Le mie ricette - Pici con crema di broccoletti e fave di Carpino, guanciale croccante e parmigiano reggiano

Ovvero, la mia prima volta con i Pici...

Una pasta fresca, quindi, di gran corpo e sapore, che ho abbinato ad una crema di Fave di Carpino, prese dall'Azienda Agricola di Francesco Cannarozzi, e ad una di broccoletti - ho usato solamente le foglie - creme che ho combinato solo al momento della mantecatura finale.

Completano il piatto il guanciale croccante e il parmigiano reggiano, il tutto per un piato non proprio leggero e dietetico.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Mezzo chilo di Pici freschi
2. Un etto e mezzo di fave di Carpino secche (o fave normali)
3. Una trentina di foglie di broccoletti
4. Quattro fette di guanciale
5. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

La sera prima mettete a bagno le fave secche in abbondante acqua fredda e andate sereni a ninna, poi, la mattina successiva, scolatele e mettetele in una pentola capiente, coperte da abbondante acqua fredda leggermente salata.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio e fate cuocere sino a quando le fave non saranno ben morbide. Dal momento del bollore, dire che ci dovrebbero volere dall'ora all'ora e mezza.

Quando le fave sono pronte, spegnete, togliete il coperchio e lasciatele intiepidire nella loro acqua.

Tanto che le fave si intiepidiscono,

Tornate alle fave e, usando un colino, mettetele in una ciotola, dalla quale prenderete una fava alla volta per eliminarne la buccia, che ha un sapore amaro. La sbucciatura è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile; basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia.

Raccogliete la polpa delle fave nel frullatore, aggiungendo poi tre cucchiai di olio extravergine e un mestolo dell'acqua di cottura.

Fate andare il frullatore e poi valutate la densità della crema, che non dovrà essere troppo fluida, poi regolate di sale, date un'ultima mescolata, e mettete la crema momentaneamente da parte.

Dedicatevi poi alla crema di broccoletti, prendendo solo la parte tenere delle foglie, che metterete in un pentolino, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine e a mezzo bicchiere d'acqua.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate cuocere fino a quando il broccoletto non sarà morbido, salandolo verso metà cottura. Fate in modo che a fine cottura ci sia abbastanza fondo, in modo da poter poi regolare la densità finale della crema.

Quando i broccoletti sono cotti, frullateli, fino ad ottenere una crema leggermente più fluida di quella di fave, crema che poi regolerete di sale.

Tagliate infine il guanciale a striscioline, piuttosto sottili (la foto dovrebbe aiutare a capire), quindi prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo che il guanciale sia su un solo strato, e fatelo saltare, girando spesso, fino a quando le striscioline non saranno diventati dorati e croccanti.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti, durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, che per questa preparazione non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, e versateci le due creme, bilanciandole in modo da avere un giusto equilibrio di sapori (suggerisco di considerare due parti di crema di fave ed una di broccoletti).

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un poco dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il parmigiano e il guanciale croccante, date un'ultima mescolata e poi procedete rapidamente con l’impiattamento, distribuendo su ogni porzione ancora un po' di guanciale, di parmigiano grattugiato, una macinata di pepe nero e, se vi piace, un leggero filo di olio extravergine a crudo

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi vi suggerisco l'abbinamento con un vino prodotto da una piccola e giovane azienda toscana, a cavallo delle provincie di Pisa e Livorno, che all'eleganza del Sangiovese abbina la morbidezza del Merlot: il Morso 2010 di Malacoda.