Le mie ricette - Gnocchi di zucca, semolino e Asiago stagionato DOP, con burro ai profumi del bosco e dell'orto

Con voto unanime la famiglia tutta mi ha imposto di fare gli gnocchi di semolino, cosa che io ho accettato volentieri ma, con abilità politica, ho imposto un compromesso, che mi consentisse di distaccarmi leggermente dalla ricetta tradizionale.

Ricevuta l'approvazione dell'aula, ho deciso di abbinare il semolino alla zucca mantovana, che amo particolarmente, in modo da avere un piatto più delicato, con una nota di dolce, data appunto dalla zucca, che creasse un minimo di contrasto.

In aggiunta al semolino e alla zucca, l'Asiago stagionato, aggiunto durante la cottura, esattamente come nella ricetta tradizionale si fa con il parmigiano.

Infine, un condimento piuttosto classico, come vogliono peraltro gli gnocchi, il cui sapore risiede nell'impasto, con altro Asiago stagionato e con il burro, scaldato a bagnomaria e profumato con bacche di ginepro, semi di cardamomo, alloro, rosmarino, salvia e grani di pepe nero.

Cottura finale in forno, a temperatura elevata, per ottenere quella crosticina, al limite del bruciacchiato, che crea un contrasto nella consistenza, tra il croccante del fondo degli gnocchi e la morbidezza della loro parte superiore.

Ingredienti (per 6/8 persone)

1. Due etti e mezzo di semolino
2. Due etti di Asiago stagionato DOP
3. Un litro di latte intero
4. Tre tuorli d'uovo
5. Un quarto di zucca mantovana
6. Un etto di burro (per l'impasto e per condire)
7. Un cucchiaino di bacche di ginepro
8. Un cucchiaino di semi di cardamomo
9. Un cucchiaino di grani di pepe nero
10. Una foglia di alloro
11. Due rametti di rosmarino
12. Due foglie di salvia
13. Sale e pepe

Partite con la zucca, eliminando la buccia e i semi interni, e tagliando la polpa in pezzi irregolari, senza curarvi troppo della loro dimensione, dato che il taglio serve solo per ridurre il suo tempo di cottura.

Prendete una casseruola, metteteci quattro o cinque cucchiai di olio extravergine, uno dei due rametti di rosmarino, lasciandolo intero, e portatela sul fuoco.

Fate prendere il calore, in modo che il rosmarino cominci a cedere il proprio profumo all’olio, poi toglietelo - mai far bruciare il rosmarino, pena un gusto amaro affatto piacevole - quindi unite la zucca, salatela, pepatela e unite infine un bicchiere d'acqua.

Coprite con il coperchio e fate cuocere, a fiamma minima, fino a quando la zucca sarà ben morbida, avendo cura di mantenere una certa quantità di fondo di cottura, che vi consentirà di dare la giusta densità della crema.

Quando la zucca è pronta, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, fate andare alla massima velocità, in modo da ridurla in crema, usando il fondo di cottura della zucca per regolare la giusta densità, che dovrà comunque risultare piuttosto elevata, pena il rischio di diluire troppo l'impasto degli gnocchi.

Mettete la crema di zucca da parte, grattugiate l'Asiago stagionato, mettendone poi da parte mezz'etto che userete per condire gli gnocchi prima di infornarli, e tirate fuori il burro dal frigorifero, in modo che possa ammorbidirsi.

Prendete una casseruola, ampia abbastanza da contenere un volume almeno doppio a quello del latte, meglio ancora se anti-aderente, versateci il latte, aggiungete un cucchiaino scarso di sale e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Portate il latte ad una temperatura prossima al bollore, poi cominciate a versare a pioggia il semolino, mentre con l'altra mano, usando una frusta, mescolate rapidamente per evitare grumi ed incorporare per bene il semolino al latte.

Fate cuocere, girando in continuazione, fino a quando il semolino non si sarà ben rappreso, raggiungendo una densità stabile, cosa che richiederà circa una decina di minuti.

All'incirca ai due terzi della cottura del semolino, quindi dopo circa sei o sette minuti che l'avete versato, aggiungete sei cucchiai di crema di zucca, girando rapidamente in modo da incorporarla al semolino, che vedrete prenderà un bel colore giallo-arancione.

Aggiungete anche la metà del burro e l'Asiago grattugiato, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno - l'impasto sarà bello duro e colloso, per cui la frusta non andrà più bene - in modo da incorporali all'impasto.

Quando il semolino è pronto, spegnete il fuoco e aggiungete i tuorli d'uovo, leggermente diluiti con un cucchiaio di latte, e dando un'ultima mescolata, ancora una volta fino a quando i tuorli non si saranno perfettamente amalgamati all'impasto.

Ora, se avete la fortuna (e la mia invidia) di avere un tavolo con il piano di marmo, dategli una inumidita e versate l'impasto direttamente sul piano di lavoro, altrimenti prendete un paio di fogli di carta di forno, stendeteli sul tavolo in modo che ne coprano un'area sufficiente, teneteli fermi con un paio di pesi (altrimenti quando ci versato l'impasto vi partono per la tangente) e versateci sopra l'impasto.

Poi, tavolo di marmo o normale, prendete un altro foglio di carta da forno (per la cronaca, vi consiglio sempre di acquistare quella professionale, che ha una larghezza maggiore di quella che normalmente si trova nei supermercati), appoggiatelo sull'impasto e con il mattarello o le mani (meglio) fate pressione in modo da stendere l'impasto ad uno spessore uniforme di circa un centimetro.

Riposatevi e, tanto che il tutto si fredda, imburrate una teglia da forno.

Poi, sempre in attesa di poter tagliare gli gnocchi, mettete il burro in un pentolino, insieme alle bacche di ginepro, leggermente schiacciate con la lama di un coltello, i semi di cardamomo, anche essi schiacciati in modo che i semini interni possano essere a contatto con il burro e, l'alloro, la salvia, il rosmarino e i grani di pepe.

Fate sciogliere il burro, possibilmente a bagnomaria o in forno, a circa 60° - il burro non deve bollire - e tenete al calore per almeno venti minuti, in modo che tutti gli aromi possano svilupparsi, poi mettete da parte, in luogo tiepido, in modo che il burro non si rapprenda.

Ritornate all'impasto e, quanto è freddo, con un bicchiere o uno stampo tondo, cominciate a ricavare gli gnocchi e, ogni volta che ne tagliate uno, mettetelo direttamente nella teglia imburrata, sovrapponendolo leggermente al precedente.

Potete naturalmente comporre gli gnocchi nella configurazione che preferite, sempre però facendo in modo che questi siano, nel caso, solo appena sovrapposti, in modo che poi tutti gli gnocchi possano prendere l'ulteriore condimento.

Finito il primo giro di gnocchi, impastate nuovamente il residuo dell'impasto, stendetelo come avete fatto la prima volta e ricavate altri gnocchi. Proseguite impastando e tagliando fino ad esaurire l'impasto.

Forza che ci siamo.

Prendete il burro aromatizzato e, con un pennellino o usando le vostre dita, ungete leggermente gli gnocchi in superficie, poi distribuiteci sopra l'Asiago grattugiato che avete messo da parte, completando con una leggera macinata di pepe nero.

Infornate a 200° per 10 minuti - 220° se vi piace avere una base degli gnocchi bella croccante - poi a 220°, con la funzione grill, per altri 5, in modo da far dorare leggermente anche la superficie degli gnocchi.

Spegnete, togliete dal forno e distribuite, usando un cucchiaino, ancora un poco del burro aromatizzato, senza esagerare con la quantità, e un altro po' di Asiago, facendolo cadere a pioggia.

Fate riposare giusto un paio di minuti, poi impiattate, guarnite come meglio credete e, soprattutto, servite ai vostri ospiti.

Buon appetito.