Le mie ricette - Piccola insalata di polpo, orzo perlato, carote e zucca spinosa

Ennesima insalata di polpo, piatto che, in generale, non è che mi faccia impazzire, ma che mi viene comunque chiesto dalla figlia con una certa frequenza, motivo per cui ogni tanto mi ci dedico, cercando però di variare, per allontanarmi dalle classiche preparazioni a base di patate lesse o fagioli cannellini.

Questa volta, allora, il polpo l'ho abbinato all'orzo perlato, questo si che l'adoro, alla carote gialla e alla zucca spinosa, quest'ultima solo perché l'avevo trovata sul banco della verdura e, anche per nostalgia del passato, l'avevo presa. Se non la trovate, potete sostituirla con la zucchina romana o anche con il topinambur.

Condimento assolutamente semplice, con sale integrale, un poco pepe bianco, la scorza del limone grattugiata e, ovviamente, l'olio extravergine.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Un polpo di circa un chilo
2. Un etto e mezzo di orzo perlato
3. Due carote gialle belle grosse
4. Una zucca spinosa
5. La scorza di un limone
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale e pepe
8. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa dovete lessare il polpo - meglio se lasciato nel congelatore per un paio di giorni e poi scongelato, cosa che vi consentirà di ottenere una morbidezza notevole -  mettendolo in acqua molto calda, ma non ancora a bollore,  leggermente salata e facendolo cuocere per circa quarantacinque minuti, a pentola scoperta a con la fiamma quasi al minimo.

E' importante che l'acqua non arrivi mai a bollore, fermandosi alcuni gradi prima, intorno ai 95°, dato che una temperatura troppo elevata tende a far staccare la pelle e le ventose dai tentacoli, con evidenti conseguenze sul piano estetico.

Alcuni cuociono il polpo in modo passivo, mettendolo in acqua fredda, portandola a 97°/98° e poi togliendolo dal fuoco, coprendo la pentola, e lasciando che la cottura passiva prosegua per circa un'ora e mezza. Io ancora non ci ho provato, ma prima credo che proverò.

Generalmente, quale che sia il metodo di cottura, il suo tempo dipenderà dalla dimensione del polpo, dal fatto che questo sia fresco oppure congelato e via dicendo, per cui il tempo è indicativo, e il miglior modo per vedere se il polpo è pronto è quello di infilzarlo con la forchetta, laddove i tentacoli si uniscono alla testa: se la forchetta entra con una certa facilità, allora ci siamo.

Quando il polpo è cotto, spegnete la fiamma e fatelo intiepidire nella propria acqua di cottura, dalla quale lo toglierete solo quando verrà il momento di usarlo.

Tanto che il polpo si cuoce e poi si intiepidisce, dedicatevi alle verdure, che cuocerete separatamente, in modo da rispettare i diversi tempi di cottura.

Pelate le carote gialle, poi dividetele a metà nel verso della lunghezza, ogni metà ancora in due e poi, ancora, ripetete il taglio per i quattro spicchi, in modo da ricavarne otto per ciascuna carota.

Stessa operazione per la zucca spinosa - o per la verdura che avete deciso di usare - che sbuccerete e ridurrete a dadini, della stessa misura di quelli ottenuti dalle carote.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d'olio e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è caldo, unite le carote, salatele, pepatele e bagnatele con un bicchiere d'acqua.

Regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere, senza coperchio, fino a quando le carote non saranno morbide, ma con una certa durezza residua, in modo da poterne sentire chiaramente la presenza quando vi mangerete l'insalata.

E' importante che, a fine cottura, il fondo sia completamente evaporato, lasciando solo la componente grassa dell'olio, per cui, se dovete aggiungere altra acqua durante la cottura, fatelo sempre poco alla volta.

Quando le carote sono cotte, travasatele su di un piatto, poi ungete nuovamente la stessa padella, riportatela sul fuoco e, sempre quando l'olio è caldo, unite i dadini di zucca spinosa, salateli e pepateli, poi procedete con la cottura esattamene come avete fatto per le carote, con le stesse considerazioni e accortezze.

Travasate anche la zucca spinosa in un piatto e mettetela da parte.

Procedete poi con la cottura dell'orzo, lavandolo sotto l'acqua corrente, poi mettetelo in una pentola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a tre volte il suo peso, leggermente salata con del sale grosso.

Portate la pentola sul fuoco e, dal raggiungimento del bollore, considerate il tempo di cottura indicato sulla confezione, normalmente 30/40 minuti, e quando l'orzo è cotto - a me piace comunque lasciarlo abbastanza al dente - scolatelo e passatelo rapidamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Tenete presente che, volendo, potete cuocere l'orzo in acqua già a bollore, esattamente come si fa per la pasta e confesso di non saper dire quale sia il modo migliore, dato che in alcuni casi ho trovato indicazione in un senso, e altre volte nell'altro.

Lasciate scolare bene l'orzo, in modo da eliminare ogni traccia d'acqua, poi travasatelo in una ciotola capiente, unendo poi i dadini di carota e quelli di zucca spinosa, ungendo con sei cucchiai d'olio extravergine e dando un prima e accurata mescolata.

Tornate al polpo e, quando freddo o al più appena tiepido, toglietelo dall'acqua, rimuovete la pelle in eccesso,tipicamente quella che si trova all'attaccatura dei tentacoli al corpo, quindi tagliatelo in pezzi, prima i tentacoli e poi la testa.

Lasciate qualche minuto i pezzi di polpo su un tagliere inclinato, in modo che l'acqua di cottura residua possa colar via, poi unite i pezzi di polpo nella ciotola con gli altri ingredienti, dando un bella mescolata in modo da armonizzare il tutto.

Al solito, come per tutte le insalate, lasciatevi guidare dall'equilibrio complessivo dell'insalata, piuttosto che dalle precise quantità riportate, dosando i singoli ingredienti nel modo opportuno.

Regolate con altro olio extravergine, eventualmente con il sale, poi grattugiate la scorza del limone e, ancora una volta, mescolate con cura.

Impiattate, aiutandovi se volete con uno stampo tondo o con un coppapasta e, nel caso, mettendo un pezzo di pane carasau sul fondo di ogni piatto, che oltre ad arricchire esteticamente il piatto, assorbirà l'umidità rilasciata dall'insalata.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.