Le mie ricette - Involtini di zucchine, tonno crudo, polvere di pistacchi e agrodolce di cipolle, con olio al profumo di prezzemolo e zenzero

Ennesima ricetta creata con ciò che avevo in casa, a partire da un paio di zucchine romane sottratte in zona Cesarini a mia moglie, prima che le facesse lessare per un contorno decisamente dietetico (e voglio essere diplomatico...).

Poi il filetto di tonno fresco, che saggiamente avevo surgelato qualche settimana prima, dato che come al solito ne avevo preso troppo per quello che a suo tempo dovevo fare.

A seguire, l’agrodolce di cipolla, che adoro e i pistacchi, questi ultimi ridotti in polvere e aggiungi più che altro per dare una nota croccante ad un piatto di per se molto morbido.

A profumare il tutto un olio al prezzemolo e zenzero, preparato con un poco di anticipo, in modo che i profumi possano ben armonizzarsi.

Ingredienti (per 16 involtini)

Per gli involtini

1. Due etti di filetto di tonno, meglio se in un pezzo unico
2. Tre zucchine romane piuttosto grandi
3. Due cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Un terzo di cucchiaino di radice di zenzero grattugiata
6. Un bicchiere di aceto di mele
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe bianco

Per le cipolle in agrodolce

1. Una cipolla ramata piuttosto grande
2. Tre cucchiai di aceto di mele
3. Tre cucchiai d'acqua
4. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale

Per prima cosa preparate l’olio al prezzemolo e zenzero, tritando il primo e grattugiando il secondo e mettendo entrambi in una tazzina, coprendoli poi con sei cucchiai di olio extravergine, lasciando poi riposare il tutto, dando una girata di tanto in tanto, per il tempo necessario a preparare il resto degli ingredienti.

Dedicatevi poi all’agrodolce di cipolla, pulendola eliminando lo strato superficiale e le parti superiore e inferiore, e poi tagliandola in fette sottili, che metterete in un pentolino, meglio se anti-aderente, insieme ad un filo d’olio extravergine, all'aceto di mele, all'acqua e allo zucchero di canna.

Salate leggermente e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo prendere un bollore molto leggero e fate andare fino a quando le cipolle non saranno ben morbide ed il fondo di cottura non sarà quasi completamente evaporato, lasciando una sorta di sciroppo.

Il tempo di cottura non sarà brevissimo e, per avere il giusto grado di morbidezza delle cipolle, vedrete che ci vorranno almeno quaranta minuti.

Verso metà cottura assaggiate, per verificare che ci sia il giusto equilibrio tra l'agro e il dolce e, nel caso, aggiungete aceto o zucchero per bilanciare il tutto.

Quando le cipolle sono cotte, spegnete il fuoco, fate appena intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, date un rapida frullata, in modo da rendere più cremoso l’agrodolce, ma lasciando comunque singoli pezzetti di cipolla ancora visibili.

Mettete l’agrodolce da parte e dedicatevi alla zucchine, che dopo averle pulite, dovrete tagliare a fettine molto sottili, nel verso della loro lunghezza, operazione per la quale sarà indispensabile l’uso della mandolina, in modo da avere uno spessore costante - direi circa un paio di millimetri - lungo tutta la fetta.

Prendete una pentola o una padella ampia, metteteci un paio di litri di acqua, salatela con del sale grosso e poi aggiungete il bicchiere di aceto di mele.

Portate sul fuoco e, quando l’acqua bolle, unite le fette di zucchine, facendole andare per circa un minuto, giusto il tempo per farle ammorbidire, ma mantenendo comunque una certa croccantezza.

Scolate le fette una ad una, per evitare di romperle, e mettetele ben distese sul tagliere o su un piatto, che poi lascerete in corrente d’aria, in modo che l’umidità residua possa evaporare.

Mettete poi i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato.

Infine dedicatevi al tonno, che dovrete tagliare in fette sottili e possibilmente della stessa forma e dimensione di quelle di zucchine, in modo che sia poi facile comporre gli involtini.

Per tagliare il tonno in modo più semplice - cercate di farvi dare un pezzo di tonno la cui forma e dimensione aiuti il taglio secondo quanto appena detto - mettetelo per un’oretta nel freezer, in modo che possa indurirsi e, di conseguenza, essere tagliato con più facilità.

Ovviamente, dopo il taglio, dovrete lasciare al tonno il tempo di ritornare alla giusta temperatura.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la realizzazione degli involtini.

Prendete una fetta di zucchina e, se è il caso, tamponatela con un foglio di carta da cucina, in modo da eliminare anche le ultime tracce di umidità, poi stendete sopra di essa una fettina di tonno crudo - se il tonno non vi avesse consentito di ottenere fette della giusta misura, usatene più pezzi, in modo comunque da coprire tutta la zucchina - che salerete e peperete leggermente e poi, aiutandovi con un cucchiaino, stendete un leggerissimo velo di agrodolce di cipolla sopra al tonno, terminando poi con la polvere di pistacchi, che farete cadere a pioggia.

Arrotolate gentilmente l’involtino, quindi fissatelo con uno stuzzicadenti e mettetelo da parte, ripetendo tutta la sequenza, fino a completare tutti gli involtini.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un poco di olio al prezzemolo e zenzero sul fondo di ogni piatto, poggiandoci poi sopra gli involtini, sui quali distribuirete ancora un poco di olio e di polvere di pistacchi.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate in tavola.

Buon appetito.