I miei panini - Panino con mozzarella di bufala, pomodoro Pachino "costoluto" disidratato, puntarelle saltate ed emulsione di acciughe

Toglietemi tutto, ma non toglietemi i miei panini, potrei dire parafrasando un vecchia pubblicità, della quale non ricordo nulla se non uno slogan simile.

Questa volta un panino con la mozzarella di bufala, naturalmente quella presa nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", con il pomodorodi Pachino "costoluto", tipico dei mesi freddi, che ho disidratato per accentuarne il sapore e, per finire, con le puntarelle saltate in padella, cosa che ho fatto usando solo le foglie verdi, quelle che tipicamente si scartano quando, invece, si fanno le puntarelle nel modo classico.

Ho poi profumato il pane con un'emulsione di acciughe, fatta solamente con, appunto, le acciughe, olio extravergine e acqua. Considerando che l'emulsione si mantiene in frigorifero per almeno un paio di settimane, potete anche prepararne una dose maggiore, da utilizzare poi per altre preparazioni.

Per il pane, infine, la mia ricetta, dove questa volta ho utilizzato una farina di tipo 2, macinata a pietra, frutto di un mio generoso acquisto dal Mulino Marino, celeberrimo produttore di farine e non solo. Voi , naturalmente, potete usare la vostra o anche usare pane comprato, cercando però di prenderne uno con una bella mollica compatta e di sostanza e non quei panini eterei, che pesano pochi grammi.

Ingredienti (per un panino)

1. Un panino (vedi sopra)
2. Cinquanta grammi di mozzarella di bufala
3. Uno o due pomodori pachino "costoluto" (o altra varietà)
4. Le foglie di un cespo di puntarelle
5. Otto filetti di acciughe sott'olio
6. Olio extravergine di oliva
7. Uno spicchio d'aglio
8. Sale

Partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodori, tagliandoli a fette, di circa mezzo centimetro di spessore, mettendoli poi in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, e poi salandoli e aggiungendo anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a circa 100° per circa un'ora e mezza, comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Tanto che i pomodori vanno, procedete con la preparazione dell'emulsione di acciughe, mettendole bel bicchiere del frullatore, tradizionale o Minipimer, aggiungendo, per partire, due cucchiai di olio extravergine e due di acqua freddissima o, in alternativa, un cubetto di ghiaccio.

Fate andare alla massima velocità, in modo da dare vita all'emulsione, che regolerete nella sua densità dosando olio e acqua, fino ad ottenere quella giusta, facendo la classica prova con il dorso del cucchiaio e verificando che l'emulsione coli via lasciando un sottile strato sul cucchiaio.

Per ultimo le puntarelle, delle quali, come già detto, dovrete usare solo le foglie verdi - con il resto, naturalmente, ci potrete fare le puntarelle secondo la loro classica ricetta romana - che laverete e poi asciugherete.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con due cucchiaio d'olio extravergine, metteteci lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Fate dorare l'aglio, poi toglietelo e aggiungete le puntarelle, salandole leggermente e facendole saltare, a fiamma vivace, per un paio di minuti, in modo da renderle morbide, poi spegnete e fatele freddare.

Tanto che le puntarelle si raffreddano, tagliate la mozzarella di bufala e fette non troppo sottili e lasciatele per qualche minuto su di un tagliere inclinato, in modo che un poco del loro siero possa colar via.

Bene, siamo pronti per la composizione del panino, dividendolo in due e, sulla metà inferiore, metterete l'emulsione di acciughe, in modo da coprire uniformemente la mollica.

Disponete poi le fette di pomodoro disidratato, a seguire quelle di mozzarella di bufala, terminando infine con le puntarelle saltate.

Chiudete il panino con la metà superiore, premendo leggermente, lasciate riposare per cinque minuti e poi, finalmente, addentate.

Buona appetito.