Le mie ricette - Budino di funghi porcini, zucca e parmigiano

Uno degli effetti positivi del comprare la zucca - io ne compro sempre una intera, in particolare quella mantovana, piccola e dolce - è che ce ne è sempre in quantità tale da poterci fare più di una preparazione.

Nello specifico, dopo averla usata per questa torta e per questa pasta, ho pensato di farci anche una sorta di budino, dove all’esterno ci fossero i funghi porcini e all’interno la zucca, alla quale ho aggiunto il parmigiano, per una ulteriore iniezione di sapore.

La zucca l'ho preventivamente passata in forno, in modo da eliminarne l'acqua interna e accentuare il suo gusto dolce e intenso.

Essendo questa una preparazione fatta con gli avanzi, non darò dosi precise, ma solo indicative, essendo queste anche dipendenti dallo stampo che deciderete di usare.

Concludo dicendovi che il verde che vedete in foto è un semplice pesto di zucchine, fatto solamente con, appunto, le zucchine, granella di mandorle e olio extravergine, pesto che nel piatto gioca solo il ruolo di guarnizione, tanto per aggiungere una nota cromatica, con tonalità che rimandano ai colori del bosco, habitat naturale dei funghi.

Ingredienti (per un budino come in foto - vedi sopra )

1. Due etti di polpa di zucca mantovana
2. Un fungo porcino, fresco e sodo
3. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
4. Un rametto di timo fresco
5. Olio extravergine
6. Burro (per ungere gli stampi)
7. Sale e pepe bianco

Partite con la zucca, eliminandone la buccia, i semi e i filamenti interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, giusto per ridurre il suo tempo di permanenza in forno.

Prendete una teglia, metteteci un fogli di carta da forno e disponeteci i pezzi di zucca, facendo in modo che siano su di un solo strato e non ammassati tra loro.

Salate leggermente la zucca, poi infornate a 120° per almeno un'ora e mezza, in modo che la zucca possa ammorbidirsi e perdere la sua umidità interna, cosa che, come già detto, accentuerà il suo sapore e la sua dolcezza.

Tenete presente che a fine cottura la zucca dovrà aver perso almeno la metà del suo peso originario, cosa che vi darà una notevole concentrazione dei sapori, che sicuramente vi sorprenderà.

Quando la zucca è pronta, toglietela dal forno e fatela freddare, quindi mettete i pezzi sul tagliere e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciateli fino ad ottenere un composto molto morbido, quasi una sorta di crema, senza quasi più alcun residuo solido (qualcuno inevitabilmente ne rimarrà, ma non preoccupatevi, aiuterà ad accentuare l'aspetto rustico della preparazione).

Mettete la zucca in una ciotola e aggiungete una quantità di parmigiano grattugiato pari a un quarto del peso della polpa di zucca, poi regolate di sale, date una macinata di pepe bianco, unite le foglioline di timo, che avrete ulteriormente ridotto nella dimensione usando un coltello a lama grande, bagnate con un filo d’olio extravergine - che sia un filo, mi raccomando - e date una bella mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Tagliate poi il fungo - consiglio di usare il gambo per la parte esterna del budino e la cappella per la sua guarnizione o per farci altro - in fette molto sottili, che possano poi essere incurvate in modo da aderire alla perfezione alla forma dello stampo che utilizzerete.

Prendete gli stampi che avete scelto, imburrateli per benino e poi foderateli con l fette ricavate dal fungo, facendo uno strato doppio, dato che le fette tenderanno a ridursi nel loro spessore durante la cottura.

Al centro dei budini mettete l’impasto di zucca, che sarà molto denso, motivo per cui lavorate con cautela, per non spostare le fette dei funghi che avete appena sistemato.

Arrivate fino al bordo degli stampi, poi sistemate altre fettine di fungo in modo da creare la base inferiore dei budini - la base sarà tale quando estrarrete i budini dagli stampi - nel caso tagliandole a misura, in modo che coprano al meglio l’impasto di zucca.

Infornate a 200° per circa venti minuti, quindi tirate fuori dal forno e fate freddare a temperatura ambiente e poi estraete i budini dagli stampi, nel caso aiutandovi con la lama di un piccolo coltello, con la quale agevolerete il distacco dei budini dalle pareti degli stampi.

Se volete, poi, potete ricavare altre fette dal fungo e saltarle in padella con un filo d’olio, in modo da usarle poi come elementi di guarnizione del piatto.

Bene, non resta che impiattare, disponendo i budini nei piatti, guarnendo poi come meglio credete.

Portate in tavole e buon appetito.