Le mie ricette - Passata di zucchine alla gricia

La gricia, per chi non lo sapesse - ipotesi remota, che non vorrei fare, ma nel dubbio... - è una ricetta tipica romana, che può essere vista, semplificando, come una amatriciana senza il pomodoro.

Visto che mi piace contaminare ricette, questa volta ho combinato il condimento della gricia - guanciale, olio e pecorino - alla passata di zucchine, quest'ultima peraltro fatta nello spirito del non-spreco, visto che ho usato l'interno delle zucchine che mia moglie aveva appena svuotato per farle ripiene di carne, interno che ho recuperato in zona Cesarini, proprio quando mia moglie stava per dargli immeritata sepoltura nel secchio della spazzatura. Ovviamente voi potete usare zucchine intere.

Quindi, passata di zucchine preparata a parte e poi combinata con il guanciale reso croccante e - ebbene si, questa volta l'ho usato - un poco di peperoncino.

Infine, a cottura ultimata, abbondante pecorino romano e generosa macinata di pepe nero.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto zucchine, meglio se romanesche
2. Quattro fette di guanciale (una in più se volete fare la guarnizione)
3. Quattro cucchiai rasi di pecorino romano grattugiato
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe

Pulite le zucchine, eliminando le parti iniziale e finale e tagliandole grossolanamente a pezzi, giusto per farle cuocere prima.

Prendete una casseruola non troppo grande, che possa contenere le zucchine senza spreco di spazio, metteteci tre cucchiai d’olio extravergine, le zucchine e portatela sul fuoco.

Quando l’olio è caldo, coprite le zucchine a filo con acqua, mettete il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere fino a quando le zucchine non saranno morbide.

Procedendo in questo modo non disperderete sapori e vitamine nell’acqua che, normalmente, viene usata per lessare le zucchine, dato che poi frullerete il tutto, fondo di cottura residuo compreso.

Quando le zucchine sono cotte, spegnete, fate intiepidire e poi travasate il tutto nel frullatore, che farete andare alla massima velocità fino ad ottenere una passata liscia e senza grumi.

Mettete la passata da parte e tagliate il guanciale, prima a fette, spesse all'incirca due o tre millimetri, poi ogni fetta a striscioline e, infine, ciascuna strisciolina in pezzi più piccoli, più o meno dei rettangolini, leggermente più piccoli di quelli che usereste per la gricia o l'amatriciana.

Prendete un'altra casseruola, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungete il peperoncino e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo e il peperoncino comincia a sfrigolare, unite il guanciale, facendo in modo che i dadini siano quanto più possibile separati tra loro, e fateli andare, girando spesso, fino a quando non saranno diventati dorati e croccanti.

Unite la passata di zucchine al guanciale e fate andare per una decina di minuti, in modo che la passata possa insaporirsi del guanciale.

Tanto che la passata si insaporisce, se volete, potete anche tagliare un’altra fetta di guanciale in striscioline, che farete dorare in una padella anti-aderente, questa volta senza alcun grasso aggiunto, e poi asciugherete su qualche foglio di carta da cucina, per poi usarla come elemento di guarnizione.

Trascorsi i dieci minuti, spegnete, unite il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe nero, quindi assaggiate e nel caso regolate di sale - tenete presente che il guanciale e il pecorino hanno sapori molto decisi - e date una bella mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo la passata di zucchine nei piatti e dando poi un giro d'olio a crudo e un'altra leggera macinata di pepe.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per il guanciale potrei fare follie e, abbinato a questa vellutata, deve essere spettacolare! Ci berrei una Ribolla Gialla del Friuli, possibilmente di Jermann.