I miei panini - Panino con tagliata di manzo, melanzane, pecorino e olio al timo

Il mio innamoramento per i panini sta vivendo una seconda giovinezza...

Per celebrarlo, questa volta, un panino con la tagliata di manzo – visto che ne avevo, ho usato il filetto – le melanzane, velocemente fritte in padella, e un pecorino stagionato, nello specifico quello romano di Acquaranda, una splendida azienda in quel di Trevignano Romano.

A profumare il tutto, un olio al timo, preparato con un certo anticipo, in modo da dare il giusto tempo al timo di trasferire i suoi profumi.

Per le quantità vi dovrete regolare ad occhio, anche in base al particolare panino che sceglierete, anticipandovi subito che, se ve ne fate uno solo, userete solo piccole quantità dei singoli ingredienti.

Infine il pane, che questa volta non ho fatto io, più che altro per ragioni di tempo, e ho invece scelto dei panini piccini, presi in un forno artigianale a due passi da casa.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi dopo)
2. Un filetto o un controfiletto di manzo
3. Un pezzo di melanzana lunga (vedi dopo)
4. Pecorino romano
5. Qualche rametto di timo
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Per il panino, al solito, consiglio di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi. In alternativa, se avete tempo e voglia, potete fare voi il pane, seguendo la mia ricetta per il pane oppure la vostra.

Partire per prima cosa, e con un certo anticipo, con l’olio al timo, tritando leggermente le sue foglioline, che sono già piccole di loro, e mettendole in una tazzina, insieme all’olio extravergine, del quale, orientativamente, ne considererete un paio di cucchiai per ogni panino.

Mettete da parte l’olio, facendolo riposare per almeno qualche ora.

Dedicatevi poi alla melanzana, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla sua lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzana - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le fette di melanzana, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente. Coprite le melanzane con altra carta da cucina, in modo da asciugarle completamente dall'olio residuo, che per questa preparazione va eliminato quanto più possibile.

Tagliate il pecorino romano in fette piuttosto sottili - ricordate che la parte del leone la fa la carne, per cui il formaggio on dovrà sovrastarne il sapore - e tenetele da parte.

Passate infine alla carne, prendendo una bistecchiera o una padella, ungendola leggermente con olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio sarà caldo, alzate la fiamma ed unite la carne, cuocendola fino al grado desiderato - personalmente consiglio di lasciare la tagliata piuttosto al sangue - salandola e pepandola solo verso la fine della cottura.

Spegnete, spostate la carne su un piatto, dove dovrà riposare per un paio di minuti, in modo che i succhi della carne possano ridistribuirsi uniformemente (la cottura ha l'effetto di far concentrare i succhi all'interno della carne).

Nel frattempo tagliate in due il panino e bagnate le due metà con l’olio al timo, senza ovviamente esagerare.

Trascorsi i due minuti, portate la carne sul tagliere e, usando un coltello adatto ed affilato, tagliatela in fette di spessore di un due o tre millimetri.

Disponete sulla metà inferiore del panino le fette di melanzana, in modo che siano in parte sovrapposte, poi le fette di carne e, per finire, il pecorino.

Chiudete il panino con la metà superiore, poi, se volete, passatelo nella piastra o nel forno giusto per un minuto, in modo da rendere appena croccante il pane e leggermente morbido il formaggio.

Fatto, non resta che addentare e gustare.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: accanto a questo prelibato panino mi immagino un caro, vecchio e indimenticato fiasco, nella versione rivisitata da Ruffino.