Le mie ricette - Parmigiana di patate e palamita, con salsa alla bottarga

Parmigiana o tortino ? Parmigiana o tortino ?.... alla fine ho scelto la prima, senza un vero e proprio motivo. Il richiamo alla parmigiana è nell’uso della mozzarella e nella composizione a strati. Tutto qui, quindi, in fondo, un legame debole.

Comunque, si tratta di un piatto a base di patate - ho usato quelle rosse, che a me piacciono assai - alle quali ho abbinato il palamita, detto anche tonnetto, non facile a trovarsi, economico e, soprattutto, valida alternativa all’abuso di tonno che oramai viene fatto, la mozzarella e la mollica di pane, tostata in padella con aglio, pepe e finocchietto.

Se non trovate il palamita, potete usare il tonno, lo sgombro e, in generale, qualsiasi pesce della famiglia delle Scombridae.

Come accompagnamento, poi, una salsa fatta con panna fresca e bottarga, nella sua versione grattugiata.

Vi anticipo che, per una buona riuscita, sarà fondamentale l’uso di una mandolina, che vi consenta di tagliare le patate in fette sottilissime, quasi trasparenti, spessore necessario per poterle cuocere in un tempo ridotto, a sua volta necessario per la presenza del pesce, che non ama cotture prolungate.

Per quanto riguarda le quantità, infine, io ho usato una teglia rettangolare di circa 20x15 cm, sufficiente per sei/otto porzioni.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la parmigiana

1. Un palamita da circa un chilo e mezzo
2. Un chilo di patate a pasta gialla
3. Una mozzarella di latte vaccino di circa quattro etti
4. Qualche rametto di finocchietto (prezzemolo in alternativa)
5. Dieci cucchiai di mollica di pane (vedi dopo)
6. Uno spicchio d’aglio
7. Olio extravergine d’oliva
8. Burro (per ungere la teglia)
9. Sale e pepe

Per la salsa alla bottarga

1. 250 ml di panna fresca
2. Due cucchiaini di bottarga grattugiata (vedi dopo)
3. Sale
4. Pepe bianco

Partite con lo sfilettare il palamita - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvelo sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il palamita e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fette, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle carni del pesce, senza comunque curarvi troppo della loro forma, dato che non dovrete preparare un carpaccio, con il pesce a vista.

Mettete il palamita da parte e dedicatevi alla mollica di pane, meglio se ricavata dal pane raffermo del giorno prima, che metterete nel mixer, facendolo andare alla massima velocità in modo da ridurla in briciole.

In alternativa, potete anche usare il normale pangrattato, meglio però se riuscite a prenderlo in un forno artigianale, dove normalmente si trova più fresco e ricavato dal pane invenduto il giorno prima.

Mettete la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che il pane possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassato.

Unite una più che generosa macinata di pepe nero, lo spicchio d'aglio, sbucciato e tritato molto finemente e le punte del finocchietto, anch’esse sommariamente tritate. Unite anche i gambi del finocchietto, lasciandoli interi, in modo da toglierli successivamente, ma dandogli comunque la possibilità di trasferire il loro profumo al pane.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando il pane comincerà a scurirsi leggermente, quindi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate il pane nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Mettete anche la mollica da parte, in modo che possa freddarsi, quindi tagliate la mozzarella a fettine sottili, mettendole poi in attesa su un tagliere inclinato, in modo che parte del suo siero possa essere eliminato.

Infine le patate, che sbuccerete e taglierete in fette sottilissime, meno di un  millimetro di spessore, cosa per la quale, come già detto, vi servirà una mandolina di buona qualità e con lo spessore di taglio regolabile.

Non lavate le patate, come normalmente si fa, dato che per questa preparazione il loro amido sarà utile per dare compattezza e uniformità alla parmigiana.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione della parmigiana, cosa che farete prendendo la teglia anti-aderente che avete scelto e imburrandola per benino.

Fate sul fondo della teglia uno strato di patate, avendo cura che queste coprano per bene il fondo dello stampo, con un minimo di sovrapposizione tra le singole fette.

Salate le patate e distribuite quindi il palamita, senza fare uno strato compatto, ma disponendo le fettine in modo regolare, in modo che non rimangano zone sguarnite.

Come regola generale, per evitare di rimanere senza uno degli ingredienti, pianificate in anticipo il numero di strati da fare e poi suddividete tutti gli ingredienti in un numero di gruppi pari a tale numero.

Dopo il pesce, che salerete leggermente, mettete la mozzarella, seguendo lo stesso approccio seguito per il pesce, quindi distribuzione regolare ma non compatta, poi la mollica di pane, distribuita a pioggia, sempre in modo regolare.

Fate un leggero giro d’olio extravergine e poi ripetete l’intera sequenza, dalle patate alla mollica, fino ad arrivare quasi al bordo della teglia o fino a quando non esaurirete uno degli ingredienti.

Abbiate in ogni caso cura nel terminare con uno strato di patate, compatto, che salerete e sul quale distribuirete ancora la mollica di pane, in questo caso in quantità maggiore di quella usata per gli strati interni.

Un ultimo giro d’olio extravergine, poi infornate a 180° per circa trenta minuti, quindi altri cinque minuti sotto al grill, a 200°, in modo da far ulteriormente dorare la mollica di pane.

Tanto che la parmigiana è in forno, dedicatevi alla salsa alla bottarga, mettendo la panna in un pentolino, insieme alla bottarga - al di là della quantità indicata, regolatevi anche in base al vostro gusto - poi date una leggera macinata di pepe bianco e salate leggermente, ricordando che la bottarga ha già una sua sapidità naturale.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassissima, facendo raggiungere un bollore molto leggero, che farete proseguire fino a quando la salsa non si sarà ridotta di circa un terzo, quindi spegnete e fate intiepidire.

Tornate alla parmigiana e, quando è cotta, toglietela dal forno e fatela riposare una decina di minuti prima di tagliarla nelle singole porzioni.

Nel caso la voleste preparare in anticipo, riscaldatela in forno, a circa 80°, per una decina di minuti, prima di servirla e, se dovesse servire, mettete nel forno anche la salsa alla bottarga, in modo da scaldare anch’essa.

Bene, non resta che impiattare, mettendo prima un poco di salsa in ciascun piatto e poi disponendo la parmigiana.

Guarnite come preferite e poi portare in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per questa parmigiana (o tortino) ho pensato ad un vino rosato, proveniente dalle colline lucchesi e piacevolmente fresco ed equilibrato, a base di uve Sangiovese, Canaiolo e Syrah, vinificate in bianco: il Rosato della Tenuta del Buonamico.