Le mie ricette - Salmone cotto a bassa temperatura al profumo di ginepro, con purè di patate al cardamomo e chips di carote in panatura di mais

Sarà stato il periodo natalizio da poco trascorso, con i ricordi che sono andati al regalo che ricevetti lo scorso anno, ma ultimamente la cottura a bassa temperatura sta vivendo una seconda giovinezza.

Questa volta il salmone, preso nella forma di un filetto e quindi senza alcuno scarto, cotto a bassa temperatura - 63° per venti minuti - con qualche bacca di ginepro e poi rapidamente saltato in padella, solo da un lato, in modo da avere una parte croccante che si contrapponesse alla morbidezza del resto.

Ad accompagnare il salmone, un purè di patate al cardamomo, fatto solo con patate, panna e burro e senza il parmigiano, data la presenza del pesce. Il purè l'ho fatto fuori dal fuoco, lavorando con la frusta le patate passate alle quali ho aggiunto il burro e la panna, che avevo precedentemente profumato con il cardamomo.

Per finire, poi, delle chips di carota gialla, fritte con una panatura di farina di mais, che durante la cottura rilascia il ben noto profumo di popcorn.

Per quanto riguarda il salmone, se non trovate il filetto, prendete i tranci, anche se in questo caso avrete più scarto, soprattutto per ricavare dei pezzi di forma regolare, che vi serviranno per la preparazione.

Concludo dicendovi che qui è fondamentale la coordinazione tra la cottura dei diversi ingredienti, in modo che questi siano pronti più o meno nello stesso momento, dato che il salmone e le carote non possono essere riscaldate, se non a scapito della riuscita del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per il salmone

1. Quattro etti di filetto salmone (vedi sopra)
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe bianco

Per il purè di patate

1. Sei etti di patate a pasta gialla
2. Un cucchiaio di semi di cardamomo
3. Mezz'etto di burro
4. 250 ml di panna fresca
5. 250 ml di latte intero
6. Noce moscata
7. Sale e pepe

Per le chips di carote

1. Una carota gialla bella grande
2. Tre cucchiai di farina di mais
3. Olio per friggere
4. Sale

Partite con le patate, che in questo caso suggerisco di sbucciare, tagliare a cubetti e poi lasciare a bagno in acqua fredda per un paio d'ore, cambiandola ogni tanto, in modo da eliminare buona parte di amido.

Trascorse le due ore, sciacquate nuovamente le patate e mettetele in una pentola, ben coperte da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, poi, quando l'acqua raggiunge il bollore, togliete il coperchio e proseguite fino a quando le patate non saranno morbide.

Visto che per questa ricetta la sincronizzazione delle diverse cotture è importante, preparate anche l'acqua per la cottura sottovuoto, in modo che questa sia già alla giusta temperatura quando dovrete cuocere il pesce.

Tanto che le patate si cuociono, tirate fuori dal frigorifero il burro, in modo che si possa ammorbidire, poi prendete il salmone e tagliatelo in pezzi di forma e dimensione simile, ungendoli con un filo d'olio extravergine, che distribuirete con cura massaggiando il pesce con le dita.

Mettete i pezzi di salmone nel sacchetto - valutate voi se usare uno o più sacchetti - insieme alle bacche di ginepro, che inciderete leggermente con il coltello, in modo che il loro profumo possa essere rilasciato con maggior intensità.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Mettete il sacchetto in frigorifero, tornate alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fatele appena intiepidire e poi passatale al passa patate, raccogliendole in un'ampia ciotola.

Mettete in forno la ciotola con le patate passate, impostando la temperatura a circa 60°, in modo da far evaporare la componente acquosa residua. Una ventina di minuti dovrebbero essere sufficienti.

Tanto che le patate sono in forno ad asciugarsi, prendete un pentolino, metteteci la panna, il latte e il cardamomo, aprendo i gusci e prendendo solo i singoli semini interni.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima, portando il tutto a bollore leggero, che proseguirete per circa cinque minuti, spegnendo poi la fiamma e filtrando panna e latte con un colino, in modo da togliere i semini di cardamomo.

Tornate al salmone, riprendendo il sacchetto dal frigorifero e immergendolo nell'acqua già a temperatura - nel mio caso, come vi ho detto, a 63° - e procedete con la cottura, per una ventina di minuti.

Pulite le carote gialle e poi tagliatele a fettine molto sottili - circa un millimetro di spessore - con un taglio inclinato, in modo da ottenere fettine di forma ovoidale piuttosto accentuata, passandole subito nella farina di mais, che vedrete rimarrà attaccata per effetto dell'umidità interna della carota.

Tenete le fette di carota in un piatto, sul quale avrete messo altra farina di mais, poi riprendete le patate dal forno e uniteci il burro ammorbidito, lavorando poi con la frusta in modo da incorporare i due ingredienti e, allo stesso tempo, incorporando anche l'aria al composto.

Unite gradualmente la panna e il latte, continuando a lavorare con la frusta, in modo che il purè possa amalgamarsi, virando ad un colore giallo pallido.

Regolatevi ad occhio, ma anche secondo il vostro gusto, per quanto riguarda la quantità di panna e latta da aggiungere, in modo che la densità finale sia quella che a voi piace.

Tenete il purè da parte, al calduccio e, in attesa della cottura del salmone, preparate la padella dove friggerete le carote, mettendoci la giusta quantità di olio per friggere.

Quando il salmone è cotto, per prima cosa portate la padella per la frittura delle carote sul fuoco, in modo che l'olio cominci a scaldarsi, poi togliete il sacchetto con il salmone dall'acqua, mettetelo sul tagliere e apritelo, estraendo i pezzi di baccalà con estrema cautela, considerando che la loro struttura interna li rende particolarmente facili allo sfaldamento.

Prendete una padella anti-aderente, metteteci tre o quattro cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, a fiamma media, cercando di fare in modo che la padella sia calda al punto giusto esattamente quando l'olio per friggere le carote avrà raggiunto la temperatura di 160°.

Quando la padella per il salmone è ben calda, poggiateci i pezzi di salmone, in modo da poter formare la crosticina e, tanto che ciò avviene, salateli e pepateli.

Contemporaneamente friggete le carote nell'olio, lasciandocele per non più di tre o quattro minuti, poi scolandole e mettendole su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura,, salandole poi in superficie.

Tenete sempre d'occhio il salmone, considerando che la formazione della crosticina non deve proseguire a lungo, altrimenti vanificate completamente gli effetti della cottura a bassa temperatura.

Bene, finalmente ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, mettendo per prima cosa un paio di cucchiai di purè su ogni piatto, disponendo poi sopra di esso i pezzi di salmone e, per finire, le chips di carote, che metterete dove più vi piace.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino:  piatto meraviglioso, che unisce la cremosità del purè, la morbidezza del salmone e la croccantezza delle carote, complimenti! Io ci berrei una Ribolla Gialla del Collio, possibilmente un Vinnae di Jermann.