9 gennaio 2014

Le mie ricette - Gnocchi di patate e farina di castagne, con burro ai profumi del bosco e dell’orto e Asiago stagionato DOP



Era tanto che non preparavo gli gnocchi e, dopo insistenti richieste famigliari, ho ceduto, cercando al solito di fare qualcosa di nuovo.

Quindi, gnocchi classici, dove però ho usato la farina di castagne al posto di quella di grano, che ho poi condito con un burro profumato con bacche ed erbe e con l’Asiago stagionato, quest’ultimo aggiunto solo al momento di servire, sia per motivi estetici, che per evitare un effetto troppo legante, dovuto alla fusione del formaggio se questo l’avessi aggiunto e poi mescolato insieme agli gnocchi.

Al solito, come in genere avviene per gli gnocchi, la quantità di farina da usare dipenderà da molti fattori, come ad esempio l'acqua residua nelle patate e la loro temperatura, per cui dovrete essere bravi a capire quando smettere di incorporarla alle patate.

Ingredienti (per 4/6 persone)
  1. Sette etti di patate a pasta gialla
  2. Farina di castagne (vedi sopra)
  3. Sessanta grammi di Asiago stagionato DOP
  4. Quaranta grammi di burro
  5. Un cucchiaino di bacche di ginepro
  6. Tra foglie di alloro
  7. Due rametti di timo
  8. Un cucchiaino di grani di pepe nero
  9. Sale

Partite naturalmente con le patate, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda, leggermente salata, e portandole poi a bollore. Se invece avete meno tempo, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Tanto che le patate si cuociono, dedicatevi alla preparazione del burro profumato, mettendolo in un pentolino, insieme all’alloro, ai grani di pepe, alle foglioline di timo e alle bacche di ginepro, quest’ultime leggermente intagliate con il coltello, in modo che possano ancor meglio trasmettere i loro profumi.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo sciogliere il burro, che non deve bollire, lasciandolo poi al caldo, con il coperchio, dando quindi tempo alle erbe e alle bacche di trasferirgli i loro sapori e profumi.

Volendo, per non dover continuamente regolare la fiamma, potete mettere il pentolino in forno, sempre con il coperchio e impostando la temperatura a circa 80°, lasciandocelo fino al momento di usarlo per condire gli gnocchi.

Tornate alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fatele intiepidire, se non altro per non ustionarvi le mani, poi sbucciatele e passatele al passapatate, raccogliendo la polpa direttamente sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina di castagne, che per sicurezza potrete preventivamente setacciare, e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Ricordatevi di non aggiungere sale all'impasto, dato che questo l’avete già aggiunto alle patate e considerando che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata.

Iniziate a formare gli gnocchi, prendendo un pezzo di impasto e lavorandolo con le mani fino ad ottenere un cilindro lungo e stretto (non dovete fare altro che usare le mani come un mattarello, appoggiandole sul pezzo di impasto ed andando avanti e indietro).

Con un coltello, tagliate gli gnocchi e metteteli da parte, sullo stesso piano di lavoro o su un vassoio coperto con un foglio di carta da forno, spolverizzandoli con un po' di farina ed avendo cura di tenerli distanziati fra di loro per evitare che si attacchino l'uno all'altro.
  
Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, grattugiate l’Asiago stagionato, meglio se usando una grattugia che vi consenta di ricavarne delle piccole scaglie.

Ritornate agli gnocchi a procedete, finalmente, con la loro cottura.

Prendete una pentola molto grande, riempitela d'acqua, salatela e portatela sul fuoco e, tanto che l’acqua raggiunge il bollore, riprendete il pentolino con il burro e filtratelo, usando un colino a maglie molto fitte, in modo da eliminare erbe e bacche, poi rimettetelo nuovamente al calduccio.

Quando l’acqua raggiunge il bollore, versate gli gnocchi delicatamente, prendendoli singolarmente e non a manciate, con il rischio, di nuovo, di farli attaccare fra loro.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli in una ciotola, aggiungendo ogni volta un poco del burro, in modo da evitare che gli gnocchi si attacchino tra di loro.

Ogni volta che unite gli gnocchi, scuotete la ciotola, come se doveste spadellare la pasta, in modo da far si che gli gnocchi si armonizzino con il condimento. Cercate di fare questa operazione senza usare cucchiai o mestoli, che potrebbero rovinare gli gnocchi, che come è noto sono piuttosto delicati.

Quando avete scolato tutti gli gnocchi, procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo gli gnocchi, ancora un cucchiaio di burro su ciascuna porzione, l’Asiago stagionato, fatto cadere a pioggia e, per finire, una leggera macinata di pepe nero.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola e dateci dentro.

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