Le mie ricette - Cestini di sfoglia con Asiago Mezzano, pere caramellate e noci, accompagnate da agrodolce di cipolle ramate di Montoro

Per una strana catena di fortunati eventi, sono venuto in possesso di uno splendido pezzo di Asiago Mezzano DOP, premio estratto a sorte e assegnato ai votanti del concorso Asiago CheeSfida, dove tempo fa mi piazzai al secondo posto e del quale narrai in questo post.

Come suo primo utilizzo - il pezzo è bello grosso, per cui siate pronti ad altre ricette - ho deciso per dei cestini di sfoglia, riempiti, appunto, con l'Asiago Mezzano, la pera caramellata - io ho usato la qualità Abate - le noci e, per finire, un poco di timo a dare profumo al tutto.

Sopra ad ogni cestino, poi, un leggero strato di parmigiano reggiano grattugiato, quasi a creare una sorta di copertura, che in parte possa celare il ripieno sottostante.

Ho poi accompagnato i cestini, ma solo perché ne avevo in avanzo, con un agrodolce fatto con la cipolla ramata di Montoro, accompagnamento che voi potete tranquillamente eliminare, nel caso la pigrizia si impadronisse di voi.

Per i cestini ho usato degli stampi piuttosto piccoli, di forma ovale, in modo da avere delle mono porzioni. Voi potete naturalmente procedere diversamente, ad esempio facendo una rustica unica da tagliare poi in singole fette.

Ingredienti (per 4 cestini come in foto)

Per i cestini

1. Un rotolo di pasta sfoglia pronta
2. Un etto di Asiago Mezzano DOP
3. Una pera, meglio se a pasta dura
4. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
5. Un cucchiaio ben colmo di parmigiano reggiano grattugiato
6. Quaranta grammi di noci già sgusciate
7. Un tuorlo d'uovo (per spennellare la sfoglia)
8. Un pezzetto di burro (per ungere gli stampi)
9. Un rametto di timo
10. Pepe

Per l'agrodolce di cipolla

1. Una cipolla ramata di Montoro (o una cipolla ramata qualsiasi)
2. Mezzo bicchiere di aceto di mele o di vino bianco
3. Mezzo bicchiere d'acqua
4. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
5. Sale

Solita premessa sul ripieno, che al di là delle quantità descritte, deve sempre essere equilibrato nei singoli ingredienti, con proporzioni che siano loro il giusto risalto, senza che nessuno prevalga in modo netto sugli altri e sempre rispettando il loro ruolo, nel senso di ingredienti principali e ingredienti di contorno o complemento.

Bene, esaurita la premessa, partite con le pere, sbucciandole, eliminandone torso e semi e poi tagliandole a dadini piuttosto piccoli, di circa mezzo centimetro di lato.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci lo zucchero di canna e l'acqua, poi portatela sul fuoco a fiamma media e, quando lo zucchero si sarà sciolto, unite i dadini di pera, facendole cuocere fino a quando il fondo non sarà quasi del tutto evaporato, lasciando uno sciroppo molto denso.

Spegnete e fate freddare.

Tanto che le pere si freddano, tagliate l'Asiago in dadini, anch'essi piccoli come quelli ricavati dalla pera, e raccoglieteli in una ciotola, unendo poi i gherigli di noce, che avrete ridotto in pezzi più piccoli e irregolari - la dimensione del singolo pezzo dovrà essere minore di quella dei dadini di pera e Asiago - e i dadini di pera, con tutto il loro sciroppo residuo.

Unite anche le foglioline di timo, date una macinata di pepe nero, quindi mescolate per benino, in modo da amalgamare tutti gli ingredienti, quindi mettete momentaneamente da parte

Prendete gli stampini che avete scelto e ungeteli per benino con il burro, quindi ricavate dei pezzi di sfoglia, di dimensione tale da poter foderare completamente l'interno degli stampi - per capirci, se lo stampo è tondo, ricavate un cerchio con un diametro pari a quello del fondo dello stampo più due volta l'altezza del bordo - e, appunto, foderateci gli stampi, rifilando poi i bordi con un coltellino.

Versate il ripieno nei cestini, premendolo con le dita e arrivando a filo dei bordi - il ripieno tenderà a crescere leggermente durante la cottura, per poi ridursi quando i cestini, una volta cotti, diventeranno tiepidi - quindi distribuite sopra ogni cestino un velo di parmigiano reggiano.

Con la sfoglia rimanente, ricavate delle striscioline e usatele per fare un minimo di tramatura su ogni cestino, poi spennellate con il tuorlo dell'uovo la parte a vista di sfoglia, mettete gli stampi su una teglia e infornateli a 200° per una ventina di minuti, controllando comunque per evitare che la sfogli raggiunga una doratura eccessiva (in altre parole, per evitare che la sfoglia si bruci).

Tanto che i cestini sono in forno, pulite la cipolla, eliminandone lo strato più esterno, poi tagliatela a fettine sottili, separando infine i singoli anelli che le compongono.

Mette la cipolla in una padella, meglio se anti-aderente, insieme allo zucchero, all'aceto, all'acqua e a un pizzico di sale, poi portate la padella sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, facendo cuocere la cipolla fino a quando il liquido non sarà evaporato, in modo da ottenere una cipolla morbida, ma ancora sufficientemente croccante.

Naturalmente, se a voi piacesse una cipolla ben morbida, potete fare la cottura a fiamma bassa e con il coperchio, in modo da rallentare l'evaporazione e, quindi, avere un tempo di cottura maggiore.

In ogni caso, quale che sia la cottura scelta, fate in modo che alla fine rimanga un fondo molto denso, quasi caramellato.

Spegnete e fate intiepidire, poi tornate ai cestini, che nel frattempo saranno pronti, tirateli fuori dal forno e fateli intiepidire, poi, con cura e attenzione, estraeteli dagli stampi.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo un cestino su ogni piatto e, accanto ad essi, un poco di agrodolce di cipolla.

Guarnite a vostro gusto, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: penso che un buon abbinamento per questi cestini sia quello con le bollicine, che sgrassino e ridiano la giusta freschezza in bocca, e in particolare in un Mirabella Satèn Franciacorta.