Le mie ricette - Burrata in anello di pane, con bicolore rosso e giallo di peperoni, paté di pomodorini e pesto leggero di basilico e noci

Volevo fare un piatto molto colorato, ma la tempo stesso semplice nella preparazione, che nobilitasse i singoli ingredienti, senza cottura complesse e prolungate.

Alla fine, avendo trovato una burrata freschissima nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", unico e solo posto dove mi rifornisco di mozzarella di bufala, ho deciso di fare un piatto che l'avesse come elemento principe, aggiungendo poi le verdure come elementi di contorno.

Ho scelto quindi i peperoni, rossi e gialli, cuocendoli separatamente per ottenere due creme dai diversi colori, poi i pomodorini ciliegino - vabbè, lo so, non è proprio la loro stagione - disidratati in forno e poi ridotti in paté e, infine, un pesto leggero fatto con basilico e noci.

La burrata, poi, l'ho servita in un anello di pane, che ho realizzato cuocendo l'impasto all'interno di due anelli di acciaio, in modo che potesse mantenere la forma.

Per quanto riguarda le quantità, visto che per alcuni degli ingredienti questa sarà minima, avendo quasi l'ingrediente il ruolo di guarnizione, quelle che darò vi consentiranno di avere un discreto avanzo, cosa che sono sicuro non vi sconvolgerà, visto che poi potrete poi usarli per altre preparazioni. Per il pane, in particolare, è evidente che non potete mettere a lievitare solo la piccola quantità che userete, per cui la cosa migliore è che decidiate di fare il pane in casa, per poi usare un piccolo pezzo dell'impasto per realizzare gli anelli.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'anello di burrata

1. Due etti di burrata (pesata senza l'involucro che la contiene)
2. Un piccolo pezzo di impasto per il pane (qui la mia ricetta)

Per le creme di peperoni

1. Un peperone rosso piuttosto grosso
2. Mezzo peperone giallo
3. Olio extravergine di oliva
4. Sale e pepe

Per il paté di pomodori

1. Una trentina di pomodorini ciliegino (o datterino)
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d’oliva

Per il pesto leggero

1. Una quarantina di foglie di basilico
2. Un cucchiaio di gherigli di noce già sgusciati
3. Olio extravergine d’oliva
4. Sale grosso

Se avete deciso di farvi voi l'impasto per il pane, allora, ovviamente, partite con questa preparazione, seguendo la mia ricetta, la vostra o, volendo, prendendo l'impasto già pronto in un forno che produca pane; evitate, invece, quegli impasti già pronti, tipicamente per la pizza, che si trovano nei supermercati.

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza ed eliminando i semi interni.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponete i pomodori, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa due ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata. Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Tanto che i pomodori si disidratano, preparate il pesto leggero, mettendo nel mixer le foglie di basilico, qualche grano di sale grosso e facendo andare alla massima velocità, in modo da dare una prima sgrossata al basilico.

Unite poi le noci e un paio di cucchiai di olio extravergine e fate andare nuovamente, in modo da ridurre il tutto alla usuale consistenza del pesto, aggiungendo infine altro olio fino alla giusta densità, che per questa preparazione dovrà essere minore rispetto a quella del pesto tradizionale.

Mettete il pesto da parte, in modo che i singoli ingredienti abbiano il tempo di armonizzarsi, quindi tornate ai pomodori e, quando sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Dopo il paté, dedicatevi alle creme di peperoni, pulendo questi ultimi, eliminando semi e coste bianche interne e tagliandoli poi a pezzi, senza curarvi troppo della loro forma, dato che poi frullerete il tutto.

Mettete le due varietà di peperone - quella rossa e quella gialla - in due casseruole distinte, ciascuna con un paio di cucchiai d'olio extravergine, mezzo bicchiere d'acqua, sale e pepe.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa con il coperchio, e fate cuocere fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi - vedrete che le due varietà avranno tempi di cottura leggermente diversi - facendo in modo che a fine cottura ci sia ancora un minimo di fondo di cottura, che vi servirà per agevolare la trasformazione in crema.

Quando i peperoni sono cotti, spegnete e, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riduceteli in crema, sempre lavorando separatamente e con cura, per eliminare ogni residuo intero.

Fate in modo che la densità della crema di peperone giallo sia maggiore di quella di peperone rosso, in modo che quando comporrete il piatto, come nella foto, la crema gialla non si disperda nell'altra.

Mettete le creme da parte e passate alla preparazione degli anelli di pane, che potrete anche cuocere uno alla volta, nel caso non aveste abbastanza anelli circolari da usare come stampi.

Prendete il primo anello, quello più piccolo in diametro, e ungetene la parete esterna con un filo d'olio extravergine, poi fate una striscia con l'impasto del pane, che abbia un'altezza di poco minore di quella dell'anello e un lunghezza sufficiente ad poter essere avvolta intorno ad esso.

Avvolgete la striscia di pane intorno all'anello, facendo poi aderire le due estremità in modo che il pane formi, appunto, un anello ben saldo.

Mettete l'anello su una teglia, meglio se anti-aderente, poi prendete l'anello di diametro maggiore - il diametro dovrà essere tale da lasciare qualche millimetro di spazio tra il pane e, appunto, l'anello esterno - ungetene la superficie interna e calatelo con delicatezza sopra l'anello con il pane, in modo che quest'ultimo rimanga imprigionato tra i due anelli di metallo.

Infornate a 200° per una quindicina di minuti, e comunque fino a quando non vedrete che il pane sarà dorato, quindi togliete dal forno e fate raffreddare prima di togliere gli anelli, l'esterno dei quali verrà via con molta facilità, mentre l'interno richiederà pazienza e attenzione, dato che risulterà ben aderente al pane, che gli si sarà cotto intorno, quasi imprigionandolo.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo per prima cosa un mestolo di crema di peperone rosso in ciascun piatto, poi aggiungendo quella di peperone giallo, secondo la configurazione che più vi piace o, più semplicemente, facendo come in foto.

Mettete poi al centro della crema gli anelli di pane e, al loro interno, la burrata, sulla quale poi farete colare un cucchiaino abbondante di pesto leggero di basilico e noci e, per finire, mettendo un cucchiaino ben colmo di paté di pomodorini sull'estremità.

Guarnite come più vi piace e portate velocemente in tavola, per evitare che il siero della burrata e la crema di peperone possa ammorbidire eccessivamente la base degli anelli di pane.

Buon appetito.