2 ottobre 2013

Le mie ricette - Luccio di mare all’arancia



Ammetto di essere piuttosto deluso da un titolo così corto, soprattutto considerando l’andazzo preso nell’ultimo periodo. D’altronde si tratta di una ricetta in semplicità, per cui va bene così.

Il luccio di mare non è un pesce che si trova facilmente, per cui le rare volte che lo adocchio, alla faccia di chi lo classifica come pesce povero, non me lo lascio certo scappare, come è accaduto questa volta e, in passato, in questa ricetta e in quest’altra.

Questa volta, allora, una cottura in padella, dove dopo una rosolatura iniziale, fatta in olio aromatizzato con scorza di arancia, ho unito il succo del frutto, facendolo ridurre fino ad ottenere una sorta di sciroppo.

Nient’altro, per una preparazione ancora una volta quasi in purezza, cosa confermata dai pochissimi ingredienti necessari.

Finisco dicendo che, se non trovate il luccio, potete ripiegare sullo sgombro. Se non trovate nemmeno lo sgombro, potete ripiegare su un’altra ricetta.

Ingredienti (per 4 persone)
  1. Due lucci di mare
  2. Un arancia
  3. Olio extravergine d’oliva
  4. Sale e pepe

Dedicatevi al luccio, che dovete sfilettare, cosa che non è complicata, ma che richiede comunque un minimo di pratica.

Per prima cosa, allora, prendete un coltello molto affilato, meglio ancora se è un coltello specifico per sfilettare, poi fate un taglio all’altezza della coda del luccio, ortogonale (nel caso, fate un ripasso di geometria) rispetto alla direzione della lunghezza, in modo da arrivare fino alla lisca centrale.

Arrivati alla lisca e sfruttando la lama del coltello, fate fare a quest’ultimo una rotazione di 90°, in modo che la lama, nella sua parte piatta, si trovi a contatto con la lisca centrale.

A questo punto non rimane che tagliare, con la lama sempre a contatto con la lisca, per tutta la lunghezza del pesce, sino ad arrivare alla testa, dove vi fermerete, facendo poi un altro taglio ortogonale, questa volta ovviamente all’altezza della testa, in modo da separare il filetto.

Tagliate in due ogni filetto, secondo la sua lunghezza e facendo due tagli, uno a destra e uno a sinistra, della sua parte centrale, dove sono le lische residue. In questo modo non dovrete perdere tempo ad eliminare le lische una a una.

Infine rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Ripetete per l'altro lato del pesce, et voilà, più facile a farsi che a dirsi.

Tagliate infine i filetti in pezzi più piccoli, orientativamente ogni singolo filetto in tre o quattro parti, scelta che dipenderà anche dalla dimensione dei lucci che avete utilizzato.

Non vi preoccupate della pelle del luccio, che potrà tranquillamente restare al suo posto, dato che la successiva cottura in padella la renderà croccante e gustosa.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e di dimensione tale da poter ospitare i filetti senza troppo spreco di spazio, ma in modo che questi siano su un solo strato e leggermente distanziati tra loro.

Ungete la padella con sei cucchiai di olio extravergine, quindi unite la scorza di arancia finemente grattugiata e portate la padella sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare l’olio e, quando la scorza comincia a sfrigolare, unite i pezzi di filetto, con la parte con la pelle a contatto con il fondo della padella.

Salate e pepate leggermente i filetti, poi fate cuocere, senza coperchio e senza girare il pesce e, tanto che il pesce si cuoce, ricavate il succo dall’arancia, filtrando i semi, ovviamente.

Quando il colore dei singoli pezzi avrà virato quasi completamente verso un rosa tenue unite il succo d’arancia nella padella e continuate la cottura fino a quando il colore rosa tenue sarà uniforme e, allo stesso tempo, dando tempo al succo d’arancia di ridursi fino a lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete e impiattate, disponendo i pezzi di filetto nei singoli piatti e facendo poi colare sopra di essi qualche cucchiaio del fondo di cottura rimasto.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da accompagnare con un bicchiere di un'ottimo Vermentino toscano, fresco e dal profumo leggermente agrumato.

5 commenti:

  1. Salve Chef! Come al solito quando ho cene importanti attingo alle sue ricette, che mi hanno sempre dato enorme soddisfazione!!! Volevo chiederle con quale pesce posso sostituire il luccio di mare di questa ricetta, visto che come ha detto anche lei, questo pesce non si trova facilmente!!! Per la cronaca, userò tutte sue ricette per la cena: Come antipasto, la sua spigola in carpaccio con mango, per primo, i suoi spaghettoni con cernia, pomodorini confit e granella di pistacchio e come secondo volevo fare questa ricetta! Grazie ancora per la sua passione la cui condivisione è sempre preziosa e fonte di grande ispirazione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Salve Cate (ma non ci davamo del "tu" ? :-)), pesci simili al luccio ce ne sono, ma temo altrettanto difficili da trovare, come l'aguglia e il barracuda.

      Tuttavia, direi che un buon sostituto potrebbe essere la coda di rospo/rana pescatrice, dalle carni delicate o, volendo, anche il baccalà, che si sposa bene con l'arancia.

      A presto.

      Elimina
    2. Grazie Chef!!! Si hai ragione ci davamo del tu, ma la mia stima è tale, che lo dimentico sempre! La coda di rospo è perfetta e se sono fortunata potrei trovare anche il barracuda, abito vicinissima al mare e qui il pesce non è un problema ! Buon tutto e ti farò sapere!

      Elimina
    3. Ps: potrebbe andare anche il pesce spatola? Il mio pescivendolo ce l'ha spesso!

      Elimina
    4. Il pesce spatola lo adoro... l'unico problema è che ha una resa modesta (ma costa poco) e, alla luce della sua "struttura", i filetti che ricavi sono piuttosto sottili. Però considerando che la preparazione usa pochissimi ingredienti (quindi non c'è il rischio di oscurare il sapore del pesce), direi che potrebbe andare più che bene

      Elimina