Le mie ricette - Quando il filetto incontra la parmigiana

Proseguono gli esperimenti di contaminazione di uno dei piatti che più amo: la parmigiana di melanzane.

Tempo fa feci una prima contaminazione con le lasagne; questa volta l’onore spetta al filetto di manzo, che avevo in avanzo a causa di una riduzione improvvisa del numero di ospiti ad una cena.

Visto che, per gli stessi motivi, mi avanzavano anche un paio di melanzane, ho pensato che valesse la pena provare a combinare le due cose, per un parmigiana un po’ diversa dal solito.

Il filetto l’ho usato a crudo, senza cottura preventiva, lasciando quindi che questa si completasse nel classico passaggio in forno della parmigiana.

Il condimento è quello tipico della parmigiana, anche se al posto della salsa di pomodoro ho usato i pomodori San Marzano, tagliati a fette e brevemente fritti in padella, poi la mozzarella di bufala campana, il parmigiano e il basilico.

A causa delle quantità ridotte, ho preparato una sorta di timballino, che vedete in foto, anche se voi siete ovviamente liberi di prepararne la quantità che preferite, tenendo comunque presente che il filetto non è proprio economico, per cui averne per una teglia di dimensioni standard comincia a essere piuttosto dispendioso.

Ingredienti (per quello che vedete in foto)

1. Due melanzane nere, di media dimensione e ben sode
2. Due etti di filetto di manzo (va bene anche il controfiletto)
3. Due etti di mozzarella di bufala campana
4. Quattro pomodori San Marzano, maturi ma sodi
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Una decina di foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Olio per friggere (oliva o arachide)
9. Sale e pepe

Partite con la preparazione delle verdure, dedicandovi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore piuttosto sottile, direi meno di quanto normalmente si fa per la classica parmigiana di melanzane.

Valutate se sia il caso di mettere le fette sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara. Io non l'ho fatto, solo perché le melanzane erano fresche, sode e bianchissime all'interno, per cui sono passato direttamente alla loro frittura; voi, naturalmente, regolatevi secondo le melanzane che avete sotto mano.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte, prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere - ricordate che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare - e portatela sul fuoco.

Portate l'olio a circa 160°, quindi tuffateci le fette di melanzane - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.

Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete.

Quando avrete finito con le melanzane, senza buttare l’olio che avete usato per friggere e che momentaneamente toglierete dal fuoco, passate ai pomodori, che taglierete a fette nel verso della loro lunghezza, ad uno spessore di circa mezzo centimetro.

Riportate l’olio a temperatura e poi friggete le fette di pomodoro, lasciandole nell’olio per poco più di un minuto, in modo che abbiano il tempo di ammorbidirsi, senza però sfarsi.

Come per le melanzane, travasate le fette di pomodoro su un piatto con qualche foglio di carta assorbente e salatele.

Tanto che melanzane e pomodori si freddano, grattugiate il parmigiano e tagliate il filetto in fettine sottili, come quando preparate una classica tagliata, quindi circa tre millimetri di spessore.

Tagliate infine a fette sottili la mozzarella di bufala, mettendole poi su un tagliere inclinato in modo che possano perdere parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo la parmigiana.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, sulla quale poggerete lo stampo che avete deciso di usare, stampo che avrete leggermente unto nelle pareti interne. Naturalmente potete procedere semplicemente con una teglia, senza alcuno stampo, scegliendola della dimensione adatta alle quantità preparate.

Fate un primo strato di melanzane, poi su questo distribuite le fettine di filetto, che salerete e peperete, quindi la mozzarella di bufala, un poco di parmigiano e, per finire, qualche fogliolina di basilico spezzettata con le mani.

Ripetete tutta la sequenza, fino a quando non arrivate al bordo dello stampo o della teglia (o fino a quando non esaurite uno degli ingredienti), avendo cura di terminare con uno strato di mozzarella di bufala, sul quale distribuirete il parmigiano, in quantità leggermente più abbondante di quanto fatto per gli strati interni, in modo da agevolare la formazione della crosticina.

Infornate in forno già caldo a 220° per circa venti minuti, fino a quando si sarà formata la crosticina in superficie, quindi spegnete e tirate fuori, facendo riposare la parmigiana per una decina di minuti prima di servirla.

L’uso di una temperatura elevata è necessaria per ridurre il tempo complessivo di cottura, in modo da non cuocere troppo la carne e, allo stesso tempo, consentire lo scioglimento della mozzarella e la formazione della crosticina.

Non resta che impiattare, guarnire come più vi piace e portare in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi vi propongo un ottimo vino rosso toscano e più precisamente un Morellino di Scansano della Fattoria di Magliano.