Le mie ricette - Passata di rape bianche, con acciughe, pomodorini saltati e finocchietto

La stagione fredda si avvicina e, con essa, si avvicinano anche gli ortaggi invernali, a partire dalle rape bianche, che io amo, anche se non si può dire lo stesso per moglie e figli.

Questa volta, complice anche l'uscita Scout dei figli, ho dovuto convincere solamente la moglie, cosa che ho fatto usando le rape per una passata, insaporita con le acciughe sott'olio e con i pomodorini saltati in padella, questi ultimi aggiunti solo all'ultimo momento, secondo un andazzo che mi spinge, laddove abbia senso, a cuocere le verdure separatamente e a unirle solo nella fase ultimativa del piatto.

Completano e profumano la passata il finocchietto e il pepe nero.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sei etti di rape bianche, pesate già pulite
2. Una ventina di pomodorini ciliegino
3. Una decina di acciughe sott’olio
4. Qualche rametto di finocchietto
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi alle rape, alle quali eliminerete le foglie - non buttatele, ovviamente, e usatele invece per prepararci qualcos'altro - e poi pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima.

Tagliate poi le rape in pezzi - la rapa è decisamente resistente, per cui richiede tempi di cottura non proprio brevi - metteteli in una casseruola, meglio se anti-aderente, con un paio di cucchiai d'olio extravergine e un bicchiere ben colmo d'acqua.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, salate moderatamente, ricordano che poi ci saranno le acciughe a dare ulteriore sapidità, e fate cuocere fino a quando le rape non saranno morbide.

Durante la cottura, se serve, aggiungete ancora acqua, ricordandovi, in ogni caso, che a fine cottura il fondo dovrà ancora essere ben presente, in modo da garantirvi la giusta densità della passata.

Quando le rape sono pronte, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducetela in passata. Non vi preoccupate se la passata vi dovesse sembrare troppo liquida, dato che poi avrete modo di ridurla quando la insaporirete con le acciughe.

Mettete la passata di rape da parte e dedicatevi ai pomodorini, lavandoli, tagliandoli a metà e rimuovendo, aiutandovi con la punta di un coltellino, i semi e la parte acquosa interna.

Tagliate i pomodorini in piccoli pezzetti, di forma e dimensione regolare, poi prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio sarà caldo, unite i pomodorini e fateli saltare, a fiamma vivace e salandoli leggermente, per non più di cinque minuti, in modo che abbiano giusto il tempo di ammorbidirsi, ma mantenendo comunque una certa consistenza.

Quando i pomodorini sono pronti, spegnete il fuoco e teneteli da parte, senza coperchio.

Prendete un'altra casseruola, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine e i filetti di acciuga, che avrete prima ben scolato dal loro olio, non certo di qualità eccelsa.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e non appena l’olio comincia a scaldarsi, usando un cucchiaio di legno, riducete le acciughe in una sorta di pasta, facendo in modo che non rimangano pezzi interi delle acciughe, almeno non di dimensione significativa.

Unite la passata di rape e fatela insaporire con le acciughe, regolando di sale nel caso servisse. Non serve prolungare la cottura, ma è sufficiente aspettare che la passata raggiunga il bollore e poi spegnere la fiamma.

Tanto che la passata raggiunge il bollore, tritate al coltello il finocchietto e unitelo alla passata, ma solo al momento in cui spegnerete la fiamma, momento in cui unirete anche i pomodorini e darete una generosa macinata di pepe.

Mescolate per benino, poi coprite con il coperchio e fate riposare per una decina di minuti, in modo che i sapori si armonizzino e la temperatura della passata scenda quel tanto che basta a non ustionarsi la bocca.

Bene, non resta che impiattare, dando un’ultima macinata di pepe nero su ogni porzione e un leggerissimo giro d’olio extravergine a crudo.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.