Le mie ricette - Tartine con pane nero, miele, pera disidratata, caprino e pistacchi, accompagnate da praline di nocciole, zucchero e cannella

Telefono, come spessissimo accade, al punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", di gran lunga il mio preferito per quanto riguarda la mozzarella di bufala, e Pietro mi dice che, quando passerò a ritirare la mozzarella, mi farà assaggiare qualcosa di nuovo.

Arrivato lì, trepidante come un bambino il giorno di Natale - che ci volete fare, ognuno ha le sue debolezze - assaggio un meraviglioso caprino - un caprino vero, intendo - prodotto dall'Azienda "Monte Jugo", in provincia di Viterbo.

Tornato a casa ho cercato fra quello che avevo in frigorifero e in dispensa e, alla fine, ho deciso di usare il caprino per delle tartine, da servire insieme all'aperitivo, ma volendo anche come antipasto.

Come base delle tartine, il pane nero di segale, sul quale ho steso un leggerissimo strato di miele di bosco, poi le fettine di pere, precedentemente disidratate per un'oretta in forno, il caprino, ovviamente, e per finire i pistacchi e il timo.

Visto poi che avevo delle nocciole, ho fatto anche delle praline profumate alla cannella e addolcite con lo zucchero di canna.

Per le quantità potete sicuramente andare ad occhio, regolandovi in base a quante tartine volete fare, mentre per le praline di nocciole le quantità che vi darò dovrebbero consentirvi di prepararne circa una decina.

Ingredienti (vedi sopra)

Per le tartine

1. Pane nero di segale (io ho usato quello della Pema)
2. Pere, meglio se piuttosto sode (io ho usate le Abate)
3. Formaggio caprino
4. Miele, di intensità media
5. Pistacchi sgusciati, non salati
6. Timo fresco
7. Pepe bianco

Per le praline di nocciola

1. Un etto di nocciole, sgusciate ma non tostate
2. Un quarto di cucchiaino di cannella in polvere
3. Due cucchiai ben colmi di zucchero di canna

Partite con le pere, che laverete e, senza sbucciarle, taglierete a fettine sottili, trasversalmente alla loro lunghezza, in modo da ottenerle di forma circolare, rimuovendo laddove serva la parte centrale di torsolo e semi.

Prendete una teglia che possa contenere le fette di pera senza sovrapposizioni, metteteci un foglio di carta da forno e poi disponete le fette di pera.

Infornate a 90° per circa un'ora, in modo che le pere possano in parte perdere la loro acqua, cosa che ne accentuerà il sapore, quindi tiratele fuori dal forno e fatele freddare a temperatura ambiente.

Nell'attesa, passate alle nocciole, che devono essere pelate ma non tostate, mettendole nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè o, appunto, la frutta secca), facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurre le nocciole in polvere e, al tempo stesso, far uscire il loro olio naturale.

Vedrete che ci vorrà un pochino - nel caso fate riposare il mixer - ed è importante che si proceda sino a quando il tutto non sarà diventato quasi una sorta di pasta,

collosa e malleabile.

Travasate la pasta di nocciole in una terrina, aggiungeteci la cannella e un cucchiaino ben colmo di zucchero di canna, poi lavorate il tutto, meglio se usando le mani, in modo che zucchero e cannella possano distribuirsi in modo omogeneo.

Mettete lo zucchero di canna rimanente in un piatto, quindi prendete un po’ di pasta di nocciole - direi un cucchiaino colmo - e modellatela con le mani dandogli la forma che preferite, in modo da ottenere la pralina.

Passate la pralina nello zucchero, in modo che questo possa aderire su tutti i lati, ripetendo fino all’esaurimento della pasta di nocciole, per poi trasferire tutte le praline nel frigo, in modo che possano compattarsi per bene.

Sempre in attesa delle pere, usando uno stampo circolare di diametro simile a quello delle fette di pera - potete usare diametri diversi in base alla dimensione delle fette, così da avere tartine diverse tra loro - ricavate dal pane nero dei dischi, sui quali stenderete un sottilissimo velo di miele.

Quando le pere sono fredde, disponetene una fetta su ogni tartina - il miele, fungendo da collante, le aiuterà a mantenerle ben ferme - e sopra alle pere distribuite il caprino, non lesinando nella quantità e rompendolo in pezzi irregolari, cosa che sarà agevolata dalla consistenza stessa del formaggio.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, usando un coltello con una lama piuttosto grande, rompeteli in pezzi più piccoli e irregolari, che poi disporrete sopra al caprino, senza però esagerare nella loro quantità.

Completate con una leggera macinata di pepe bianco e con qualche fogliolina di timo fresco, poi impiattate, guarnendo a vostro piacimento, senza dimenticarmi di disporre le praline di nocciole accanto alle tartine.

Portate in tavole e addentate.

Buon appetito.