Le mie ricette - Zuppa di fagioli del purgatorio, vongole e orzo perlato

Devo ammettere che, nelle stagioni fredde, preferisco (forse) un piatto di zuppa ad uno di pasta e, comunque, nelle cene importanti, cerco sempre di proporli entrambi, magari in porzioni ridotte, così da permettere ai miei ospiti di scegliere in base ai loro gusti, senza lasciare a me l'onere di una scelta che, personalmente, ritengo molto difficile.

Questa volta la base sono i fagioli del purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli, che volendo non richiedono ammollo preventivo e che hanno un gusto molto delicato, più di quello dei fagioli cannellini, a loro molto simili e che possono esserne un'alternativa nel caso non li trovaste.

Assieme ai fagioli, poi, le vongole, il cui liquido, saporitissimo, l'ho aggiunto subito, mentre il mollusco solo a fine cottura, e l'orzo perlato, uno dei mie legumi preferiti.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti di fagioli del purgatorio
2. Un etto e mezzo di orzo perlato
3. Un chilo di vongole
4. Un bel ciuffo di prezzemolo
5. Due spicchi d'aglio
6. Un pezzetto di peperoncino
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Partite sicuramente con i fagioli, per i quali, se avete fretta e come detto più sopra, potete anche evitare l'ammollo preventivo, mettendoli in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasate due terzi dei fagioli nel mixer o nel frullatore - i fagioli rimanenti metteteli in una ciotolina insieme ad un mestolo della loro acqua - insieme a tre o quattro mestoli della loro acqua di cottura, facendo poi andare alla massima velocità, in modo da ridurre i fagioli in crema.

Dedicatevi poi alle vongole, prendendo un'ampia padella, ungendola con quattro cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’olio è ben caldo, unite le vongole, alzate la fiamma al massimo e aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua, quindi coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Prima di procedere, riportate sul fuoco anche l'acqua di cottura dei fagioli, in modo che raggiunga un bollore leggero.

Prendete ora una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere tutta la zuppa, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci gli spicchi d'aglio, sbucciati e parzialmente schiacciati, usando la lama di un grosso coltello, il peperoncino e i gambi del prezzemolo.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino e ai gambi di prezzemolo, ed unite i fagioli frullati e il liquido delle vongole.

Fate riprendere il bollore, quindi unite l'orzo perlato, che prima avrete lavato sotto l'acqua corrente, regolate la fiamma sul livello medio, e fatelo cuocere per il tempo indicato sulla sua confezione (generalmente quaranta minuti), aggiungendo, nel caso servisse, altra acqua di cottura dei fagioli, tenendo comunque presente che la zuppa, a fine cottura, dovrà risultare piuttosto densa.

Quando l'orzo è cotto, spegnete il fuoco e aggiungete le vongole, i fagioli messi da parte e il rimanente prezzemolo, che avrete tritato finemente con il coltello, poi date una bella mescolata per amalgamare il tutto.

Fate riposare la zuppa per una decina di minuti, poi impiattate, guarnendo come meglio credete, dando su ogni piatto un giro d’olio extravergine a crudo e una leggera macinata di pepe

Portate in tavola e buon appetito.