Le mie ricette - Zuppa di cicerchia, patate dolci e spaghetti spezzati

Prosegue il mio riavvicinamento a ricette di impronta più autunnale, rispetto a quelle che hanno scandito il mio periodo estivo, dove il mio amore per il pesce, soprattutto quello consumato crudo, ha raggiunto lo zenit.

Questa volta una zuppa a base di cicerchia e patate dolci, che con il loro gusto ho trovato particolarmente adatte a questo tipo di preparazioni, arricchita infine con gli spaghetti spezzati, questa volta cotti in modo passivo, seguendo una tendenza che, se da un lato mi vede scettico per la preparazione della pasta tradizionale, mi sembra invece ben si addica alla cottura in zuppa.

Per questa volta, poi, ho rispolverato l'uso di aglio e peperoncino, che normalmente non adopero, oramai preda della mia fissazione per una cucina in purezza o essenziale, che dir si voglia. In compenso, però, non ho usato erbe aromatiche, visto che volevo esaltare i due sapori principali, cicerchia e patate, senza contaminazione alcuna.

Come per tutti i legumi, tenete infine presente il tempo necessario all'ammollo della cicerchia, legume piuttosto coriaceo, per cui pianificate il tutto dalla sera precedente o dal mattino presto, a seconda che serviate il patto a pranzo o a cena.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Due etti e mezzo di cicerchie
2. Tra patate dolci di medie dimensioni
3. Un etto di spaghetti
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un pezzetto di peperoncino
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Come già detto nella premessa, mettete le cicerchie in ammollo in abbondante acqua fredda e, durante l'attesa, dedicatevi ai vostri passatempi preferiti.

Trascorso il tempo dell'ammollo, scolate le cicerchie e mettetele in una pentola, aggiungete acqua fredda, in quantità abbondante, in modo che le cicerchie siano completamente coperte, considerando anche l'evaporazione dell'acqua durante la cottura.

Salate l'acqua usando del sale grosso, poi portate sul fuoco, con il coperchio, e da quanto l'acqua comincia a bollire, abbassate la fiamma e contate più o meno un'ora e mezza -  il tempo di cottura dipenderà comunque da quanto le cicerchie sono effettivamente rimaste in ammollo - controllando con una certa frequenza e, quando le cicerchie saranno ben morbide, spegnete e lasciate intiepidire nella loro acqua.

Travasate le cicerchie, prendendole con un mestolo bucato, nel frullatore (meglio) o nel mixer, aggiungete un paio di mestoli della loro acqua di cottura e fate andare alla massima velocità, facendo in modo che la crema risulti abbastanza fluida, diciamo più o meno come un passato di verdura.

Riportate sul fuoco la pentola con l'acqua di cottura delle cicerchie, in modo che questa possa riprendere un bollore leggero ed essere alla giusta temperatura nel caso - probabile, per la verità - doveste usarla.

Prendete poi una casseruola, ampia abbastanza da poter contenere la zuppa, ungetela con quattro cucchiai d'olio extravergine, metteteci gli spicchi d'aglio, con tutta la loro buccia e leggermente schiacciati, e il peperoncino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma bassa, facendo scaldare l'olio e, quando l'aglio sarà dorato, toglietelo insieme al peperoncino ed unite la cicerchia passata, regolatela di sale, coprite con il coperchio, fategli raggiungere il bollore.

Tanto che la cicerchia si scalda, sbucciate le patate dolci e tagliatele a dadini, non troppo grandi, direi di circa un centimetro di lato, poi unitele rapidamente alla cicerchia, in modo da evitare che le patate comincino ad annerirsi, cosa che normalmente avviene, ahimè, in tempi piuttosto rapidi.

Continuate la cottura, sempre a fiamma bassa e con il coperchio, fino a quando le patate saranno morbide, ma non sfatte e, a quel punto, aggiungete gli spaghetti, che avrete prima spezzato con le mani.

Fate riprendere il bollore, poi spegnete il fuoco e coprite la casseruola con il coperchio, avviando la cottura passiva degli spaghetti, che dovrà durare circa il trenta per cento più del tempo indicato sulla loro confezione, dando ogni tanto una girata.

Trascorso il tempo della cottura passiva, assaggiate per verificare che gli spaghetti siano effettivamente cotti al punto giusto, poi impiattare rapidamente, versando un mestolo di zuppa in ogni piatto, dando poi una leggera macinata di pepe nero e un filo d'olio extravergine a crudo su ogni porzione.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: questa zuppa si può abbinare ad un bianco di medio corpo, ad un rosso giovane e non troppo strutturato oppure, ed è la mia scelta, ad un rosato fresco e di buona struttura.