Le mie ricette - Tartine con pomodoro San Marzano disidratato, mazzancolle al limone e maionese casalinga al timo

Sempre come corollario di un avanzo di ingredienti vari, mi sono cimentato con le tartine, che fanno molto anni settanta, ma che ogni tanto non ci stanno poi così male.

Una preparazione che potrei definire classica, in purezza e fondata sulla qualità dei singoli ingredienti, a partire da una maionese che sappia di maionese e che, purtroppo, temo piaccia poco ai più piccoli, oramai abituati a versioni industriali, il cui sapore solo lontanamente richiama quello della versione originale.

Le mazzancolle le ho cotte in modo passivo, immergendole in acqua portata a bollore con la scorza del limone, spegnendo immediatamente il fuoco e lasciandole nell'acqua per due minuti, in modo da mantenerle quasi crude.

I pomodori, poi, sono i classici San Marzano, che ho tagliato a fette e fatto disidratare in forno per circa un'ora e mezza, in modo da accentuare la loro dolcezza.

Per quanto riguarda la preparazione della maionese, oltre a leggervi questo interessante articolo, dovrete sapervi regolare ad occhio, alternando sapientemente il succo di limone e l’olio e, per quanto riguarda quest’ultimo, scegliendo quale tipo usare, considerando che, usando solo olio extravergine, rischiate di ottenere una maionese con un gusto troppo deciso, dove l’olio coprirà gli altri sapori.

Per quanto mi riguarda, io ho usato un mix di olio extravergine e olio d'arachide, nella misura di 2/3 e 1/3, per una quantità totale di circa 250 cl, quantità abbondante, ma che potrete tenere in frigo per qualche giorno e usarla per altre preparazioni.

Ingredienti (per ogni tartina - maionese a parte)

Per le tartine

1. Una mazzancolla
2. Una fetta di pomodoro San Marzano
3. Una fetta di pane casareccio
4. Un cucchiaino di maionese
5. La scorza di un limone

Per la maionese

1. Due tuorli d’uovo, freschissimi
2. Olio extravergine di oliva
3. Olio di oliva
4. Mezzo limone
5. Un paio di rametti di timo fresco
6. Sale
7. Pepe bianco

Bene, per prima cosa dovete disidratare i pomodori, lavandoli e tagliandoli a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e a uno spessore di circa mezzo centimetro, in modo da ritrovarvi con delle fette circolari.

Mettete le fette di pomodoro in una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno, poi salate e distribuite a pioggia anche un poco di zucchero, che aiuterà a mitigare la componente acida del pomodoro.

Infornate a circa 100° per almeno un'ora e mezzo, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodori sono in forno, dedicatevi alla maionese, che io preparo in modo intermedio, tra l’approccio classico, amanuense con frusta, e quello sbrigativo, con il Minipimer.

Uso quindi un robot da cucina, sul quale monto una piccola frusta che, non troppo velocemente e con movimento orbitale, mi consente di lavorare con una certa delicatezza.

Per prima cosa, allora, mettete i tuorli d’uovo nella ciotola dove li lavorerete e tenete a portata di mano l’olio - o gli oli, se userete un mix - il succo di limone e il sale.

Cominciate a lavorare le uova, aggiungendo l’olio a filo leggerissimo, ogni tanto interrompendo il flusso, in modo che le uova possano incorporarlo. Bilanciate sempre l’olio con un po’ di succo di limone, elemento fondamentale per stabilizzare la maionese.

Non appena la maionese comincia a prendere consistenza, salatela secondo il vostro gusto e poi assaggiate per valutare l’equilibrio dei sapori, in particolare quelli di olio e limone, correggendo leggermente in caso di sbilanciamenti.

Quando la maionese è pronta, travasatela in una ciotolina, uniteci le foglioline di timo, che avrete tritato finemente con il coltello, un poco di pepe bianco, mescolate per bene e tenetela al fresco, ma assolutamente non in frigorifero, dato che una temperatura così bassa farebbe condensare l’olio, soprattutto se avete usato solo l’extravergine, con il risultato di ritrovarvi con una maionese gelatinosa.

Messa da parte la maionese, dedicatevi alle mazzancolle, che pulirete rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso delle mazzancolle, togliendo il filamento usando la punta di un coltellino.

Prendete poi una casseruola e riempitela d’acqua, salandola leggermente, quindi unite la scorza del limone - solo la parte gialla, mi raccomando - e portatela sul fuoco.

Tanto che l'acqua si scalda, prendete le fette di pane e, usando uno stampino circolare, ricavatene dei dischi dello stesso diametro delle fette di pomodoro, che passerete per qualche minuto, a seconda di ciò che avete, nella piastra, nel tostapane o nel forno, in modo da renderle leggermente croccanti, ma ancora morbide al loro interno.

Tornate all'acqua e, quando è a bollore, tuffateci le mazzancolle e spegnete la fiamma, poi contate due minuti, trascorsi i quali scolate le mazzancolle, lasciandole qualche minuto nel colino, in modo che possano asciugarsi per benino.

Bene, potete procedere con la composizione delle tartine, disponendo i dischetti di pane, su ciascuna delle quali metterete una fetta di pomodoro disidratato, quindi la mazzancolla, sulla quale farete colare la maionese.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.