29 novembre 2013

Le mie ricette - Gamberoni cotti a bassa temperatura, con agrodolce di peperone rossi, crema di broccoletti e bisque di gamberi



Dopo la felice esperienza del calamaro cotto a bassa temperatura, ci ho riprovato, questa volta con i gamberoni, cotti a 63° per venti minuti, con risultato altrettanto buono, ancora una volta in termini di morbidezza e persistenza dei sapori.

Insieme ai gamberoni, e direi più a scopo decorativo che altro, un agrodolce di peperoni dolci e una crema di broccoletti, entrambi con sapori decisi, che contrastano con la dolcezza e morbidezza dei gamberoni.

Ho poi deciso di rendere ancora più intenso il sapore dei gamberoni, condendoli, oltre che con un eccellente olio novello, anche con una bisque fatta con i gusci degli stessi gamberi.

Sale nero delle Hawaii e pepe bianco completano il tutto.

Per la cottura a bassa temperatura, ho ovviamente utilizzato il regalo che mi ero fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberoni
  1. Sedici gamberoni
  2. Olio extravergine d'oliva
  3. Sale nero delle Hawaii
  4. Pepe bianco
Per la crema di broccoletti
  1. Una decina di foglie di broccoletti
  2. Olio extravergine di oliva
  3. Sale
Per l'agrodolce di peperone rosso
  1. Mezzo peperone rosso
  2. Due cucchiai di aceto di mele o di vino bianco
  3. Due cucchiai di acqua
  4. Un cucchiaio di zucchero di canna
  5. Olio extravergine di oliva
  6. Sale
Per la bisque
  1. I gusci dei gamberi
  2. Un quarto carota
  3. Un quarto di costa di sedano
  4. Un quarto di cipolla
  5. Olio extravergine d'oliva
  6. Sale grosso

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, che terrete da parte per la bisque.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi puliti in frigorifero, meglio se su un piatto coperto con della pellicola trasparente, e dedicatevi alla bisque.

Pulite e tagliate grossolanamente carota, sedano e cipolla, poi metteteli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste dei gamberi, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei gamberi - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

Raccogliete il liquido filtrato in una ciotolina, poi assaggiatelo e, nel caso, regolate di sale.

Passate poi alla crema di peperone, pulendo quest'ultimo, eliminando semi e coste bianche interne, tagliandolo poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto, e metteteli in un pentolino, con un cucchiaio d'olio extravergine, l'aceto di mele o di vino bianco, l'acqua, lo zucchero e un pizzico di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema, che dovrà risultare piuttosto fluida.

Quando il peperone è cotto, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetelo in crema, lavorando con cura per eliminare ogni residuo intero.

Procedete poi in modo analogo con i broccoletti, prendendo solo la parte tenere delle foglie, che metterete in un altro pentolino, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine e a mezzo bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere fino a quando il broccoletto non sarà morbido, salandolo verso metà cottura. Anche in questo caso fate in modo che a fine cottura ci sia abbastanza fondo, in modo da avere la giusta densità della crema.

Quando anche i broccoletti sono cotti, procedete come per i peperoni, frullandoli e trasformandoli in crema.

Mettete l'agrodolce e la crema da parte e dedicatevi finalmente ai gamberoni, riprendendoli dal frigorifero e mettendoli nel sacchetto per il sottovuoto, senza aggiungere nulla, nemmeno il sale, che gli farebbe rilasciare troppo liquido durante la cottura.

Fate infine il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Portate l'acqua alla temperatura di 63° e quindi immergete il sacchetto, facendo cuocere per venti minuti, poi tiratelo fuori dall'acqua, apritelo facendo colare via l'acqua rilasciata dai gamberoni.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare.

Distribuite per prima cosa un poco di agrodolce di peperoni e crema di broccoletti sul fondo dei piatti, stendendoli usando un pennellino di silicone o il dorso di un cucchiaio.

Disponete poi i gamberoni, salandoli con il sale nero, macinandoci sopra un po' di pepe bianco e dando un leggero filo di olio extravergine, completando infine con la bisque, che farete colare su ciascun gamberone aiutandovi con un cucchiaino.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, per evitare di far freddare i gamberoni.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: mi sembra la ricetta giusta per proporre un vino bianco del Friuli, una Ribolla gialla con piccola aggiunta di Tocai e Riesling, come il Vinnae Ribolla Gialla di Jermann.

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