle
2. Un quarto carota
3. Un quarto di costa di sedano
4. Un quarto di cipolla (piccola)
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale grosso

Per prima cosa pulite le mazzancolle, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, che terrete da parte per la bisque.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete le mazzancolle da parte, in frigorifero, meglio se su un piatto coperto con della pellicola trasparente, e dedicatevi alla bisque.

Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi metteteli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste delle mazzancolle, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà ridotto e, allo stesso tempo, avrà assunto un bel colore scuro, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci delle mazzancolle - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

Raccogliete il liquido filtrato in un pentolino, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.

Mettete la bisque momentaneamente da parte e dedicatevi ai funghi porcini, che pulirete, eliminando la parte terrosa sul gambo e usando un panno umido per la cappella, e poi taglierete a fette sottili, cercando per quanto possibile di mantenere gambo e cappella uniti,in modo da avere fette che ricordino la classica forma del fungo.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è caldo, unite i funghi, disponendoli su di un solo, senza sovrapposizioni, salateli, date una leggera macinata di pepe, quindi fateli cuocere per non più di un minuto per lato, poi spegnete e travasate i funghi su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso.

Riprendete le mazzancolle e tagliatele a metà nel verso della lunghezza, in modo da ottenere, da ciascuna, due mezze mazzancolle.

Riportate il pentolino con la bisque sul fuoco e, non appena il bollore riprende, tuffateci le mazzancolle, girando spesso in modo che possano sentire il calore, facendole cuocere per non più di un paio di minuti, in modo che rimangano ben tenere.

Non dovrebbe essere necessario salarle, dato che la bisque ha già un sapore molto deciso e sapido. Nel dubbio, comunque, verificate ed agite di conseguenza.

Spegnete, unite i funghi e date una mescolata in modo da armonizzare gli ingredienti, poi unite anche il prezzemolo, che avrete tritato finemente con il coltello.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo la zuppetta nei piatti, avendo cura che in ciascuna porzione ci sia un fondo liquido di bisque.

Completate con una leggera macinata di pepe, poi guarnite a vostro gusto e portate in tavola.

Buon appetito.