Le mie ricette - Coda di bue cotta con miele e birra, accompagnata da purè di patate dolci allo zenzero e zafferano e cipolla ramata di Montoro in agrodolce

Nuovo record, almeno credo, nella lunghezza del titolo di una mia ricetta. Ne sono fiero.

Per il resto, la coda, rappresentante perfetta del famoso quinto quarto, che per i non addetti è il modo romano di indicare quelle parti dell'animale che, normalmente, vengono scartate.

Nella tradizione romana, la coda è alla vaccinara,ma sapete che a me piace variare, per cui questa volta ho deciso per una sua cottura, lenta e prolungata, con miele e birra, per un deciso contrasto nei sapori.

Per quanto riguarda il miele, suggerisco di sceglierne uno di intensità media, sicuramente meno forte di quello di castagno, ma più del classico millefiori, come ad esempio il miele di bosco che ho usato io.

Ad accompagnare la coda, un purè di patate dolci - quelle che si trovano in Italia, che sono meno dolci di quelle americane - fatto senza aggiunta di latte, burro e parmigiano, ma arricchito invece con zenzero e zafferano, e la cipolla ramata di Montoro, in agrodolce.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la coda

1. Un chilo di coda di bue
2. Tre cucchiai di miele (vedi dopo)
3. Una bottiglia di birra da 66 cl (io ho usato la Grand Cru della Moretti)
4. Un cucchiaino di bacche di ginepro
5. Due cucchiaini di pepe multicolore
6. Una foglia di alloro
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale

Per il purè

1. Un chilo di patate dolci
2. Brodo vegetale leggero (carota, sedano e cipolla)
3. Un pezzo di radice di zenzero
4. Una bustina di zafferano
5. Un pezzo di peperoncino (vedi dopo)

Per le cipolle

1. Due cipolle ramate di Montoro piuttosto grandi (o altro tipo)
2. Tre cucchiai di zucchero di canna
3. Cinque cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
4. Cinque cucchiai di acqua
5. Sale

Piccola premessa sulla coda, che vi dovrete far tagliare in pezzi dal macellaio, visto che fare questa operazione a casa, senza un coltello adatto, è piuttosto difficile.

Bene, per prima cosa preparate il brodo vegetale - non ve ne servirà molto, per cui non esagerate con le quantità e con quello che vi avanzerà fateci qualcos'altro - che consiglio di fare voi, per cui mettete le verdure, pulite e lavate, in un pentolone, riempite poi con acqua fredda, salate e portate sul fuoco, facendo cuocere, da quando l'acqua prende il bollore, un paio d'ore, togliendo poi le verdure e, se vi sembra il caso, filtrando il tutto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se proprio andate di fretta, fatelo usando uno dei vari preparati che si trovano in giro, sempre usandone piccole quantità, in modo da avere un brodo molto chiaro.

Messo il brodo sul fuoco, dedicatevi alla coda, che dovrà cuocere circa tre ore, prendendo una casseruola, di diametro tale che la coda possa stare su di un solo strato e senza troppo spreco di spazio, e ungetela con sei cucchiai di olio extravergine.

Portate la casseruola sul fuoco e, quando l'olio è ben caldo, unite i pezzi di coda e fateli rosolare su tutta la loro superficie - direi circa cinque minuti in totale - poi salate e unite il miele, proseguendo la rosolatura fino a quando il miele non si sarà sciolto, cominciando a fare le bollicine sul fondo della casseruola.

Unite delicatamente la birra, in modo da non creare troppa schiuma, poi aggiungete le spezie - pepe multicolore, ginepro e alloro - mettendole nel cuoci spezie, che altro non è che una sorta di cestino in metallo, molto simile a quelli che si usano per fare il the, ma più grande, che vi consente appunto di cuocere le spezie senza che queste si disperdano nel liquido di cottura.

Se mettete le spezie direttamente nella casseruola, infatti, queste ovviamente si cuoceranno, ma poi dovrete toglierle una per una, dato che nessuno vuole trovarsi tra i denti un grano di pepe o una bacca di ginepro.

Se non avete il cuoci spezie - lo ammetto, non è proprio un accessorio che tutti hanno in cucina - potete usare un filtro per il the e, se non avete nemmeno quello, avvolgete tutte le spezie in un paio di garze, facendo una sorta di sacchettino, che chiuderete con un po’ di spago da cucina. Se non avete nemmeno la garza, beh...

Sperando che abbiate trovato una soluzione, immergete il contenitore con le spezie nella casseruola con il ragù, regolate di sale - ricordatevi di quanto avete salato il brodo - e fate cuocere, a fuoco bassissimo e con il coperchio, per circa tre ore, controllando e dando una girata ogni tanto.

Immergete il cuoci spezie nella casseruola, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo - se avete una retina spargi fiamma, usatela - e fate cuocere, girando di tanto in tanto, per due ore e mezza.

Trascorse le due ore e mezza, togliete il coperchio e il cuoci spezie, alzate la fiamma e proseguite la cottura, sempre girando di tanto in tanto la coda, fino a quando la birra non sarà del tutto evaporata, lasciandovi un fondo ben denso e di colore scuro.

Tanto che la coda si cuoce, dedicatevi al purè di patate dolci, sbucciando queste ultime e tagliandole in pezzi non troppo piccoli, che metterete in un'altra casseruola, coprendoli poi a filo con acqua fredda, che salerete con del sale grosso. Preferisco questa procedura rispetto alla classica bollitura delle patate, in quando così facendo nulla va disperso.

Portate sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le patate non saranno morbide. L'ultima fase della cottura fatela senza coperchio, in modo da far evaporare buona parte dell'acqua, in modo che ne rimanga giusto un mezzo centimetro sul fondo, che poi userete, insieme al brodo vegetale, per rendere il purè della giusta densità.

Quando le patate sono pronte, spegnete e fatele intiepidire, poi passatale al passa patate - le patate dolci sono piuttosto fibrose, per cui non otterrete mai la stessa cremosità di un purè tradizionale - e raccoglietele in una ciotola.

Prendete l'ennesima casseruola, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, poi grattugiateci il pezzo di radice di zenzero - per la quantità regolatevi anche in base al vostro gusto - usando una grattugia che vi consenta di ridurla in una sorta di pasta.

Unite anche il peperoncino - io ho usato il Choccolate Habanero, grazie al graditissimo regalo di un collega e amico - che prima avrete ridotto anch'esso quasi in poltiglia, usando un coltello con lama grossa e affilata.

Portate la casseruola sul fuoco, fino a quando zenzero e peperoncino non cominceranno a sfrigolare, cosa che lascerete fare per circa un minuto, poi unite le patate passate, aggiungendo lo zafferano, sciogliendolo con un poco di brodo, e il brodo vegetale, nella quantità tale da avere la consistenza tipica del purè.

Mescolate per bene, poi regolate di sale e, a fiamma bassa, fate riprendere il bollore al purè, continuando la cottura per non più di cinque minuti, quindi spegnete e tenete al calduccio.

Sempre in attesa della cottura della coda, passate alle cipolle, che pulirete eliminandone lo strato superficiale e poi taglierete a fette, dello spessore di poco meno di un centimetro.

Prendete una padella, possibilmente anti-aderente e di dimensione tale da poter contenere le fette di cipolla su di un solo strato, quindi metteteci lo zucchero di canna, l'aceto di mele e l'acqua.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo sciogliere lo zucchero, quindi unite le cipolle, salandole leggermente in superficie, coprite con il coperchio, abbassate al fiamma al minimo e fate cuocere, senza girare, fino a quando il fondo di cottura non sarà quasi del tutto evaporato, lasciandovi una sorta di sciroppo.

Se avete usato le dosi indicate, dovreste ritrovarvi con le cipolle morbide, ma comunque con un residuo di croccantezza.

Bene, dire che ci siamo e non resta che impiattare, disponendo tutti gli ingredienti come più vi piace, guarnendo a vostro piacimento e, finalmente, portando in tavola.

Buon appetito.