Le mie ricette - Calamaro ripieno di pomodori secchi, pangrattato e pistacchi, con bisque di gamberi

Ritorno sul calamaro ripieno, uno di quei piatti periodici che preparo quasi ad intervalli regolari, cercando ogni volta di riempirlo con qualcosa di nuovo.

Questa volta un ripieno a base di pomodori secchi - non me ne vogliate, ma ho usato quelli già pronti - pangrattato, pistacchi di Bronte e parte dei tentacoli degli stessi calamari.

Completano il ripieno il finocchietto selvatico, il sale e il pepe.

Questa volta non ho usato l'uovo, in genere aggiunto per dare maggiore stabilità al ripieno e per evitare la sua dispersione durante il taglio del calamaro. Voi naturalmente, se la cosa vi fa sentire più sicuri, potete usarlo.

Poi, visto che avevo preparato un altro piatto a base di gamberi, ho fatto una bisque con teste e gusci, che ho poi usata per dare maggior gusto al calamaro, facendola colare sulle fette solo al momento di servirle.

Nel caso non vi andasse di prepararla - comprare i gamberi solo per farci una bisque non è certo un modo oculato di spendere i soldi - potete sostituirla con il fondo di cottura prodotto dai calamari stessi.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari

1. Un paio di calamari di circa quattro etti ciascuno
2. Sei cucchiai di pangrattato
3. Tre cucchiai di pistacchi sgusciati, non salati
4. Otto pomodori secchi sott'olio
5. Qualche rametto di finocchietto selvatico (prezzemolo, in alternativa)
6. Un uovo (opzionale, vedi dopo)
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Per la bisque

1. I gusci di una decina di gamberi
2. Un quarto carota
3. Un quarto di costa di sedano
4. Un quarto di cipolla
5. Olio extravergine d'oliva
6. Sale grosso

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa, partite con la preparazione della bisque, pulendo e tagliando grossolanamente carota, sedano e cipolla e poi mettendoli in una padella insieme a quattro cucchiai d'olio extravergine.

Portate la padella sul fuoco e fate soffriggere leggermente le verdure, quindi unite i gusci e le teste dei gamberi, salate leggermente con del sale grosso, quindi coprite a filo con acqua fredda.

Fate cuocere, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando il fondo di cottura non si sarà quasi del tutto ridotto, cosa per la quale ci dovrebbero volere circa trenta o quaranta minuti.

Quando il fondo è pronto, spegnete e, usando una chinoise o un colino capiente e a maglie fitte, filtrate il tutto, premendo con un cucchiaio di legno sui gusci dei gamberi - questa operazione è importante soprattutto per le teste - in modo da estrarne i liquidi che fossero rimasti al loro interno.

La bisque dovrà risultare piuttosto densa, per cui se vi dovesse sembrare troppo liquida, potete riportarla sul fuoco, a fiamma minima, e farla restringere quanto basta.

Mettete la bisque da parte e dedicatevi ai calamari, prendendo per prima cosa i loro tentacoli e, usando un coltello a lama grande e ben affilata, tagliateli e batteteli come se, appunto, doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli, che poi raccoglierete in una ciotola.

Prendete i pomodori secchi, scolateli per benino dal loro olio, poi metteteli sul tagliere e tritateli grossolanamente usando un coltello a lama grande. Mi raccomando, fate in modo di non lasciare pezzi di dimensione significativa, che poi potrebbero compromettere la stabilità del ripieno nel momento in cui tagliarete i calamari.

Unite i pomodori nella ciotola, poi unite anche il pangrattato.

Mettete i pistacchi sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grossa, riduceteli in pezzi più piccoli, in modo che si possano armonizzare con il ripieno, ma sempre mantenendo una minimo di consistenza, così da poterli sentire al morso quando vi mangerete il tutto.

Per ultimo il finocchietto, prendendo solo le punte più morbide, che potrete aggiungere così come sono, senza tritarle.

Se invece preferite usare il prezzemolo, ricordatevi di usarne solo i gambi, tagliandoli in piccoli pezzetti, un po' come si fa per l'erba cipollina, ricordando che il profumo del prezzemolo proprio lì che sta, mentre le foglie sono un concentrato di clorofilla.

Date una prima mescolata, aggiungendo anche il sale e il pepe, poi bagnate con almeno otto cucchiai di olio extravergine, in modo da avere un ripieno umido, che non si secchi durante la cottura.

Infine, se avete deciso di usarlo, unite l'uovo sbattuto, dando un'ultima mescolata in modo da incorporarlo al resto degli ingredienti.

Ricordo sempre che, al di là delle quantità indicate, è importante che il ripieno sia equilibrato, per cui regolatevi anche in base alla vostra sensibilità, assaggiando il ripieno per verificare l'equilibrio di sapore e, nel caso, agendo di conseguenza.

Riempite con l'impasto i calamari, aiutandovi con un cucchiaino, facendo in modo che questi siano ben pieni, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà leggermente durante la cottura, cosa che, se i calamari fossero troppo pieni, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità dei calamari con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, ungeteli con un altro po’ d’olio, poi salateli e pepateli in superficie.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed infornate a 170°. Dopo 20 minuti togliete la carta d'alluminio e fate cuocere per altri 15 minuti (ricordate, in ogni caso, che il tempo di cottura dipende dalla dimensione dei calamari, per cui regolatevi di conseguenza in base a ciò che avete scelto).

Spegnete, tirate fuori la teglia e fate freddare del tutto i calamari, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il suo ripieno e rendere più agevole il tagliarli a fette.

Se avete deciso di non fare la bisque e tanto che il calamaro si fredda, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando i calamari saranno freddi, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferiteli sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliateli a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 90° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro e facendoci colare sopra la bisque o il fondo di cottura dei calamari stessi.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un elegante Chardonnay siciliano, come il “La Fuga” di Donnafugata, mi sembra il miglior modo per valorizzare questa bella ricetta. Buon appetito!