31 dicembre 2013

Le mie ricette - Crocchette di patate, baccalà e pecorino romano



Le crocchette di patate, se da un lato mi riportano alla mia infanzia, tempo in cui esistevano solo supplì e, appunto, crocchette, dall’altro confesso che non mi sono mai particolarmente piaciute, come peraltro non piacciono troppo ai miei figli.

Però un’occasione di riscatto si deve sempre dare, per cui questa volta mi sono lanciato in una crocchetta, dove alle patate ho affiancato il baccalà e il pecorino romano.

Per quanto riguarda il baccalà, premetto subito, più che altro per i miei particolari gusti che mi portano a cuocere il pesce il meno possibile, che l’ho usato a crudo, lasciando la sua cottura al momento della frittura. Voi, naturalmente, potete procedere diversamente, cuocendo preventivamente il pesce - in acqua o in padella, ma solo per pochi minuti, mi raccomando - prima di usarlo per l’impasto.

Per quanto riguarda le quantità, come regola generale, potete seguire quella di usare una quantità di baccalà pari alla metà del peso delle patate, pesate dopo che le avete lessate e passate, ed una di pecorino pari ad un terzo di quella del baccalà.

Per il pecorino, invece, prendetene uno di qualità, come ad esempio quello del caseificio Brunelli, che ha un sapore meno pungente dei tanti pecorini che si trovano in giro e, nel caso usaste uno di questi, riducete ulteriormente la quantità, per evitare che il suo sapore copra tutti gli altri.

Chiudo dicendo che, nell’impasto, non ho usato uova - che personalmente e in generale uso solo quando proprio non se ne può fare a meno - dando la giusta stabilità all’impasto facendo evaporare l’umidità interna delle patate dopo la loro lessatura, lasciandole all’aria aperta per una mezz’ora.

Ingredienti (per 6/8 crocchette)
  1. Tre etti di patate a pasta gialla (pesate dopo la lessatura)
  2. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
  3. Cinquanta grammi di pecorino romano grattugiato
  4. Un bel ciuffo di prezzemolo
  5. Due uova intere
  6. Pangrattato
  7. Olio per friggere (oliva o arachide)
  8. Sale e pepe

Bene, per prima cosa mettete a lessare le patate, scegliendole possibilmente di qualità adatta alla lessatura e tutte approssimativamente della stessa dimensione, mettendole in una pentola sufficientemente ampia, coprendole di acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso, senza coperchio, fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato, fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la polpa in una ciotola, polpa che poi peserete per regolarvi sulla quantità degli altri ingredienti.

Lasciate le patate lessate all’aria aperta per una mezz’ora, in modo che l’umidità interna possa evaporare, cosa che, come dicevo all’inizio, darà maggiore stabilità all’impasto.

Tanto che le patate sono all’aria, dedicatevi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto
elastica e viene via con una certa facilità - o aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate le lische residue, poi pesate una quantità di polpa pari alla metà di quella delle patate e mettetela nel mixer, facendolo andare alla massima velocità, in modo da ridurla in una sorta di polpa.

Travasate il baccalà in una ciotola, aggiungete il pecorino romano grattugiato e il prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello.

Tornate alle patate e, quando sarà trascorsa la mezz’ora d’aria, unitele nella ciotola, amalgamando per bene il tutto, in modo da ottenere un impasto omogeneo, che regolerete di sale e al quale aggiungerete una generosa macinata di pepe nero.

Mettete l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più e, nell’attesa, sbattete le uova e salatele leggermente.

Tirate fuori dal frigo e cominciate a formare le crocchette, dandogli la forma desiderata e, man mano che le formate, passatele prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo bagni per bene tutta la crocchetta, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Mettete le crocchette impanate in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Quando avete finito di preparare le crocchette, prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggere girando una volta sola le crocchette.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite le crocchette, non troppe alla volta altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Se volete, impiattate e guarnite, oppure portate semplicemente in tavola, magari usando un foglio di carta paglia, che ben si sposa con la natura del piatto, mangiando poi rigorosamente con le mani.

Buon appetito.

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